 亮點：菜師傅自制的醬肉、醬排骨也是一大特色，以前的上菜方式是將醬肉蒸好后切片直接上桌，裝盤比較原始，現(xiàn)在改良了一種裝盤方式：將醬肉刨成大薄片后鋪在蘿卜絲上同蒸，解膩增香，而且毛利更高。由于肉片較薄，蒸后會微微卷起，形似波浪，青島有家店在推這道菜時取名“浪花醬肉”，很受歡迎。 原料：自制醬肉400克，干蘿卜絲600克。 調(diào)料：糊辣油100克。 自制醬肉（醬排）制作方法：將五花肉25千克切成8厘米寬的條狀。將甜面醬2.5千克、排骨醬1千克、醪糟1.5千克、食鹽1.5千克、白糖500克充分攪拌均勻成醬料，然后均勻地抹在每一塊肉上，入桶內(nèi)腌制3一5天至入味，再取出置于通風(fēng)口處掛好，晾2-3小時，等表面醬料略干后（如果天氣不好，可用風(fēng)扇吹干），再在五花肉上刷醬料，等風(fēng)干后再刷，一共刷3次后再風(fēng)干即成醬肉生坯（排骨加工方法與此相同）。 干蘿卜絲制作：白蘿卜切成細絲，散放在通風(fēng)陰涼處晾約5天，裝袋密封保存口口感很有嚼勁。 制作方法： ?。?）醬肉用溫水泡3小時，上籠蒸熟后取出晾涼，入冰箱速凍一下，用機器刨成薄片：一定要長、要薄，長約15厘米，太短的話一蒸就縮得更短；薄似羊肉片，如果切得太厚的話就出不來波浪形了。 ?。?）干蘿卜絲用清水泡約20分鐘，擠干水分。 （3）起鍋放少許糊辣油，入蘿卜絲調(diào)味熗香，放入籠中墊底，將刨好的醬肉片整齊擺在上面，上籠蒸5分鐘，至肉片微微卷起即可。 ?。?）醬肉比較油膩，蒸過后油分滲到下面的蘿卜絲中，蘿卜更香，肉不油膩，而且波浪形狀也比較漂亮。 試吃體驗：食用時直接用肉片卷起下面的蘿卜絲一起吃，濃香不膩。 |
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