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［主料輔料］ 雞胗…………100克 紹酒……………10克 豬肚頭………100克 味精…………0.5克 鮮海蜇………150克 濕淀粉…………15克 水發(fā)玉蘭片……25克 雞蛋清…………1個 水發(fā)冬菇………25克 姜花……………5克 青豌豆…………15克 熟豬油………300克 跟頭蒜苗………5克 （約耗100克） 精鹽……………3克 ［烹制方法］ 1.將洗凈的肚頭放在墩子上，從一面開口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形塊。雞股破開，解十字花刀。海蜇切成佛手片。把雞蛋清、濕淀粉10克放在碗里，拌勻，將雞胗、肚頭放入拌勻。 2.玉蘭片切成雪花片，冬菇片成片，同青豌豆放置一起，加入湯、味精、紹酒、姜花、跟頭蒜苗和濕淀粉5克，調成料汁。 3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油、下人肚頭、雞胗，用勺蹚開，見肚頭，雞胗開花時，出鍋潷油。炒鍋留少許油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚頭、雞胗和海蜇，簸翻兩次，出鍋即可。 ［工藝關鍵］ 1.肚頭切之前要先撕去白筋。 2.炸時要旺火，油熱七成以上，便于肚頭、雞胗受熱，爆裂開花。 3.雞胗先撕去外膜，再撕去內筋，才可解刀。 4.炒時急火快炒，保持其脆嫩。 ［風味特點］ 以豬肚頭、雞胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州極負盛名，以脆嫩爽口而著稱，以刀工精細而馳名。烹制此菜，一要選料精、二要刀工細、三要火力急、四要調味適當，才能達到理想的效果。成菜色澤鮮艷，咸鮮適中，脆嫩爽口。 [菜譜]爆三脆 |
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