1.采收　加工鹽漬雞腿菇的菇體，應(yīng)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄、菌蓋表皮浮現(xiàn)出平伏狀魚鱗片、高度10~15厘米時迅速采收。若在菌環(huán)松動后采收，將影響鹽漬菇的品級。采收時應(yīng)按雞腿菇大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完好，菇腳切削整齊、干凈。

　　2.清洗　將采收分類的雞腿菇置入干凈的清水中漂洗干凈，沖刷凈后撈起。

　　3.殺青　將干凈的清水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中燒開。把經(jīng)清洗撈起的雞腿菇放入鍋內(nèi)開水中進行煮制。一邊煮，一邊攪動，一邊消除鍋中冒出來的泡沫。煮制需要5—7分鐘，具體時間需依據(jù)火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮制時間長，菇小煮制時間短。節(jié)制煮至不生不爛為宜。生熟悉別可看菇體沉浮，即?；瘀畷r后，菇體沉入水中為熟，浮于水面為生；也可從鍋內(nèi)撈起幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。

　　4.冷卻　將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有干凈冷水的池中冷卻30分鐘或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。冷卻后撈出，濾水5~10分鐘。

　　5.鹽漬　先配制15％的鹽水，即缸內(nèi)放入15公斤精制食鹽，沖入開水100公斤，攪拌溶解，冷卻后用紗布過濾，除去雜質(zhì)。此后將冷卻濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進行鹽漬，使鹽水向菇體天然浸透。如果發(fā)現(xiàn)菇味有變，要及時倒缸。鹽漬3天后，將鹽水缸中的雞腿菇撈出，再放入20％或20波美度的鹽水缸中延續(xù)鹽漬。雞腿菇放滿缸后，外表放上干凈紗布，紗布上再放竹制的格子，把雞腿菇壓在鹽水中，以使菇體不浮現(xiàn)水面為宜。鹽漬期間每天轉(zhuǎn)缸一次，并使鹽水濃度維持在20％~22％之間。若鹽水濃度偏低，應(yīng)加鹽補足。也可從缸內(nèi)倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進行調(diào)整。鹽漬一周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度鞏固在20％或20波美度且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。

　　6.裝桶　將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽水約5分鐘，按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤。桶內(nèi)灌滿20％鹽水，用0.2％檸檬酸液調(diào)節(jié)PH3～3．5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。

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