簡(jiǎn)介
很成功的一款全蛋海綿。原方來自花師奶。蛋糕體本體高度有6CM以上。為了最大限度的保持抹茶的綠色。增加了油紙的厚度。同時(shí)需要延時(shí)烤制。蛋糕體的成熟度是必須的.適合15CM的圓模（6寸）
用料
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全蛋2個(gè)
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120G
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蛋黃
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25G左右
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細(xì)砂糖
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64G
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鹽
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1G
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蜂蜜
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7G
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水飴
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7G
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低筋粉
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74G
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抹茶粉
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6G
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牛奶
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25G
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黃油
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11G
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保濕糖漿用細(xì)砂糖
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10G
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保濕糖漿用溫水
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20G
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保濕糖漿用白蘭地
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5G
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表面裝飾淡奶油
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260G
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細(xì)砂糖2
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25G
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抹茶全蛋海綿蛋糕的做法
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混合保濕糖漿用細(xì)砂糖和溫水，加熱攪拌至融化。取出20G，加入白蘭地混合待用
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混合全蛋，蛋黃。用手動(dòng)蛋抽攪拌均勻。混合蜂蜜和水飴，取出一小部分蛋液混合進(jìn)入蜂蜜水飴，隔水加熱至40度待用
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蛋液加入64G細(xì)砂糖和1G鹽，隔水加熱。同時(shí)用手動(dòng)蛋抽攪拌。蛋液溫度上升至43度，撤離熱水盆。倒入40度蜂蜜水飴蛋液。用電動(dòng)打蛋器。高速打發(fā)2至3分鐘。提起打蛋頭畫8字，清晰，緩慢消失。改慢速，打蛋頭沒入蛋液1/2,。停留打發(fā)15秒，轉(zhuǎn)盆90度，繼續(xù)停留打發(fā)15秒。轉(zhuǎn)盆兩周以后。插入牙簽1CM緩慢倒下。蛋糊細(xì)膩光澤。提起蛋糊緩慢滑落。
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分3次篩入混合以后的低粉和抹茶粉，用蛋抽垂直，延盆壁有力的攪拌混入?？床坏礁煞奂纯伞＃ㄟ@個(gè)辦法我覺得比用刮刀更有效率。）
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牛奶黃油混合加熱至70度。取出一團(tuán)面糊，混入。用刮刀混合。均勻的淋入蛋糕糊。
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用刮刀，小島翻拌法85下左右，面糊光滑均勻。同時(shí)預(yù)熱烤箱至160度。
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將面糊倒入模具。用勺子，從模具的中心向四壁，緩慢劃一圈，均衡蛋糕糊。烤箱中下層，烤盤內(nèi)放置烤架。再放模具。160度，60分鐘（為了保持抹茶的顏色。我在下層隔了烤盤?？局七^程中加蓋了錫紙。）輕拍表面沒有明顯的沙沙聲，富有彈性。蛋糕就成熟了。
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脫模，晾涼撕掉油紙。分片。
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抹上保濕糖漿。打發(fā)淡奶油。做裝飾。
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蛋糕體本身非常濕潤(rùn)
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組織綿密
小貼士
低粉和抹茶粉顆粒大小不同，在充分混合以后需要過篩兩次以上。
黃油牛奶加熱溫度在70度左右進(jìn)入蛋糕糊不容易消泡
模具內(nèi)油紙底部?jī)蓪觽?cè)壁兩層
抹茶全蛋海綿蛋糕的留言
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