文/殳俏

寫臘味之前，不知為何，倒想要先寫寫小時(shí)候?qū)εD味的恐懼。

依稀記得是六七歲的光景吧，最害怕被大人帶去臘味店，因?yàn)榕D味店就算開在陽光下，總也是不見陽光的。走進(jìn)去，滿墻滿壁都是油乎乎的老木頭格局，掛得密密麻麻的臘腸、臘肉、臘鴨、臘雞，基本上都沒有落單的，要掛就是綁成一束地掛，掛得滿到屋頂都已經(jīng)看不見是什么顏色了。走到哪里，一抬頭，一甩手，都能蹭到這些默默無語的陳年老肉，碰到的地方就馬上沾了油，也不敢往衣服上擦，一直到大人滿心歡喜地包好了幾條臘腸或者一整只臘鴨，拿著一個(gè)油汪汪的紙包說“好來，走吧”，這才心慌意亂地跟著往家走，覺得那臘味的氣味簡直是附了身，一路上都籠罩整件外套?；氐郊颐撓聛?，也要把手洗好幾遍，才覺得稍稍有一點(diǎn)輕快的感覺。

我自覺小孩子很難一眼喜歡上臘味，倒不是因?yàn)閷?duì)殺戮的恐懼，有些殺戮會(huì)讓人覺得愉快，就好像小孩愛吃新鮮的豬肉牛肉，哪怕看見剛殺完的豬，也是覺得喜氣洋洋，就好像張愛玲說的：“白外套的伙計(jì)們個(gè)個(gè)都是紅潤肥胖，笑嘻嘻的，一只腳踏著板凳，立著看小報(bào)。他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，他們的豬特別地該殺。門口停著塌車，運(yùn)了兩口豬進(jìn)來，齊齊整整，尚未開剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開一線，露出大紅里子。不知道為什么，看了絕無絲毫不愉快的感覺?！?/p>

但是臘味鋪的肉，是被多年的油浸泡了長久的肉，風(fēng)干再風(fēng)干，掛在黑沉沉的臘味店里又是漫長的年月，殺戮的影子已經(jīng)完全退去不見，這肉倒像是自愿成為盤中食一樣，長長久久地懸掛在暗影的一角等待著識(shí)貨的買主，越發(fā)顯得如同一個(gè)揮之不去的陰霾。不僅是臘味鋪?zhàn)屓擞X得恐懼，那蒸完的一整只臘鴨泡在油里，一般小孩子也不會(huì)對(duì)此犯饞。臘腸卻是個(gè)例外，因其蒸好后，或整條、或切片地放在白飯上，陳年的油在水蒸氣中脫胎換骨，恍若隔世而居多年的仙子，復(fù)返凡塵時(shí)沐浴一番，亮晶晶的赤紅倚在一片雪白上，塵封多年的天真混雜著老于世故的模樣，看著讓人滿心歡喜。

而今，我站在香港九龍城的一間臘味店前，望進(jìn)去的鋪?zhàn)硬粡?fù)是黑沉沉油潺潺的光景，這心態(tài)的轉(zhuǎn)變著實(shí)奇怪。就如作家蔡珠兒所寫：“醉紅的臘腸、醬紫的肝腸、肥白的油鴨、赤褐的臘肉，還有一只只蜜黃晶亮的大火腿，粉光脂艷油香繞梁，一派富泰氣象?！蓖陼r(shí)帶來陰森感受的臘味鋪?zhàn)?，如今卻只讓我覺得這是沉甸甸的歲月陳香。

正是冬至，“冬至大如年”，香港所有的臘味鋪、海味鋪，自這段時(shí)間起一直到春節(jié)，都會(huì)是最忙碌的時(shí)段。比起童年時(shí)看到臘味的密集恐懼癥，現(xiàn)在再看到這一屋一墻吊掛堆疊的各色腌臘，竟是一種暖溢心頭的踏實(shí)感。想來，那是因?yàn)楝F(xiàn)在的我早已不是那個(gè)束手無策的小孩子，對(duì)于那些被修整形狀刷上油醬的風(fēng)干貨色不知其所以然，作為有經(jīng)驗(yàn)的主婦，能辨識(shí)這各種不同的臘味是何物事是何種類，也知道如何挑選如何烹飪，臘味便成了最為唾手可得的美味，也代表著臨近年關(guān)時(shí)，最可見可觸及的興旺意象。

比如這矮矮肥肥的“東厚腸”，與旁邊干瘦頎長的“江門一腸”，有何不同？“東厚腸”實(shí)為東莞臘腸，“江門一腸”則是江門臘腸。論出身，江門臘腸更為正統(tǒng)扎實(shí)。說到粵式臘腸，江門臘腸保持著不偏不倚、老少咸宜的老大般的江湖地位。而東莞臘腸則是傳統(tǒng)臘腸的變種，據(jù)說是一位五短身材的臘腸小販為避免在叫賣時(shí)長臘腸拖地沾上泥沙而特制的。東莞臘腸粗短的造型更有利于受光受熱，是以在創(chuàng)作之初，便讓這位聰明的小販名聲大噪，以至于一時(shí)之間，市場(chǎng)上人們只要一看見粗短結(jié)實(shí)的臘腸，便要爭先恐后去購買。但其實(shí)一根完美的東莞臘腸，并不是形狀改變這么簡單。其肥肉要取豬背上的，因不膩；瘦肉用豬后腿的，因利嚼。再加上細(xì)致的烘焙晾曬，東莞臘腸因其矮胖圓潤的身形，所以顏色看上去要比一般臘腸淺些，瘦肉棗紅，肥油羽白。但其口感，卻不會(huì)因?yàn)闃幼涌雌饋矸首径娴倪^膩。只因一般臘腸人們大抵會(huì)切片，而東莞臘腸短身，可以整根入口咬，所以更要脆韌筋道。

又比如，這“靚臘肉”跟“臘封肉”有何區(qū)別？都說食販若擅文，被潤色過名字的食物就更誘人。好臘肉自是好，但別人怎么知道怎么個(gè)好？加一個(gè)“靚”字，滋味盡出。上好的臘肉要像上等紅木，完全收干，卻無枯意。在風(fēng)干前刷上的醬和自身被曬出的油，不可浮于表面，油頭滑腦，不僅看著虛夸，而且容易沾灰塵。一有邋遢相，這臘肉便大跌身價(jià)了。若晾曬過程中悉心呵護(hù)，令醬料完全被吸收，所出油脂也細(xì)細(xì)包裹全體，并無粗糙的凝結(jié)，在時(shí)間和冷風(fēng)的歷練之下，肉、醬、油融為一體，所得的產(chǎn)品便是這樣一塊通體透亮、形如黃檀、堅(jiān)硬沉重、層次分明的“靚臘肉”?！芭D封肉”跟臘肉雖都有刷醬和風(fēng)干的過程，卻在最后用一張油紙包裹住了整塊肉，幫助醬滲入得更徹底。醬和肉不直接與空氣接觸，油脂卻被引得浮上紙面。所以這外觀看上去用油紙包著的臘封肉，其實(shí)是油封肉。紙包著的是肉，油卻又牢牢地封住了紙。蒸著吃，味道更醇厚，肉質(zhì)也較臘肉松軟些。

臘鴨也有學(xué)問。油白豐沃的一整只鴨子，從腹部剖開，平展成一塊皮肥肉厚的大砧板模樣，鴨脖鴨頭掰向一邊，硬拗成別扭的孔雀開屏狀，用繩子串起，或是掛成鴨墻，或是堆成鴨山。因這種奇形怪狀的姿態(tài)，我小時(shí)候最怕臘鴨。長大后去多了臘味鋪?zhàn)?，發(fā)覺原來還有臘鴨腿賣。既是臘鴨最精華的部分，形狀又正常，且買了不會(huì)太大只，便于攜帶，所以就改只買臘鴨腿了?；氐郊乙徽簦袎K，放在白飯上，沒有整只臘鴨蒸出來的大量的可怕的油，只是恰如其分地讓帶點(diǎn)陳年脂膏香的鴨油絲絲沁入白飯。鴨腿的皮咬起來咸韌，鴨腿肉緊實(shí)，就算是不小心一并嚼下的鴨腿碎骨，混一點(diǎn)點(diǎn)在嘴里，都是不可言傳的微妙香感。

而這家臘味店，竟然還有“鴨豉片”賣，即是單獨(dú)風(fēng)干的一整塊鴨胸肉，鮮紅晶瑩的一片片，泛著寶石樣的光，很是討人喜歡。店員聰明地上來介紹：“這個(gè)怎樣都好吃，因?yàn)榻榔饋硪唤z絲的，有火腿的味道?！币痪湓拰⑷艘亟鹗@的傳奇。又有放在各種鴨類產(chǎn)品角落中的風(fēng)干鴨腎，在一群油光锃亮中，暗沉沉地不怎么引人注目。過去的香港人煲西洋菜陳腎湯，講究的是既要放鮮腎，又要放陳腎，而今，能守在灶邊的時(shí)間變得愈來愈值錢，寶貴到不能再將其浪費(fèi)在一煲湯水上，所以，陳腎放不放，終究是不重要的事情了。

是夜，跟歐陽應(yīng)霽約在中環(huán)“蛇王芬”吃飯。這間位于中環(huán)閣麟街的小店，自上世紀(jì)40年代開張至今，已有60多年的歷史。開店之初，像所有的蛇羹店一樣，維持著“炎夏休息，秋涼再見”的傳統(tǒng)，到80年代，加入了小菜及燉品，這才全年?duì)I業(yè)?！吧咄醴摇币才c所有以蛇為招牌的店家一樣，最最特色即是兩樣：蛇羹及臘味，尤其是臘腸和潤腸。這幾年，雖幾經(jīng)名人推薦，這里已經(jīng)變成游客訪港必要一吃的所在，但能識(shí)此地真精彩的老顧客和街坊鄰居，仍會(huì)在就餐高峰過去之后，走進(jìn)店內(nèi)，找個(gè)角落坐下，點(diǎn)自己數(shù)十年如一日吃的東西來吃。正如本地食家唯靈所說：“愛吃蛇王芬的蛇羹，從1元1碗吃到60元，幾十年來樂此不疲，其中最重要的理由是確知他們真材實(shí)料，制作認(rèn)真，也深信他們?cè)诓粩喔?，傳統(tǒng)的殷實(shí)作風(fēng)仍會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持不變?！?/p>

歐陽應(yīng)霽跟太太美蘭是“蛇王芬”的?？?，一進(jìn)門，就與現(xiàn)任年輕女老板（創(chuàng)始人吳永先生的小女兒）吳翠寶和她媽媽打招呼。一張靠墻的小桌，緊密地坐下了我們幾個(gè)人，滾燙的茶水咣當(dāng)上桌，歐陽笑著說：“我不用看菜單，菜單上有的菜我都知道，菜單上沒有的菜我也都知道。既然今天我們主打這里的臘腸和潤腸，就多來幾種鴛腸菜式吧?！?/p>

先上來一份雙腸煎蛋，家常到不能再家常，卻是簡單中出真味。帶著點(diǎn)焦香的金黃蛋皮裹著臘腸和潤腸，讓人回憶起童年放學(xué)后沖到家，對(duì)著奶奶大叫肚子餓，她老人家即會(huì)在匆匆忙忙之中，用香腸和雞蛋做出這樣一道菜來。迅速，卻并不粗糙；隨性，卻并不馬虎。這樣的菜，真材實(shí)料不矯飾，配白飯以及一顆童心，最好。

“最早來吃，是要追溯到2000年之前了?！睔W陽向我娓娓道來，“那時(shí)候一直在找這種在家以外也能吃出住家味道的小餐館。其時(shí)也有幾間自己會(huì)常去的館子，算得上‘飯?zhí)谩?jí)別的，但時(shí)間一長，拆的拆，搬的搬，散的散，就算餐館的名字和廚師都保留下來，格局也會(huì)慢慢變化。這對(duì)一個(gè)餐館來講，是根本上的心態(tài)的變化，所以食物也就慢慢不復(fù)當(dāng)年了。而這時(shí)候，我們發(fā)覺，蛇王芬是家特別穩(wěn)定的小餐館。這種穩(wěn)定體現(xiàn)在，這么多年來，它的環(huán)境沒有改變，菜式?jīng)]有改變，風(fēng)格沒有改變，更重要的是，在創(chuàng)始人吳永先生去世之后，蛇王芬有一個(gè)好的繼承人，Gigi（吳翠寶）完全不去改變這種小餐館的格局。所以，就算這間餐館現(xiàn)在變得再怎樣出名，它的老客人也不用擔(dān)心，現(xiàn)在的老板會(huì)否去把它變成一家現(xiàn)代化的餐飲大企業(yè)，而它在街坊鄰居的心目中，依然是過去的那間小餐館?！?/p>

這次上來的則是生炒鴛鴦腸糯米飯。荔芋配臘味，向來是秋冬最溫暖人心的組合，而這一碗糯米飯若想韌而不僵、黏而不硬，則需將糯米先全部蒸熟，再與芋粒和雙腸粒同炒。廚房中人的體貼心思在這里又得到體現(xiàn)，只因這糯米飯，其本意就是要讓人越吃越香的，所以師傅又悄悄加入了蝦米、花生和更多的蔥花。從表面上看，這醬油色的糯米飯中均勻分布著深淺不一的臘腸粒、潤腸粒，配上綠色的蔥花，一團(tuán)和氣，吃起來卻是驚喜連連，一層又一層眼睛輕易探測(cè)不到的小花樣、小機(jī)關(guān)，直能讓你感嘆，這確實(shí)是家里人的做飯邏輯：因?yàn)橹挥凶约胰?，才肯這樣費(fèi)心思。

“他們家還有一種臘腸蛋白炒飯，也相當(dāng)精彩。師傅會(huì)告訴你，這樣的飯你在家里也能自己做，只是，如果你沒有隔夜飯，那就一定要先把新鮮米飯吹冷，讓飯充分收干了水分，才去炒，否則成不了一粒一粒的，那就不夠干身。如果你想要吃得更加奢侈講究一點(diǎn)，除了臘腸，也可以用一點(diǎn)點(diǎn)瑤柱絲，而且是炸過的瑤柱絲，這樣整碗飯吃起來，哇，那是真香脆。”

>>>本文選自殳俏《香港臘味》。