有些詞放在一起就很搭。比如夏天和皮蛋豆腐。

最初是懷念鏞記的皮蛋，于是在淘寶上找了家代購買了一盒。

收到敲一下，是這樣：

美麗的松花紋，讓人想起冬季里北方掛了冰晶的白樺林。

滿意地切了開來，倒了一碟醬油，空口吃了一個：

鏞記是香港中環(huán)的餐廳，一只燒鵝賣到名聲極響。我路過倒是常去吃一碟仔姜皮蛋，點一盅陳腎西洋菜湯，冬天會買他們的鵝肝潤腸回來做煲仔飯。

唔。和記憶里一樣，蛋黃軟、粘又層層鮮味。只要做得好，皮蛋可以是一種很美妙的食物。

鏞記的皮蛋，大概好算是全香港最貴的皮蛋了。有另一個品牌可供選擇，文章最后會補一下。

有了好皮蛋，順便研究了下怎么做皮蛋豆腐，找了上海名廚、特級烹飪大師毛水生老師請教，果然他的家常菜，仍然很講究。

順了下過程，照錄如下，比一般家里做的版本復雜些，但是不難辦。這個方子有意思的地方，是不放醬油調味，但以多種食材去和豆腐的涼嫩搭配，不同食材會取鮮美或咸脆，很妙。

做一盤很鮮的皮蛋豆腐，需要準備：

所有食材的分量都參照圖片。

• 豆腐，不能是最嫩的內酯豆腐，要選嫩度次一檔的。在上海，我試下來，最后喜歡用旭洋的絹豆腐。

• 榨菜一碟，我在菜場調料攤隨手買的斜橋牌。

• 開洋8-10枚。也叫金鉤海米。要求大只、大小均勻且不帶碎殼為佳。

• 肉松一碟，我用的廣達香牌，以前寫過。

• 辣油一碟。我在菜場一個自制調料油的攤位買的，口味不錯也沒什么飄香劑添加。

• 香菜數(shù)枝，姜兩片，小蔥一枚打結，另取一枚小蔥切成蔥花。

皮蛋豆腐的鮮味，從熬開洋汁開始

這盤豆腐不放醬油，因為我們選了榨菜，本身有咸度。

• 榨菜為什么要和豆腐在一起？因為榨菜脆，和豆腐一起吃，口感上有對比又很搭。
  

• 那豆腐怎么提鮮？熬鮮美的開洋（金鉤海米）汁去調味。

洗凈開洋，如果有殘殼要細細剝干凈，因為我們不會浪費食材，一會要吃它。

加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結的新鮮小蔥，2片姜。

蒸鍋水大火燒開后，放入小碗，同時放入皮蛋，一起蒸10分鐘后取出。

切豆腐，如何切到行云流水

切豆腐的方法，也請教了下毛老師，辦法挺好。

首先，我們一向發(fā)愁豆腐拆出來不完整。

辦法是先完整地去掉包裝膜，倒去水分，把刀平放在豆腐上，一起倒扣過來，然后斜切掉4個角：

任選一個角，往里吹一口氣試試。

吹一口氣試試。

你試試嘛。

對嘛，你會得到這樣一塊完整的豆腐：

然后，切去豆腐的四邊，按0.5CM的厚度，下第一刀。注意，輕輕下刀，刀身保持垂直：

接著切：

切好了，欣賞一下：

把刀轉90度，再切：

記住，刀身永遠保持垂直。

切成這樣：

小心地把刀貼著砧板，墊入豆腐下，移至盤內：

記得盤子要選得足夠大。

移進了盤子，然后我手抖了。也沒問題嘛。

拌豆腐之前，還需要切兩樣東西

皮蛋先蒸一下，是為了好切。先豎切：

刀還是和砧板垂直。

再橫切：

然后把蒸好的開洋撈出，扔掉小蔥和姜片，汁水一會調味，把開洋切成末：

蒸過的開洋很軟，很好切。

準備完畢，開始拌豆腐

現(xiàn)在，你有這些食材，準備一起召喚一盤皮蛋豆腐。

先把開洋汁倒在豆腐上，讓鮮味滲進去。然后撒開洋末：

第二層，是榨菜末：

第三是皮蛋：

打開你的煤氣灶，在炒鍋里熱一勺色拉油，倒入小蔥末的碗里，然后連油帶蔥均勻澆上去：

熱蔥油，是增味提香用的。

然后是你喜歡吃的肉松，撒上香菜：

不喜歡香菜的同學，可以考慮用嫩芹菜葉，不過要進開水鍋焯一下。

最后澆上辣油：

這個方子用了七種不同的食材，有些負責增香，有些負責提供鮮味，小小一點辣油能在最后增加一點食欲，也是能夠吊鮮味的。

吃的時候，把所有的食材挖在一勺里，吃掉。

這個方子不太符合一般家庭的傳統(tǒng)，但我吃下來，確實還挺妙的。諸般設計并非做作，而是確有其用。

挺喜歡的。

題外

• 如果恰好在香港旅行，也可以去上環(huán)的順興行。這是香港著名的皮蛋品牌，價格比鏞記要好很多?？上]找到代購。

  

  

  

  順興行的皮蛋也挺出名的，坊間一度盛傳鏞記的皮蛋由其代工，鏞記為此專門發(fā)表過聲明稱皮蛋均為自家定制。

  圖片引用自openrice.com，是香港本地網(wǎng)站，類似大眾點評，順興行地址電話一樣能查到。

  
  

• 好的皮蛋，我喜歡加點醬油生吃。不過拌豆腐，我還是會蒸熟，因多種食材在一起，口味會更搭些