口述/孔令博

編輯/曹莉萍

在今天這樣的一個(gè)商業(yè)環(huán)境里，餐飲行業(yè)真的那么慘嗎？餐飲行業(yè)真的沒有未來發(fā)展機(jī)遇嗎？假設(shè)我們篤定中國未來有一個(gè)領(lǐng)域高密度的出現(xiàn)百億企業(yè)，相信餐飲一定排進(jìn)前三。我本身學(xué)技術(shù)出身，也許技術(shù)、理念能自身形成價(jià)值，但今天已經(jīng)開始慢慢地回歸到商業(yè)本質(zhì)，所有信息和具體業(yè)務(wù)相結(jié)合才能真正產(chǎn)生價(jià)值。

在1976年時(shí)美國GDP是8611美金，那時(shí)有一個(gè)企業(yè)，今天耳熟能詳?shù)目系禄?、麥?dāng)勞，他們那時(shí)營收大部分在2億、3億營收，同時(shí)經(jīng)受銷售和利率的下滑，隨后很快從幾十億美金達(dá)到30億美金的營收。因?yàn)楸澈筮\(yùn)營成本結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，社會(huì)上永遠(yuǎn)不能老板掙錢員工掙低工資，永遠(yuǎn)形成對(duì)初期的運(yùn)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整。

我們看中國2015年去年達(dá)到8016美金，正好是接近的，而這個(gè)數(shù)字不僅僅在美國，當(dāng)人均GDP水平在五千美金到一萬美金之間，在歐洲、在日本、在新加坡迅速在未來十年崛起一批量級(jí)在百億美金的企業(yè)，中國可以相信，因?yàn)橹袊艘燥?，除非我們信息技術(shù)可以發(fā)展到不需要口攝入生存能量，人們對(duì)口味欲望不能得到降低和排解，中國未來十年將有大量餐飲企業(yè)突破到百億人民幣然后到百億美金的發(fā)展階段。

第一個(gè)客觀條件使高品質(zhì)的消費(fèi)市場日趨成熟，有消費(fèi)能力消費(fèi)意愿的群體在快速成長。只能得到對(duì)價(jià)格敏感對(duì)質(zhì)量不敏感的定單，這些定單很難構(gòu)成任何領(lǐng)域的優(yōu)質(zhì)消費(fèi)群體。

但2015年中下旬，高品質(zhì)消費(fèi)群快速形成，高端餐飲在經(jīng)歷“國八條”付費(fèi)主體轉(zhuǎn)移以后，去年中下旬開始正在強(qiáng)勢回歸。最終人們越來越有錢以后，對(duì)高品質(zhì)消費(fèi)一定會(huì)有自己的訴求，那么中國的餐廳體系也將對(duì)標(biāo)國外的米其林餐廳體系。

第二是規(guī)模化供應(yīng)市場日漸完善，簡化了餐飲企業(yè)運(yùn)營環(huán)節(jié)，提高整體效率。餐飲企業(yè)集采購、生產(chǎn)、架構(gòu)、運(yùn)營、服務(wù)所有鏈條為一體的產(chǎn)業(yè)，在其他產(chǎn)業(yè)里這個(gè)特征是非常弱的。

原材料在餐飲企業(yè)鏈條運(yùn)營中發(fā)生極大變化，在工業(yè)制造、在服裝，嚴(yán)格意義講，拿到半成品原材料，真正變成一個(gè)商品形態(tài)變化很小，只是被組裝。但在餐飲行業(yè)不一樣，采購來的西紅柿或采購來的雞蛋，真正變成一個(gè)商品以后，已經(jīng)變成五花八門，導(dǎo)致過程比較復(fù)雜。但今天這個(gè)時(shí)代已經(jīng)到來，餐飲企業(yè)也許可以把采購、生產(chǎn)架構(gòu)全部后置，把運(yùn)營服務(wù)前置，中間只需要研究跟業(yè)態(tài)對(duì)應(yīng)的菜品口味服務(wù)體系和運(yùn)營方法，可以迅速提高運(yùn)營效果。

今天除了看到互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅品牌還有另外一個(gè)群體他們在默默耕耘，很多企業(yè)過去三五年時(shí)間創(chuàng)造將近十億的銷售額，只不過沒有浮出水面，他們深信在餐飲企業(yè)只有持續(xù)性的口碑才能帶來持續(xù)的流量?；ヂ?lián)網(wǎng)炒得很熱的企業(yè)，也可以關(guān)注身邊興起的年輕人創(chuàng)造的品牌。

而且，有一批真正在運(yùn)營餐飲本質(zhì)的企業(yè)已經(jīng)獲取20到30億估值，今天很多餐飲企業(yè)，希望大家回到餐飲本質(zhì)鏈條里，琢磨如何提升自己的效率，如何運(yùn)營新型工具提高自己的效率，這樣大幅縮短創(chuàng)造實(shí)體行業(yè)體量的時(shí)間段。

第三是國家影響力的全球崛起，打開了更大的發(fā)展市場。中國餐飲企業(yè)走出去，第一出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，第二是希望摸索一下為在國外生活的中國人提供服務(wù)的機(jī)會(huì)，這兩個(gè)特點(diǎn)不再是主流。

目前，外國人在中國就餐的比例超過60%、70%，之前60%、70%是中國人自己，飲食文化是跟隨一個(gè)國家實(shí)力輸出的，任何發(fā)達(dá)國家在成熟時(shí)都會(huì)逐次進(jìn)行三個(gè)文化輸出。首先是飲食然后是娛樂，然后是國家體制政策文化輸出。中國處于中國飲食文化輸出，對(duì)中國有沉淀的餐飲企業(yè)未來應(yīng)該很好的把握，美國一碗拉面可以賣掉十美金甚至十五美金。像麥當(dāng)勞肯德基當(dāng)年到中國一樣，我們可以到外國去掘金。

任何一個(gè)企業(yè)在市場擴(kuò)張時(shí)期，市場都相對(duì)空白，隨著市場發(fā)展會(huì)慢慢變成紅海市場，市場被低效能產(chǎn)能占據(jù)，這時(shí)可以進(jìn)入第二個(gè)發(fā)展階段，進(jìn)入到市場重新分配期，在第一階段時(shí)核心競爭力是勇氣和勤奮。高科技行業(yè)里勇氣和勤奮是沒有用的，必須要有技術(shù)能力和方法。

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