膳食中要滿足構(gòu)成機(jī)體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)的供應(yīng)。均衡膳食蛋白質(zhì)的充分和優(yōu)良與否，主要是看其氨基酸的配比是否全面、適當(dāng)。人體必須的8種氨基酸只能夠靠食物供給，所以飲食的多樣化，膳食構(gòu)成的科學(xué)性，就成為增強(qiáng)身體抗癌能力的堅(jiān)強(qiáng)物質(zhì)基礎(chǔ)。

維生素是構(gòu)成機(jī)體組織，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的重要成分。動(dòng)物試驗(yàn)證明，維生素A可以抑制癌性芳香烴或者其他致癌物造成的惡性腫瘤，對穩(wěn)定上皮細(xì)胞，阻止細(xì)胞癌變均有一定作用。維生素C可以抑制亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。實(shí)驗(yàn)證明，適量的維生素C可以阻斷甲基苯胺與亞硝酸鹽在胃部合成致癌物質(zhì)的甲基苯甲基亞硝胺。食品中加人維生素C，也可以阻止食品在儲藏和加工過程中亞硝胺的合成。而維生素B族是重要功能元素，它參與脂肪、蛋白質(zhì)、糖類的生理代謝，具有促進(jìn)生長和維持機(jī)能的作用。

粗纖維是植物性食品中一些化合物的總稱，主要包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。它雖然不是人體能源，但是卻是人體必須的功能成分。研究證明，食物粗纖維通過腸道時(shí)并不是不發(fā)生改變的，它的代謝特征，對增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)食物消化吸收和通暢大便有顯著作用。

木質(zhì)素可以將巨噬細(xì)胞(吞食細(xì)菌等異物的細(xì)胞)活力提高2一3倍，從而大大增強(qiáng)了其吞噬癌細(xì)胞的能力，粗纖維通暢大便的作用可以減少某些攝人的致癌物質(zhì)以及食物殘?jiān)x產(chǎn)物引起的致癌源對腸道的刺激和滯留，這對減滅腸道腫瘤也具有不可低估的意義。根據(jù)報(bào)道，腸道癌癥的發(fā)生率與食物纖維的攝人成反比。也就是說，食物中長期缺乏纖維素，腸道癌癥的發(fā)病率就會增高，反之減少。

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，特別是其中一些微量元素，含量雖然很少但是作用卻很重要，有的還具有抗癌作用。比如鑰就是植物硝酸還原酶的組成成分，缺乏鑰就會導(dǎo)致硝酸鹽在農(nóng)作物內(nèi)的聚積，以致使食物中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量增加;而缺乏碘質(zhì)，就會引起結(jié)節(jié)性甲狀腺腫瘤，其中有的可能會發(fā)生癌變。