酥酥的表皮，包裹著香甜又韌勁兒十足的餡心，品一口清茶，忍不住再來(lái)一塊。

食材

低筋面粉 90g 

奶粉 35g 

黃油 50g 

雞蛋 1枚 

糖粉 20g 

鹽 1/4茶匙（1g）

冬瓜 1000g 

菠蘿 1個(gè) 

細(xì)白砂糖 40g 

麥芽糖 60克

準(zhǔn)備

1

想要表皮香酥美味，需要使用低筋面粉，在出售烘焙用品的專(zhuān)賣(mài)店里可以買(mǎi)到，也可以使用普通面粉和玉米淀粉混合自制，面粉和玉米淀粉的比例為4:1。 

2

酥皮中使用的糖粉是白砂糖經(jīng)過(guò)精制粉碎的粉末，幾乎沒(méi)有顆粒感，比較容易與其他材料融合，如果沒(méi)有，使用細(xì)白砂糖代替也可以。但如果使用顆粒較粗的糖代替，制成的面團(tuán)中會(huì)有砂糖顆粒，最終比較影響口感。 

3

鳳梨是菠蘿在臺(tái)灣地區(qū)的名字，鳳梨酥的餡料是菠蘿口味的，但是需要加入適當(dāng)比例的冬瓜蓉，這樣做的目的是使餡心口感更潤(rùn)，單獨(dú)使用菠蘿會(huì)有很多纖維，口感不佳。 

4

餡料中除了加入白砂糖外還加入了一定比例的麥芽糖。

5

END

處理制作鳳梨酥的材料

1

冬瓜用刀削掉表皮，掏凈瓜籽，洗凈后先切成0.5cm的片狀。

2

3

煮鍋中放入2L水大火煮開(kāi)，放入冬瓜片煮約15分鐘至透明。 

4

5

煮好的冬瓜片放入準(zhǔn)備好的冷水中過(guò)涼，撈出瀝干。

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所有冬瓜肉放入屜布，用力擠出水分，擠的時(shí)候盡量將水分?jǐn)D干。

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擠干的冬瓜肉放在案板上，剁成細(xì)蓉備用。

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菠蘿果肉去掉中間硬梗，切成0.5cm見(jiàn)方的小丁。

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菠蘿放入紗布中包好，用力擠出菠蘿汁，這時(shí)同樣需要盡量擠干。

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將擠出的菠蘿汁留用。

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干菠蘿果肉放在案板上剁成細(xì)蓉備用。

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END

煮餡的技巧

1

炒鍋中放入菠蘿汁、細(xì)白砂糖大火煮開(kāi)后調(diào)成小火。

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3

在煮鍋中加入麥芽糖，不停攪拌，小火煮至溶化。

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5

炒鍋中放入冬瓜蓉和菠蘿蓉煮開(kāi)，繼續(xù)用小火加熱并不停翻炒。

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7

湯汁漸漸收干，餡料顏色開(kāi)始加深。餡料煮至金黃色、黏稠的狀態(tài)，關(guān)火。

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9

把餡料盛入廣口盤(pán)中，晾涼備用。

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END

制做鳳梨酥的外皮

1

黃油事先放置室溫環(huán)境軟化，加入糖粉和鹽。

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3

用打蛋器打至體積膨脹并且顏色變?nèi)榘咨?/p>

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5

雞蛋磕入碗中打散。

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7

向黃油中加入15g雞蛋液攪打至完全融合，然后再次加入10g雞蛋液再次攪打至完全融合。一共加入25g雞蛋液。

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9

在低筋面粉中加入奶粉混合均勻。

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將混合好的粉過(guò)篩，篩入打發(fā)的黃油中。

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用刮刀攪拌均勻，使粉和黃油完全融合。

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用手將面團(tuán)揉勻，至完全沒(méi)有干粉的一團(tuán)面團(tuán)即可。

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END

包制鳳梨酥生坯

1

將酥皮面團(tuán)分成15g一個(gè)的小團(tuán)。

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3

將餡料分成25g一份的小份。

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5

將酥皮小團(tuán)放在手心揉成小圓球。

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7

按扁后放在手掌中，面皮上放上稱(chēng)好的餡料。

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用拇指和食指做成一個(gè)半圓，放在面皮下面，將面皮邊緣向上托起。慢慢收緊拇指和食指之間的空隙。

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另一只手的手指沿面皮邊緣向上輕輕推酥皮，使酥皮慢慢向上延展。

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將酥皮在餡料頂端封口，檢查表皮有無(wú)露餡的地方，將周?chē)乃制ぽp輕推過(guò)來(lái)覆蓋住裸露的餡料。

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END

烘焙鳳梨酥

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烤盤(pán)中鋪上一層錫紙。

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3

模具擺放在烤盤(pán)上，將包好的鳳梨酥生坯放入模具中，用手掌慢慢按實(shí)，整理成型。

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5

烤箱預(yù)熱至175℃，將鳳梨酥連同模具一同放入烤箱中層，上下火烘焙15分鐘，烤至表面金黃。

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7

取出鳳梨酥放涼，脫模后放入保鮮盒中，密封過(guò)夜后再享用。

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END

其他

1

在準(zhǔn)備餡料時(shí)，擠水的時(shí)候一定要盡力擠干，這樣制成的餡料才會(huì)軟硬適度口感柔潤(rùn)有韌勁兒。剁冬瓜蓉和菠蘿蓉的時(shí)候最好使用菜刀剁，用食品處理機(jī)打碎的餡料口感容易發(fā)柴。 

2

不要旋轉(zhuǎn)攪拌面團(tuán)，而是翻拌均勻，免得將酥皮攪拌起勁。 

3

包鳳梨酥的手法有點(diǎn)像包廣式月餅，利用酥皮面團(tuán)的延展性，用很少的面皮包住很多餡料。當(dāng)然，這需要多加練習(xí)。當(dāng)手法嫻熟時(shí)，可以將餡料和面皮的比例調(diào)整至4:1。 

4

在為鳳梨酥塑形時(shí)，不要將鳳梨酥裝得過(guò)滿。因?yàn)楹姹哼^(guò)程中，鳳梨酥會(huì)有少許膨脹，讓鳳梨酥略低于模具邊緣，烤出的鳳梨酥外形更加完美。 

5

鳳梨酥烤好后可以馬上品嘗，但如果密封放置過(guò)夜，可以讓鳳梨酥的酥皮和餡心的油分和糖分互相滲透，更加融合。