當(dāng)然，有的染色是不容易被察覺的。專家表示，比如使用了催熟劑的西紅柿，外面看起來很紅艷，但是用刀切開后就會發(fā)現(xiàn)里面硬硬的，與成熟的西紅柿有很大差距，這樣催熟的蔬菜容易給身體帶來危害，市民要提高警惕。

　　這些食物也是“素顏”

　　紫薯

　　又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。

　　紫土豆

　　又稱黑土豆、紫馬鈴薯，外形橢圓，表皮光亮，呈灰紫色，內(nèi)心深紫色。紫土豆淀粉含量高，因此口感較面，微甜，適合蒸食或制作各類菜肴。

　　藍(lán)莓

　　果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，富含花青素，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養(yǎng)成分高。

　　紅心火龍果

　　果實中富含一種特殊的成分——花青素，切開后可見其果肉顏色通紅，甜度遠(yuǎn)高于普通火龍果，火龍果富含花青素，營養(yǎng)豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性蛋白、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。

　　深色食物掉色還敢吃么?廚房小實驗輕松鑒別

　　現(xiàn)在，不少人都喜歡吃一些深色食物，比如說像黑芝麻、黑豆、黑米、紫甘藍(lán)、紫薯等，大家覺得這些食物營養(yǎng)價值都比較高。不過，但有時會碰到這些食物掉色的情況，不少人可能會擔(dān)心，這些顏色到底是天然的還是染上去的呢?平時食用的時候又該如何鑒別呢?那么就讓今天的全民實驗室告訴你答案吧。

　　您瞧瞧，這浸泡過黑米的水的確挺嚇人的，和墨水一樣，您是不是有點不敢吃了呢?那么像黑米這樣的深色食物掉色的情況到底正不正常，又該如何鑒別呢?這還得請教專家。記者帶著在市場上購買的黑米，紫甘藍(lán)，紫薯這三種大家常吃的深色食物來到西安市營養(yǎng)學(xué)會。首先實驗人員將黑米浸泡在水中，把紫甘藍(lán)和紫薯切成小丁后也浸泡在水中，不一會兒，浸泡黑米的水就已經(jīng)發(fā)黑了，隨后浸泡紫甘藍(lán)和紫薯的水也慢慢呈現(xiàn)出紫色。那么這看上去怪怪的顏色到底是不是天然的，接下來該如何鑒別呢?

　　西安營養(yǎng)學(xué)會食品安全中心副主任張婳：我們選擇了富含花青素的食材，像紫薯，黑米還有紫甘藍(lán)，那么花青素具有水溶性，所以我們將這些食材浸泡在水中來提取其中所含的花青素，那么花青素有一種特性就是遇酸變紅，遇堿變藍(lán)，那么我們就根據(jù)這樣的特性對食物當(dāng)中的花青素進(jìn)行檢測。

　　原來是這天然的花青素“搞的鬼”，讓這些深色食物遇水就會產(chǎn)生發(fā)黑發(fā)紫的顏色。不過，我們今天實驗的這些顏色到底是天然的還是染上去的，還得繼續(xù)檢測。接下來，實驗人員將浸泡過黑米的水進(jìn)行過濾，分別加入三只試管中。一號試管保持原樣，在二號試管中加入幾滴白醋，黑色液體變成了紅色，在三號試管中加入少許堿面，黑色液體變成了藍(lán)色?？磥?，我們今天帶來的黑米不是“染色黑米”!那么，紫甘藍(lán)和紫薯的情況又如何呢?實驗人員也用同樣的方法進(jìn)行了檢驗。

　　您瞧，紫甘藍(lán)和紫薯實驗組的二號、三號試管中的紫色液體也分別變成了紅色和藍(lán)色?？磥?，我們今天實驗用到的食物都沒有經(jīng)過染色，可以放心食用!

　　西安營養(yǎng)學(xué)會食品安全中心副主任張婳：我們在烹飪食物的時候可能會遇到掉色的食物，比如說像黑米、紫甘藍(lán)還有紫薯這種食材，那么很多人覺得黑米淘洗之后的水非常黑，就擔(dān)心這個是不是染色的問題，實際上我們在廚房中也可以選用我們剛才所說的這種實驗原理進(jìn)行檢測，如果黑米的淘米水遇白醋變紅，遇堿面變藍(lán)的話，那么這個黑米就是含有花青素的，就不需要太擔(dān)心了。

　　看來遇到這種黑紫色食物掉色的情況并不可怕，您在廚房中就可以輕松鑒別。那么這些食物對人體有哪些好處，烹飪的過程中又應(yīng)該注意些什么才能最大限度地保持它們的營養(yǎng)呢?

　　紫甘藍(lán)相信是不少家庭餐桌上的食材，它顏色鮮亮誘人，看起來讓人很有食欲。可不少人發(fā)現(xiàn)這紫甘藍(lán)一下鍋翻炒就很容易顏色變深，發(fā)黑。那么如果想把紫甘藍(lán)炒的好看又好吃，應(yīng)該怎么辦呢?下面我們接著做實驗。首先，實驗人員將紫甘藍(lán)切絲，分成兩盤。油鍋燒熱后，先將其中一盤紫甘藍(lán)倒入鍋中，加入鹽進(jìn)行翻炒，炒熟后盛入盤中。接著，再往鍋里倒入一些油燒熱，開始炒第二盤紫甘藍(lán)。這次不同的是，實驗人員除了加入鹽之外，還加入了一種其它的作料進(jìn)行翻炒，炒熟后同樣盛入盤中。您瞧瞧，相比第二盤顏色鮮亮的紫甘藍(lán)，第一盤是不是已經(jīng)“黯然失色”了呢?

　　看到這兒您估計要問了，剛才在炒第二盤紫甘藍(lán)時加入的神秘作料到底是什么呢?其實就是廚房中常見的白醋。張老師說，紫甘藍(lán)經(jīng)過翻炒變黑就是因為一些花青素被氧化掉了，而花青素的穩(wěn)定性主要是由它的酸堿度來決定，一般情況下在酸性條件下，花青素比較穩(wěn)定。另外，在生吃紫甘藍(lán)的時候，可以加入一些檸檬汁，一方面它可以保證花青素不流失，另外一方面由于花青素是維生素C的輔助因子，它可以更好地促進(jìn)人體對維C的吸收。

西安營養(yǎng)學(xué)會食品安全中心副主任張婳：花青素屬于一種類黃酮類化合物，對我們的人體有一定的抗氧化、抗衰老的作用，那么花青素有抗氧化作用就很容易讓空氣當(dāng)中的氧氣進(jìn)行氧化，所以我們在炒制和烹飪的過程當(dāng)中，像紫薯我們盡量選擇蒸煮的方式，減少油炸，像紫甘藍(lán)可以用涼調(diào)的方式進(jìn)行食用，如果要炒制的話，我們可以往里面加一點點白醋，那么這樣就可以防止花青素的受熱氧化。

　　現(xiàn)實生活中，很多人都有過類似的經(jīng)歷，比如洗草莓時水呈紅色，洗黑米時水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢?為此記者專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授專家。

　　專家告訴記者，食物掉色其實是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色?；ㄇ嗨爻四芙o食物提供美麗的顏色外，還具有很強的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

　　但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發(fā)生掉色。

　　如何鑒別染沒染色

　　消費者該如何鑒別食物染沒染色呢?專家建議，可以從以下幾個方面進(jìn)行鑒別。

　　看外觀

　　黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤。

　　剝掉外皮看顏色

　　黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷是經(jīng)過了染色。

　　在白紙上劃線

　　用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色，如果顏色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問題的。

　　泡水

　　正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。染出來的黑芝麻等會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明。

　　水里加點醋或堿

　　黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷綠色是染出來的了。