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十三香手抓龍蝦 盱眙龍蝦，最著名最有影響力的是手抓十三香龍蝦。其奧妙何在？看著紅紅的一盆蝦子，熱氣騰騰，香味撲鼻，誘人食欲。吃的時候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鮮、嫩，令人欲罷不能。吃后余味不絕，繞手三日，叫人無法忘記?！ ?、原料的選擇 （1）挑選 盱眙龍蝦，生長在國家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的，手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢。為好蝦，通常雌蝦比雄蝦發(fā)，青殼蝦比紅殼蝦好，小螯蝦比大螯蝦好。 2、洗刷 采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉胡和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放入盆內(nèi)，注入流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子排出的體內(nèi)的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出?！ ?、輔料準備 （1）準備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒，蔥段?！ 。?）每公斤左右的龍蝦準備一兩十三香調(diào)料?！ 。?）準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用?！ 。?）啤酒 3、燒制過程 盱眙十三香龍蝦目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現(xiàn)分別介紹。 ?。?）炒制龍蝦 ?、偃″仧裏?，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜油清涼、解毒），油熱時放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 ?、谟苗P、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時，放入料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可?！ 、墼诔闯鲇邢阄兜奈r中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開?！ 、芊湃胧阏{(diào)料，要辣的多放一些紅油，要麻的多放一些花椒，小火燉10分鐘?！ 、荽郎煲獰扇胛稌r，放入青椒塊，蔥、蒜、燒5分鐘，澆上麻油（麻油具有香味，還滋潤咽喉）出鍋。烹制成熟的蝦子，盆裝上桌?！ 。?）炸制龍蝦 ①菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦汆入油中，炸至紅色，撈出?！ 、诹砥疱?，放入適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒?！ 、鄯湃氪ń?、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉?！ 、苓m量的高湯加入十三香調(diào)料燒開，放入白糖、味精、鹽、醋。 ⑤加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。 十三香龍蝦調(diào)料 1、概述 十三香龍蝦調(diào)料，是一個統(tǒng)稱。十三香，是香料的稱呼，尤如大米一樣，都是大米，有不同的品牌。盱眙十三香龍蝦調(diào)料，是選用十幾種乃至于三十幾種中草藥，根據(jù)不同地區(qū)，不同對象，研制開發(fā)出不同香型、不同配方、不同功效的調(diào)料。 2、十三香龍蝦調(diào)料各種成份 十三香龍蝦調(diào)料，選用下面多種成份研制： ?。?） 甘草，別名甜草，蜜草，甜根子，甘、平、無毒，此草為最為眾藥之主，經(jīng)方少有不用者，猶如香中有沉香，補中益氣，緩急止痛，瀉火解毒，潤肺祛痰，對脾胃虛弱，中氣不足，肺瘺咳嗽有明顯效果，堅筋骨，長肌肉，信氣力，可以輕身延年?！ 。?） 杜仲，又名思仲，川仲，以樹皮及葉入藥，是傳統(tǒng)的名貴中藥材，杜仲皮有補肝腎，強筋骨，降血壓的功效，對腎虛腰痛，高血壓有療效?！ 。?） 天麻，又名赤箭，明天麻，為名貴中藥材，能祛風定驚，平肝息風，對眩暈，手腳麻木有功效?！ 。?） 干姜，分南姜和北姜，鮮品為生姜，干品為干姜，由于長期選育和栽培的結(jié)果，形成藥姜和菜姜兩大品種，藥姜是干姜的來源，辛、溫，有溫中、敬寒回陽通脈，溫肺化欲的功能，具有調(diào)中下氣，消化食物，有解酒的作用?！ 。?） 甘松，辛、甘、溫，近似香草、藥理，調(diào)理食欲不振，氣郁胸悶?！ 。?） 木香，有廣木香、云木香兩種，氣熱、味辛、苦，氣味濃香。健脾和胃，行氣止痛，對胸腹脹滿疼痛，嘔吐泄瀉有效。 ?。?） 肉桂，具有補陽，溫腎，祛寒，通脈，止痛功效?！ 。?） 孜然，原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，主要散發(fā)出一種香味，清香型?！ 。?） 香葉，是一種香料，國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。但進口香葉比國產(chǎn)香葉價格高幾倍?！ 。?0） 辛夷，辛夷的原植物是立蘭，辛溫無毒，久服下氣，輕身明目，延年益壽，具有祛風散寒，通肺宣竅的功能?！ 。?1） 八角，別名大茴香，溫，具有祛寒溫、理氣止痛和胃調(diào)中功能，調(diào)理腰部冷痛，胃部脹悶及受寒引起的嘔吐有功效，抗菌、促進胃腸蠕動、增加白細胞?！ 。?2） 陽春砂，辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴?！ 。?3） 海帶，有寒、溫兩屬性，寒：消痰軟堅，利水消腫，降血脂，抗凝血，降血糖；增強免疫功能；抗放射作用。溫：補肝腎，強筋骨，安胎，利尿降壓；提高免疫 ?。?4） 桂皮，熱，補火助陽，保進胃腸蠕動；具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、抗驚厥、抗菌、抗炎、抗?jié)兊淖饔??！ 。?5） 胡椒，熱，溫中散寒，下氣止痛，止瀉，開胃。 ?。?6） 蓽茇，氣熱味辛，熱，溫中散寒，下氣止痛。服用多了，能走泄真氣，讓人感到腸胃虛脫，因而具有降低脂肪的功效，對頭痛、牙痛有絕佳療效，對消化不良，心律失常有效果?！ 。?7） 山楂，北山楂為優(yōu)質(zhì)品，別名紅果子，微溫，具有消食積，散瘀血功能，可以保進消化，降脂、降壓，抗菌利尿?！ 。?8） 陳皮，別名橘皮，溫，理氣降逆，調(diào)中開胃，燥濕化痰，理氣健胃，主治胃腹脹滿，促進消化；有抗炎；祛痰平喘；提高免疫之功效?！ 。?9） 花椒，溫，溫中止痛，殺蟲，止癢，抗炎，抗?jié)?，抗菌，止腹瀉；保肝；具局麻作用，對腸平滑肌運動有雙向作用。 ?。?0） 枸杞子，平，養(yǎng)肝，潤肺，滋腎、益精明目，增強免疫；延緩衰老；降脂，抗脂肪肝；降血糖?！ 。?1） 大棗，平，補脾胃，益氣血，安心神，調(diào)營衛(wèi)，和藥性。催眠；護肝；增強肌力；抗腫瘤 ?。?2） 丁香，溫，溫中降逆，溫腎助陽，保護脾胃，食用它，保進胃液分泌，保護胃粘膜；具抗菌，殺蟲，鎮(zhèn)痛的功效?！ 。?3） 小茴香，別名土茴香，香絲菜，溫，溫腎暖肝，行氣止痛，祛寒止痛，理氣和胃。促進胃腸蠕動；抗?jié)?；利膽，保肝?！ 。?4） 白芷，辛溫，無毒，祛風除濕，通竅止痛，消腫排濃。解熱鎮(zhèn)痛，抗炎；有間接促進脂肪分解和抑制脂及合成作用，寒熱腹痛，牙痛都有療效?！ 。?5） 薄荷，涼，散風熱，清頭目，利煙喉，透痙解郁。解痙作用；保肝，利膽；抗身長生物、抗炎?！ 。?6） 黑芝麻，平，補益肝腎，養(yǎng)血益精，潤腸通便，降血糖；延緩衰老；補僧肝腎；潤腸通便。 ?。?7） 大蒜，溫，溫中行滯，解毒，殺蟲?？咕共《?，殺原蟲；降脂，抗動脈粥樣硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗腫瘤；保肝?！ 。?8） 草果，溫，燥濕溫中，止嘔吐。鎮(zhèn)痛；抗菌；保進消化?！ 。?9） 砂仁，溫，化濕開胃，行氣開胃，溫脾止瀉。增進胃腸運動；抗血小板凝聚?！ 。?0） 肉豆蔻，溫辛，溫中散寒，行氣消食，對心腹脹滿，胃弱嘔逆，脾腎不足，食欲不振有效，鎮(zhèn)靜，抗炎，抗腫瘤，對平滑肌先興奮，后抑制?！ 。?1） 白豆蔻，溫，辛，無毒，化濕行氣，對胃冷惡心，小兒吐乳有療效，溫中止吐，開胃消食，促進消化 ?。?2） 山柰，溫，溫中除濕，行氣消食，止痛，溫中散寒，化濁，行氣，消腫止痛，對胃寒痛，消化不良有功效，對腸道平滑肌小劑量呈興奮作用，促使粘膜充血?！ 。?3） 香椽，（似陳皮）利氣止痛優(yōu)于陳皮 ?。?4） 高良姜，此姜出于高良郡（現(xiàn)廣東陽春一帶），因而得名。熱，溫胃散寒，理氣止痛，幫助消化，對腹部因受冷而痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸都有療效，其食用功效，抗菌，利膽，助消化。 ?。?5） 九里香，溫（有小毒）行氣活血，散瘀止痛，解痙作用，局麻作用，抗生育作用（子宮興奮）。 ?。?6） 當歸，苦，溫，補血，活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸?？寡“迥?，抗心律失常，抗腫瘤，治血虛頭痛，眩暈?！ 。?7） 山藥，別名懷山藥。平，補脾，養(yǎng)肺，固腎益精，具有健脾止瀉，益腎補肺功效，降血糖，促進消化，提高免疫力 3、十三香調(diào)料的類型 十三香調(diào)料，有三十幾種中草藥配制而成。這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理料，下面根據(jù)不同的香型大致介紹。 ?、贊庀阈停菏鞘阏{(diào)料中最常用的一種，主要選用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陳皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、進口香葉等配制而成，香味誘人，撲鼻。 ?、诶毕阈停哼x用青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不傷口，辣不傷胃。 ?、埘r香型：選用香葉、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、當歸、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。 ?、苷{(diào)理型：選用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陳皮、山楂、薄荷、枸杞子、大棗、杜仲葉、海帶等配制而成。 ?、萸逑阈停哼x用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲葉等配制而成。 ?、拮甜B(yǎng)型：選用天麻、羅漢果、當參、進口香葉、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、陽春砂、肉蔻、高良姜等配制而成?！ ＜以u價 2002年中國龍蝦節(jié)前，中國龍蝦節(jié)組委會委托縣衛(wèi)生局牽頭，特邀了著名營養(yǎng)學專家南京中醫(yī)藥大學教授孟景春老先生、藥物學專家、南京中醫(yī)藥大學原副校長龔惠明教授、碩士生導師、南京中醫(yī)藥大學毛俊同教授、江蘇省水產(chǎn)技術(shù)推廣部高級工程師，克氏螯蝦繁殖技術(shù)項目專家雍杰先生，揚州高才烹飪學校董事長，高級講師張延年先生和盱眙縣相關(guān)專家、組成評審組，對盱眙龍蝦進行論證，評審意見綜合如下： 1、十三香龍蝦調(diào)料s，芳香開胃，抗菌消炎，溫和助消化?！ ?、十三香龍蝦調(diào)料，選用既是藥品又是食品的中草藥，既注意營養(yǎng)，又保持中藥成分，具有傳統(tǒng)的養(yǎng)身，保健、養(yǎng)顏、美容等多種功效?！ ?、十三香龍蝦調(diào)料，是特制調(diào)料，制作過程合理，配方科學。主要配料要上升為國家標準。 盱眙龍蝦，是淡水龍蝦，又稱克氏蟹蝦，學名克氏原蟹蝦，二十世紀三十年代由日本傳入中國。它生命力極強，繁殖能力及強，其營養(yǎng)專家有分析：表1 龍蝦的一般營養(yǎng)成分 食物名稱 食部(g/kg) 蛋白質(zhì)(g/kg) 脂肪(g/kg) 碳水化合物(g/kg) 鉀 鈉 鈣 鎂 鋅 銅 磷 硒 龍蝦 460 192 12.2 11.0 268 195 28 21 2.8 0.6 213 38.1 湖蝦 880 163 23.0 0.56 314 126 314 62 2.14 0.61 197 29.3 2580mg/kg，谷氨酸含量最高為31000mg/kg。表2 龍蝦肉中氨基酸結(jié)果 氨基酸種類 含量（mg/kg） 氨基酸種類 含量（mg/kg） 丙氨酸 10250 脯氨酸 6400 氨酸 9400 賴氨酸 17400 亮氨酸 14800 精氨酸 21600 異亮氨酸 9200 組氨酸 4500 蘇氨酸 7800 路氨酸 7500 苯丙氨酸 8350 甘氨酸 7940 色氨酸 2580 胱氨酸 2450 蛋氨酸 5650 天門冬氨酸 19600 谷氨酸 31000 絲氨酸 7600 |
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來自： 營養(yǎng)師金華良 > 《快手菜》
