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彩虹冷魚排

主 料：海鮮魚肉200克，帶尾魚骨1只，魚頭骨200克，姜、蔥各10克。

輔 料：西紅柿20克，芒果20克，西蘭花10克，胡蘿卜10克，檸檬半個。

調(diào) 料：番茄沙司30克，蜂蜜10克，辣椒3克，鹽6克，白葡萄酒3克，色拉油500克。

制作方法：

1．鱸魚肉用鹽和白葡萄酒腌約10分鐘，把魚頭骨用清水洗凈，控干，放入姜、蔥連同腌好的魚肉一并放入蒸箱，蒸6分鐘至熟；

2．將西蘭花、胡蘿卜洗凈，焯水，切成細(xì)沫，放在小托盤的底部，把蒸好的魚肉（魚皮向下）放在胡蘿卜和西蘭花沫的上面，把蒸魚時水湯過濾后，輕輕修倒入蒸好的魚肉上，放入冰箱冷藏待用；

3．帶尾魚骨用白葡萄酒和鹽腌制10分鐘，用毛巾吸干水分，炒鍋上火放入油燒至五成熱，放入魚骨慢慢泡炸至酥、黃；

4．把西紅柿、芒果切成粒，放入番茄沙司、蜂蜜、辣椒、檸檬汁用小勺拌勻，制成番茄沙拉醬，把凝固的魚肉從冰箱取出，用水果刀切成刀狀，放入盤中，周圍淋上番茄沙拉醬，用魚骨點(diǎn)綴即可

選料說明：

1．用剛殺的魚取魚肉魚骨，這樣既鮮，凝固性又好；

2．西蘭花要選嫩綠的，胡蘿卜要選鮮紅的，這樣的才能保證出品的色彩鮮艷。

制作要點(diǎn)：

1．蒸魚前一定要把魚肉和頭骨洗干凈，不然蒸出來的汁不透亮；

2．調(diào)汁時，要現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。

創(chuàng) 意：

1．此菜是采用了粵菜清蒸魚和魯菜水晶肘子的制作技法，

2．調(diào)味融合了泰國清淡爽口的水果味型；

3．裝盤融合了西餐的裝飾特點(diǎn)，裝飾與主菜的味道上有共性，口感上有區(qū)別。