文圖/共進塾

天天魚港行政總廚郭海濱菜品

（一）船家酥鯽魚

原料：鯽魚、排骨、藕、白菜

調(diào)料：姜、冰糖、醋、生抽

操作流程：

（粗加工流程）

1、鯽魚去鱗去內(nèi)臟。

2、排骨剁塊。

3、鮮藕去皮。

4、白菜葉過水，用手卷成卷備用。

（操作流程）

1、鯽魚肚中填入肉餡。

2、入八成熱油炸至發(fā)干。

3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內(nèi)。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜調(diào)汁入高壓鍋中，上火壓20分鐘即可。

注意事項：

1、鯽魚不要炸太干，微干即可。

2、湯汁別太重，否則顏色口味重了。

天天魚港菜品（二）高壓骨湯老豆腐

原料：老豆腐、大骨頭、黃油老雞

調(diào)料：雞粉、豆油、蔥、姜、八角、鹽、雞汁

制作工藝：

1、大骨頭剁開，老雞沖水。

2、把老豆腐用手掰開，過水放高壓鍋中。

3、把大骨頭、老雞過水，放入高壓鍋中。

4、用豆油、八角、蔥、姜爆鍋加入高湯，例入壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。

5、配好，香菜、蔥花小料跟一起上桌即可。

天天魚港菜品（三）堂煎嫩牛肉

原料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒

調(diào)料：鮮露、味達美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、鹽、雞粉、雞汁

制作方法：

1、將牛肉切成薄片備用。

2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗凈、控水，元蔥切圈備用。

3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。

4、備好卡磁爐。

5、把鮮露、味達美調(diào)成料汁備用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、鹽單獨入小碟中。

7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽腌制入味，整齊擺入小盤中。

8、把備好的原料、調(diào)料一同上桌，上桌后打著火現(xiàn)場操作。

注意事項：

1、牛肉要提前腌制30分鐘，時間不能太長，否則口感不好。

2、要重點培訓(xùn)服務(wù)員，給顧客講明白，說清楚。

漁港碼頭行政總廚——宋清永

漁港碼頭菜品（一）小腸凍

原料：豬小腸、豬皮、姜絲、香蔥、小餅

調(diào)料：味達美、味精、白酒

操作流程：

1、將豬小腸洗凈沖水，豬皮去凈油脂飛水備用。

2、鍋內(nèi)放入開水加入洗凈的小腸和豬皮，加入調(diào)料熬制酥爛。裝入桶內(nèi)冷涼成型。

3、將制作好的腸凍用手掰成小塊裝入盤內(nèi)即可。

注意事項：

1、小腸一定要洗凈，豬皮去凈油脂。姜絲不要少于20克。

2、水和原料比例，水剛蓋過原料為準。

漁港碼頭菜品（二）蟹黃豆腐

原料：大閘蟹、內(nèi)酯豆腐

調(diào)料：香蔥、鹽、味精、胡椒粉

制作工藝：

1、將閘蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。

2、豆腐改刀切成1厘米見方的小丁。

3、鍋內(nèi)放油煸炒蟹黃加入高湯下入豆腐燒至入味，裝盤撒香蔥末即可。

注意事項：

1、選用蟹黃飽滿的蟹子。

2、豆腐過水是要加入少許鹽。

漁港碼頭菜品（三）濃湯魚腐

原料：鲅魚、雜菌、娃娃菜、枸杞、雞蛋、面粉

制作方法：

1、將新鮮小巴魚去骨取肉，加入面粉雞蛋制成魚料子。

2、鍋內(nèi)放油燒至6成熱，下入魚圓至金黃撈出。雜菌和娃娃菜改刀飛水備用。

3、加入高湯煮制即可！

注意事項：

1、魚一定要新鮮，注意把魚刺去掉。

2、一般加水比例在1斤魚肉0.5斤水左右。