以壇儲(chǔ)食，本是艱苦歲月的無(wú)奈之舉，因此壇食以素菜居多。田間瓜菜皆可入壇，四季風(fēng)光一并腌制。各地懸殊的氣候、風(fēng)物讓每一位主婦放進(jìn)具有魔法的百態(tài)壇子，在時(shí)間里醞釀出一罐滿香撲鼻，活色生香。而壇子里盛裝的又豈止是食材，它還守護(hù)著每個(gè)家庭，日常生活中最溫暖的細(xì)節(jié)和含糊可愛(ài)習(xí)慣。

紅方腐乳

腐乳大多會(huì)安安靜靜地碼在陶罐中，一打開就是放肆奔涌的酒香，筷子尖尖撈起一小方，玫瑰紅色潤(rùn)澤欲滴。挑一小丁抹在舌尖，就是濃郁脂香，絲滑如乳，在利落的咸香之后還有溫柔的回甘泛上唇齒。每次偷偷開壇用干燥的筷子去試豆腐的軟硬，都像時(shí)光的一場(chǎng)挑逗。

腐乳著名的另有北京的青方，聞臭食香；還有以桂林腐乳為代表的白方，不加紅曲脂白如玉；無(wú)論是北京涮肉的麻醬，還是廣東的南乳豬手，小壇中的方塊之味都是點(diǎn)睛之筆，而最為日常的那碗清粥更是少不了它的神來(lái)一味。

四川泡菜

四川人的口味最是多情，他們的壇子也很是花心。透明玻璃壇子讓人能夠篤篤定定地享食色于眼前。豇豆、辣椒、蘿卜、仔姜，應(yīng)季蔬菜緊鑼密鼓層層下壇，再撒入鹽巴和足以提拉起整個(gè)味覺(jué)精氣神的花椒、殺菌的大蒜和涼白開，而如老鹵一般的“老鹽水”才是四川泡菜的終極秘密。十多天的光景一過(guò)，原本鮮嫩青澀的蔬菜變得輕盈爽脆，即便是和鳳爪、炒肉這樣的食材擱在一塊兒，也是潑辣得毫不遜色。

天津冬菜

冬日里若來(lái)碗云吞，撒點(diǎn)天津冬菜，呼出的熱氣便都是幸福的。良種大白菜切丁，以10:1的比例配入紅皮大蒜、食鹽，入壇密封，經(jīng)過(guò)短則一月長(zhǎng)則半載的發(fā)酵腌制，才能制出色澤金黃，鮮脆咸香的冬菜。冬菜燒豆腐、冬菜燒白肉、冬菜蒸鱈魚，天津人知道，儲(chǔ)存的時(shí)光正是最鮮的調(diào)味料。

貴州糟辣椒

黔味酸辣，就在那糟辣椒的陶土壇子中。布依族苗族代代相傳的酸辣，彌補(bǔ)了這里曾經(jīng)少鹽的舌蕾之乏。新鮮紅艷的二荊條洗凈晾干，加入姜蒜在木盆中用特有的長(zhǎng)柄宰刀宰碎，少量的白酒和精鹽是糟辣椒的秘密，經(jīng)過(guò)20日壇中閉關(guān)，釀出一壇大山里的活色生香。

潮汕酸菜

潮汕有三寶，魚露、菜脯和酸菜，其中一味腌菜便已是滋味萬(wàn)千。大芥菜去頭曬到葉軟，完整的一顆擺進(jìn)陶土壇子。緊緊挨著碼上一層，抹一層薄鹽，層層壓實(shí)壘砌直至壇口，蓋上封口碟子用當(dāng)?shù)丶t泥密封。等上幾個(gè)月才能迎來(lái)一壇磊落如秋風(fēng)冬雪的酸爽。酸菜與豬肚一起文火煨湯，再撒上足量的白胡椒粉，豬肚的香，酸菜的酸甜，胡椒的辛辣，趁著熱，過(guò)癮地來(lái)上一口便無(wú)憾。

冰糖大蒜

四川湖北陜西貴州一帶，冰糖大蒜似是見(jiàn)慣不慣的漬物。大蒜去皮，加入煮開放涼的冰糖水，細(xì)密地碼進(jìn)壇中，再加上壇沿水密封起來(lái)。期間你甚至可以聽見(jiàn)大蒜在壇中變身的輕聲咒語(yǔ)，咕咕的冒著小氣泡，在一月的時(shí)間里，蒜去了原本的辛辣，留下白如蓮藕的潤(rùn)澤，還有清爽的甜酸。咳嗽是來(lái)上一點(diǎn)，最是妥當(dāng)。

阿昌族老壇酸筍

這也許是唯一一味由火而生的壇食，滇桂的阿昌族人在春筍破土30公分高時(shí)，便開將筍連根砍下剝殼切絲，放入陶罐中，撒上鹽后置于火塘邊，數(shù)日之后，酸味便悄然而生。

江蘇咸菜

我很想喝一碗咸菜茨菇湯，我想念家鄉(xiāng)的雪?！粼?/span>

汪曾祺在《咸菜茨菇湯》如此寫道?！耙坏较卵┨煳覀兗揖秃认滩藴?，這大概只是一種習(xí)慣……入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來(lái)，洗凈晾去水汽，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬?！?/span>

他還有一味忘不了的蘇州春不老“我吃過(guò)蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好?！?/span>

汪曾祺曾說(shuō)

“中國(guó)不產(chǎn)咸菜的地方大概不多”

中國(guó)沒(méi)有壇食的地方大概也少

而壇食的稱呼和做法卻早已是一筆糊涂賬

江浙的雪里蕻 在北方稱為春不老

福建腐乳以燒酒釀制 河南則做酥食

別說(shuō)各地迥異 家家都不盡相同

實(shí)在無(wú)需太過(guò)較真