在四川的火鍋里面，經(jīng)常提到火鍋底料如何如何是檢驗火鍋的風味好壞的標準。那么什么是底料呢? 簡單的說底料就是將制作火鍋所特有的配料，通過使用小火慢慢的炒制提煉出來的火鍋含火鍋紅油等浸出油脂在內(nèi)的火鍋調(diào)味用原料，是專供四川火鍋紅湯與調(diào)對鍋底料不可缺少的專用調(diào)味原料，說它是四川火鍋的靈魂一點不假。

四川火鍋美妙誘人之處，在于其火鍋的色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的濃香，味就是火鍋沸騰的時候，燙食所品嘗到的味覺感應。所以食客在吃火鍋之前，就會先看色是否紅亮，再聞香氣是否撲鼻，再品嘗其味是否純正。要達到這種效果，關鍵的問題，就在于火鍋底料的提煉，與技術方法和加入的調(diào)味品/香料是否是準確無誤。

要想提煉好火鍋底料，首先要掌握好它的配料與屬性，所選擇使用的配料必須正宗，做到不符合要求的不能用，那么烹制四川火鍋底料主要的調(diào)味品有哪些呢？根據(jù)我制作多年四川火鍋底料的經(jīng)驗，其主要的調(diào)味原料為：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。香料為：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮30余種辛香料等。

所有的調(diào)味品與香料，其作用是不一樣的，在使用之前要掌握它們的特性，例如：郫縣豆瓣可以使火鍋底料的老油紅亮、并產(chǎn)生特殊香味和辣味。并且增加油的紅亮顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的艷麗顏色。元紅豆瓣是增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外從中醫(yī)學的角度上講，它們具備有使人順氣祛火、開胃的功效。

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