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宮保雞丁，四川代表性菜品之一，走向世界的名菜。它正確的讀法是“宮保雞丁”并非“宮爆雞丁”此菜是為了紀念丁寶楨而取名的。 清代咸豐進士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機器局等政績卓著，因而聲譽頗佳。調(diào)任四川總督后，又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時，他又主管籌劃西南防務(wù)。以此受到當時及后人推重和尊敬?！皩m保雞丁”以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。 宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時享有“國菜”美名。 >>>> 所需物料 雞胸肉，青筍頭，大蔥，花生米，干辣椒，干花椒，老姜，蒜，鹽，雞精，味精，胡椒粉，白糖，醋。 >>>> 準備雞丁 雞胸肉去筋，切成10mm見方的丁。 碼味：雞丁加鹽加料酒，攪拌均勻，適當加水。 上漿：加干淀粉繼續(xù)攪拌，將淀粉完全的粘著在雞丁上。待攪拌合適后加適量清油，（每一斤雞丁加半勺清油）再用手輕輕地抓幾下，鎖住水分。 >>>> 治鍋 鍋里加兩大勺油，開火燒至油冒煙，不停地攪動油，讓鍋內(nèi)壁都被熱油燙一下，然后將油倒出。 >>>> 滑油 鍋里加入油（加到鍋的3/4位置）油溫不可太高，120度左右即可。家里的大火燒油，兩分鐘到三分鐘之間，可以用一小塊雞肉試一下，不是炸雞肉，是滑油！此時輕輕地將雞肉撒進鍋里，剛?cè)脲仌r，不可攪動雞肉，過五秒左右用勺子輕輕地推動，不可攪動！防止雞丁脫漿，待雞丁變白，定型，馬上起鍋，雞丁滑油時間不可超過半分鐘。 >>>> 準備輔料 青筍頭去皮去筋，切丁，10mm見方。 大蔥洗凈去老葉，切丁，長10mm，大小和青筍一致。 花生米，用開水泡15分鐘后，去皮。把水瀝干，炸脆。 1號調(diào)料：干辣椒段3g 干花椒3g 姜片5g 蒜片5g 2號調(diào)料：鹽1g 雞精2g 味精2g 胡椒粉1g 白糖12g 醋26g 醬油5g 1 倒油，小火燒油10秒鐘左右 2 加入1號調(diào)料炒10秒左右 3 改大火，加入雞丁，青筍炒一分鐘秒左右 4 加入大蔥丁爆香，如果喜歡蔥香味，可以在下雞肉之前下蔥，味道更好 5 加入2號調(diào)料爆炒20秒左右，記住，收芡時要用大火！剛下鍋時不要攪動，過兩秒再快速翻炒，這樣芡汁更容易包裹住食材！如果一下鍋就攪動，會脫芡的。芡汁下鍋后，不宜長時間炒制，會使醋揮發(fā)掉，從而影響整體味道不協(xié)調(diào)。
6 起鍋前放入花生米，翻炒兩下即可起鍋！花生米不能長時間炒，會影響花生本身脆的口感！下花生后，五秒內(nèi)起鍋！
起鍋，一份色澤棕紅，略帶煳辣，甜酸可口的宮保雞丁就出鍋啦！是不是流口水了？趕快自己做一份吧！
宮保雞丁的味型是川菜里面比較有帶表性的，煳辣荔枝味，甜味，要大過酸味！醋選用四川閬中的保寧醋，白糖選用白砂糖，綿白糖不可以，冰糖也不行，這個加青筍丁，我知道，正宗，傳統(tǒng)的是不加的，我這個是為了節(jié)約成本，提高毛利率，不要在意這些細節(jié)。 轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò) |
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