愛喝黃酒的老北京

　　提起老北京的酒，人們立刻會想起“二鍋頭”，“二鍋頭”芳香酷烈，頗具北方風(fēng)格，相比之下，黃酒綿柔內(nèi)斂，儼然江南特色。這，其實是典型的誤解。

　　一般認(rèn)為，蒸餾酒原產(chǎn)于西亞，元代才傳入中原，此前唐詩中雖有“燒酒”名目，但并非白酒，而是指米酒。米酒系發(fā)酵而成，如不殺菌，保存頗難，故唐代酒初期又被稱為“綠蟻”，潔白的酒漿長了綠斑，顯然是雜菌混入所致。

　　唐中期以后，加溫除菌工藝漸成熟，一般來說，加熱溫度高，酒精揮發(fā)，會降低酒質(zhì)，而溫度不夠，又無效果，經(jīng)多方實驗，唐人發(fā)現(xiàn)70攝氏度到80攝氏度最為適宜，既可殺菌，又不傷品，這與今天的“巴氏消毒法”暗合（即將牛奶加熱到62℃至65℃，保持30分鐘，滅菌效率可達(dá)97.3%至99.9%）。如此處理后的酒稱為“燒酒”。

　　唐后期米酒釀造工藝成熟，特別是酒缸密封技術(shù)進(jìn)步，米酒開始“玉碗盛來琥珀光”了，接近現(xiàn)代黃酒。

　　在相當(dāng)長時期，黃酒是中國酒的絕對代表，唐代曾引入葡萄酒，但到宋代技藝失傳，清代西洋傳教士再度舶來，英使馬戛爾尼來訪時曾品嘗過，認(rèn)為與西方名酒不相上下，甚至更美味，但成本太高，在民間無法普及。此外還有果酒，唐代流行，宋代鼎盛，度數(shù)較低，亦屬高消費。

　　蒸餾酒是否傳入，目前有爭議，近年來考古發(fā)現(xiàn)周代青銅文物中有蒸餾器，但可能沒有用來制酒，從典籍看，白酒流行北方民間，確是元代后的事。

　　白酒價廉、味醇，從基因看，絕大多數(shù)中國人對酒精較敏感，更易產(chǎn)生暈眩反應(yīng)，不易上癮，酗酒給社會帶來的危害相對較少，這是高度酒能流行開來的基礎(chǔ)。故而在民間迅速普及，到后來，許多北京人反而將白酒看成本土酒，對黃酒反而感到生疏。

　　其實，歷史上老北京黃酒名聞遐邇，戰(zhàn)國時即有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”之說，金貞元元年，北京成了中都，釀酒技術(shù)空前發(fā)展，鵝黃、金瀾是名噪一時的名酒，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”之說。

　　清代白酒流行，但貴族圈仍視黃酒為尊，有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”美譽。當(dāng)時北京的黃酒館分紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種。柳泉居就是黃酒館，專門銷售北京黃酒。

清代末期，隨著社會日漸貧困化，黃酒漸漸被白酒取代，人們生活逐漸變成“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”，這時的“酒缸”，指的已是價格低廉的白酒了。當(dāng)然，真正的老北京對黃酒還是戀戀不舍的，但多用在食物中，傳統(tǒng)北京菜高度依賴黃酒，比如老北京炸醬面，必須用黃酒炒醬才夠味。

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