龍蝦十三香料的組成:

“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。
“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠恪④钕?、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。圣食宏 ● 中廚聯(lián)

十三香調(diào)料的類型及使用:

（1）辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

（2）麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。圣食宏 ● 中廚聯(lián)

（3）濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

（5）滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

各種香料的解析:

八角：為八角科植物八角茴香的果實(shí)。主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；脘腹疼痛；寒 濕腳氣等。性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。主治呃逆、嘔吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、 痃癖、疝氣、癬癥。宜：寒性胃痛、反胃呃逆、嘔吐者宜食；口臭者宜食。 忌：胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；熱性病及陰虛內(nèi)熱者忌食。

陳皮：陳皮味辛苦、性溫，具理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰之功。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。

花椒

花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)陸產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。

孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。

草果

草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東，現(xiàn)價格昂貴。燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化亂治瘧疾，痰飲痞滿，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，瀉痢，食積。圣食宏 ● 中廚聯(lián)

小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。

山奈：多年生宿根草本。有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效；適宜胃寒之人心腹冷痛，腸鳴腹瀉者，納谷不香，不思飲食，或停食不化之人食用。

山楂

山楂：以果實(shí)作藥用，性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經(jīng)，有消食健胃、活血化淤、收斂止痢之功能。開胃消食、化滯消積、活血散瘀、化痰行氣。用于肉食滯積、癥瘕積聚、腹脹痞滿、瘀阻腹痛、痰飲、泄瀉、腸風(fēng)下血等。對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。

木香：味辛、苦，性溫；歸脾、胃、肝、大腸經(jīng)，芳香行散，可升可降。 1、行氣止痛，用于脾胃氣滯所致的脘腹脹痛、食少嘔吐； 2、理氣疏肝，用于肝膽氣滯引起的脅痛； 3、健脾消滯，可調(diào)胃腸滯氣。治療腹痛、腹瀉、里急后重。

肉桂

肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。補(bǔ)火助陽，引火歸源，散寒止痛。

干姜：分南姜和北姜，味辛，性熱。歸脾、胃、心、肺經(jīng)。 溫中散寒，回陽通脈，燥濕消痰，溫肺化飲。 脘腹冷痛；嘔吐；泄瀉，亡陽厥逆；寒飲喘咳；寒濕痹痛。是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。

豆蔻

豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。主治化濕和胃，行氣寬中。用于食欲不振、胸悶惡心、胃腹脹痛。

砂仁：主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調(diào)味，和胃醒脾。性味歸經(jīng)：辛，溫。歸脾、胃、腎經(jīng)。 主治：化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。

香茅草：是生長在亞熱帶的一種茅草香料,天然含檸檬香味,有和胃通氣、醒腦催情的功效。有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果，可提高消化機(jī)能，達(dá)健胃消脂之功，可減緩筋骨酸痛、腹部絞痛或痙攣，并能處理消化問題；也可治療腹瀉、感冒及發(fā)燒、頭痛等不適。

香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用、具有溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃的作用。 主要出產(chǎn)在福建、百色等地。

甘草：性平、味平．歸心、肺、脾、胃經(jīng)。具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、{去痰止咳、緩急止痛、調(diào)和諸藥的功能。

辣椒：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。

十三香的配制：

龍蝦香料粉制作配方：特花椒25克、小茴150克、八角50克、孜然100克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陳皮30克、丁香25克、圓香果50克、白叩50克、良姜30克、香葉50克、山楂片25克、甘草50克。

一、盱眙龍蝦的生長過程：

繁殖

1、繁殖。
龍蝦的交配季節(jié)一般在4月下旬至7月中旬，群體交配的高峰期在5月。龍蝦的交配時間為10至30分鐘，交配后3至10個小時，雌蝦開始產(chǎn)卵，為一次性產(chǎn)卵。報卵量約500至1500粒。卵化出的稚蝦仍附于親蝦的游泳足上，在母體的保護(hù)下生長一段時間，最大的龍蝦幼體體長達(dá)1.0至1.1厘米。從第一年初秋龍蝦稚蝦卵出后，龍蝦幼體的生長、發(fā)育和越冬過程都是附生于母體腹部，到第二年春季才離開母體生活。龍蝦這種繁育后代的方法，保證了后代很高的成活率。圣食宏 ● 中廚聯(lián)

產(chǎn)卵

2、產(chǎn)卵。
龍蝦屬于一年多次產(chǎn)卵類型，水溫升至20攝氏度以上時，親蝦便開始產(chǎn)卵，產(chǎn)卵季節(jié)可持續(xù)6個月之久，一年可產(chǎn)卵3至4次。產(chǎn)卵量隨個體大小和性腺發(fā)育程度而異，一般每次產(chǎn)卵300至1000粒。個體較大的雌蝦懷卵量多些。

胚胎發(fā)育

3、胚胎發(fā)育。
龍蝦受精卵粘附于雌體腹肢進(jìn)行胚胎發(fā)育，5至8周后孵化出幼體。受精卵發(fā)育速度與水溫高低有關(guān)，溫度高孵化時間短。受精卵在不同發(fā)育時期顏色呈現(xiàn)有規(guī)律的變化。在32攝氏度水溫下，受精卵發(fā)育過程中的上述顏色出現(xiàn)時期依次為：淡乳白色1至5天；深褐色12至14天；眼點(diǎn)出現(xiàn)20至33天；橘紅色28至35天；破膜而脫離母體35至40天。

幼體發(fā)育

4、幼體發(fā)育。
剛孵化出的龍蝦幼體體形結(jié)構(gòu)與成年蝦基本相同，平均體長約為9.5毫米，此時的幼蝦仍然繼續(xù)攀附于雌蝦腹肢上1至2周，在此期間也會偶爾離開母體活動，剛孵出幼體依靠卵黃囊營養(yǎng)，直到孵化3周后完全獨(dú)立生活為止。在適宜的條件下，50至60天后幼體經(jīng)5至8次蛻殼，體重長至0.5至2克，便可放入池塘進(jìn)行成蝦養(yǎng)殖。龍蝦雄蝦的壽命一般為20個月，雌蝦的壽命為24個月。

龍蝦

5、成熟。
龍蝦在天然環(huán)境中6至12月齡達(dá)到成熟，已經(jīng)達(dá)到成熟的個體體重一般為30至100克，在人工飼養(yǎng)條件下，一般6個月可達(dá)到性成熟。同齡親蝦，一般是雄蝦個體比雌蝦稍大。同池塘飼養(yǎng)的龍蝦群體，雌雄性比接近1：1。

二、盱眙龍蝦肉質(zhì)的特點(diǎn)：

1. 蛋白質(zhì)含量豐富，比一般魚、蝦、蟹等其他水產(chǎn)品都高，且含有豐富的鈣、磷、鐵等微量元素。此外它還含有人體所需的多種維生素。
2. 盱眙龍蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，氣味醇香，烹調(diào)后殼色鮮紅，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴。
3. 從中醫(yī)的角度看，盱眙龍蝦具有清熱解毒，強(qiáng)身健體等功效，是一種色、香、味、營養(yǎng)俱佳的美味保健食品。
4. 經(jīng)科學(xué)鑒定，盱眙龍蝦在國內(nèi)外眾多的淡水龍蝦中別具特色，不論是從外觀、口味還是從營養(yǎng)、品質(zhì)方面，都獨(dú)樹一幟。

三、盱眙十三香龍蝦有好多種烹飪方法，其中的一種烹飪方法為：

原料的處理：
1. 選用盱眙產(chǎn)鮮活、體健的湖蝦。
2. 將活龍蝦放入清水盆中吐污。
3. 將已經(jīng)吐凈污物的龍蝦用刷子刷凈。

烹制前的準(zhǔn)備：
1. 花椒粉碎成末。
2. 干辣椒入熱油鍋中炒香，起鍋絞成細(xì)末，一半用熱油調(diào)成紅油，另一半留用；
3. 將準(zhǔn)備好的香料用紗布包好，放入湯鍋中“吊鹵”，至香味溢出時，留湯備用。

烹制：
1. 凈鍋上火，煉油燒熱放入花椒炸香，撈出花椒粒不用，再放入姜片、蔥段炸出香味。
2. 投入洗凈的龍蝦，翻炒至色發(fā)黃時，烹入料酒，調(diào)入紅醋，精鹽、啤酒、白糖、干辣椒面等調(diào)味。
3. 燒沸后轉(zhuǎn)文火慢燒，至龍蝦熟透且入味時，下入青椒塊、大蒜瓣、小蔥節(jié)、黑胡椒，另放入適量的十三香調(diào)料調(diào)味。
4. 撒入花椒面，淋入紅油和香油，勾入濕玉米淀粉收汁，起鍋裝盆即可。

蝦黃

四、烹調(diào)盱眙龍蝦的小竅門：
1. 龍蝦在入油炒炸時，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時間應(yīng)在兩分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定形。如果在高油溫中炸制，龍蝦腦殼中的蝦黃容易流出，會使湯色混濁。
2. 麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。
3. 龍蝦的烹制過程在20至25分鐘最為適宜，時間過短，蝦肉不入味而且略有腥味，燒制時間過長，會導(dǎo)致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。
4. 龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中時間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。

五、吃龍蝦的口訣：
盱眙龍蝦的吃法一：
1. 牽起它的手－－－－－－-拿起龍蝦的鉗子；
2. 輕輕吻一口－－－－－－-嘴吸龍蝦身上的湯汁；
3. 捏住它的腰－－－－－－-左手捏住龍蝦的腰部；
4. 掀起紅蓋頭－－－－－－-揭開龍蝦頭部的殼；
5. 解開紅肚兜－－－－－－-用嘴和手撕開龍蝦的甲殼；
6. 脫下紅褲頭－－－－－－-拉下龍蝦肉上的甲殼；
7. 抽出白絲帶－－－－－－-抽出龍蝦體內(nèi)的腸子；
8. 品嘗白嫩肉－－－－－－-將龍蝦肉蘸湯汁盡情品味。

盱眙龍蝦的吃法二：

1. 吃龍蝦是一種享受，吃的時候就應(yīng)該“放下身份、丟下架子、別顧面子?！逼淙の侗M在：抓、吮、掀、挑、咬、嚼、戳、抽、品、泡之中。
2. 抓：龍蝦上桌，抓起龍蝦大鉗子，在湯汁里浸一下再吃。
3. 吮：吮吸蝦體上由多味調(diào)料和中藥燒制的鮮美湯汁，其一是品味，其二是避免湯汁濺身。
4. 掀：將蝦頭掀開，與蝦體分離，并扯開蝦鉗子。
5. 挑：用筷子挑吃蝦頭部和頭殼里的蝦黃。
6. 咬：咬開蝦鉗子，剔吃鉗子里肉。
7. 嚼：吃完蝦黃，扯去蝦頭腮葉，咀嚼、品味“龍蝦排骨”。
8. 戳：用筷子從蝦尾一戳，蝦肉便完整的與蝦殼脫離。
9. 抽：
10. 品：將蝦仁蘸湯汁品嘗。
11. 泡：吃完龍蝦，盛上米飯，舀取幾勺龍蝦湯泡飯。

六、盱眙龍蝦的味型：