海蜇頭....250克雞蛋清...1個

香菜段.....10克精鹽......3克

蔥絲......10克醋.......5克

紹酒......10克雞湯....1.5克

胡椒面....1.5克熟雞油...5克

味精.......2克花生油.500克

濕淀粉.....10克

(烹制方法〕

1.將雞脯肉去凈筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米寬的絲放 入碗中，加雞蛋清、精鹽（1克）、濕淀粉（5克）拌勻上漿；海蜇頭片成厚 0.3厘米的片，發(fā)成0.3厘米寬的絲，用清水反復(fù)淘洗后，入80°C的熱水中 一焯撈出。碗內(nèi)放雞湯、精鹽（2克）、味精、醋、紹酒、胡椒面、濕淀粉

(5克）對成汁。

2.炒鍋內(nèi)放花生油，置中火上燒至四成熱時，放人雞絲過油劃散，撈出 控油。炒鍋內(nèi)留油30克，以旺火燒至五成熱，放人蔥絲、姜絲炸出香味，立 即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內(nèi)芡汁，急速顛翻，淋上雞油，裝盤即成。

(工藝關(guān)鍵〕

此菜炒法別致，不經(jīng)滑油，一次成菜。旺火熱油、烹制時間宜短，以保 持主料的鮮嫩，雖有調(diào)料汁，但裝盤后不能帶湯。

(風(fēng)味特點〕

1.“炒雞絲蜇頭”為棗莊地區(qū)的風(fēng)味名菜。海蜇別名水母，口腕部俗稱 海蜇頭，傘部稱海蜇皮。是一種食療佳品，《歸硯錄》謂“海蛇，妙藥也。 宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。以經(jīng)鹽、礬所制，人煎劑，須漂凈，而軟 堅開結(jié)之勛，則固在也。故哮喘、胸痛、瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等 病，皆可量用。2.海蜇含有大量水分，鮮貨高達98.95%，干貨也達65%， 遇熱會急劇收縮。俗話說：“海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化為烏有?！?故而海蜇多作涼拌，炒炸則非有深厚烹調(diào)功底不成。齊魯之地，炒炸海蜇以 作佳肴，己有悠久歷史，宋代沈與求就曾賦詩贊美炒海蜇：“花磁白英，不 殊水盤堆水晶?！敝谱鞔瞬?，功在火候，須急火爆炒，一氣呵成。成菜色如 白雪，海蜇清脆，雞絲滑嫩，酸、辣、咸、鮮俱備，佐酒、下飯皆宜。