山東省濰坊市市區(qū)舊稱(chēng)“濰縣”，老父親的家鄉(xiāng)與之相去不遠(yuǎn)。如今，老濰縣的稱(chēng)呼連同父親的青春歲月，深深印刻在老人家的記憶深處。每每父親回憶起早年時(shí)光，遠(yuǎn)去的往事中總少不了一樣吃食，那就是五香炸肉——
老濰縣人喜歡吃炸貨，年節(jié)喜慶、客來(lái)吃酒總少不了幾樣炸貨，濰縣炸貨中最有名、最好吃的當(dāng)屬五香炸肉?；叵氘?dāng)年，五香炸肉曾經(jīng)是我家飯桌上的主菜之一，父親隔三差五地就會(huì)炸上那么一盤(pán)，看著孩子們哄搶一番，哈哈大笑。后來(lái)孩子們漸漸離家，老兩口的飲食也日漸清淡，炸肉便只偶爾出現(xiàn)在年節(jié)或團(tuán)圓的家宴上了。
在【美食感恩季】接近尾聲之際，我又回憶起那個(gè)味道，更回憶起當(dāng)年父親教我做這道菜時(shí)的情景，尤其是聽(tīng)父親講解用啤酒拌炸糊的“竅門(mén)”，心中突然感到無(wú)比溫暖。什么健康飲食原則，什么油炸的危害，什么膽固醇的問(wèn)題……統(tǒng)統(tǒng)先拋到一邊去吧！
五香調(diào)料腌制入味的豬肉，裹上一層薄薄的炸糊，炸到外酥里嫩——入口鮮香脆軟，越嚼越香。無(wú)論配粥、送飯，還是下酒，都是老父親乃至我們?nèi)业淖類(lèi)?ài)。
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五香炸酥肉
材料：（標(biāo)準(zhǔn)量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）
主料：豬梅花肉500g，炸油適量
腌料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量
炸糊：面粉80g，干淀粉80g，鹽少許，啤酒約200ml
做法：
1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；
2、豬梅花肉略?xún)鲇?，頂?shù)肚谐纱蠹s10cm長(zhǎng)、5cm寬、1cm厚的肉片；
3、肉片放進(jìn)大碗，加入所有腌料：醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜；
4、下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，腌制3小時(shí)以上，最好能冷藏過(guò)夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個(gè)3、5天不成問(wèn)題；
5、面粉、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進(jìn)大碗；
6、加入啤酒；
7、慢慢攪拌成均勻細(xì)滑、略濃稠的炸糊；
8、將腌好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻；一次放不進(jìn)去可以分兩次，炸的時(shí)候也要分兩到三次炸完；
9、熱鍋中入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱；
——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周?chē)菖葺^小，說(shuō)明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，說(shuō)明油溫高了；如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略調(diào)小火候，保持油溫；
11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，并依次炸好其余肉片；
12、繼續(xù)加熱鍋中的油，至8、9成熱——油面微微泛動(dòng)并略見(jiàn)油煙——下入炸過(guò)的肉片，迅速翻動(dòng)至兩面金黃酥脆；
13、撈出肉片，用廚房紙吸去多余的油脂；
14、切件裝盤(pán)，即可。
貼士：
1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦當(dāng)屬梅花肉——又叫頸背肉，在超市肉攤上有個(gè)學(xué)名，叫做“1號(hào)切塊”，選肥瘦相間、沒(méi)有筋膜的那一部分，做這個(gè)炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。只有在咱們自己家里不計(jì)成本才能做到。
3、炸糊中的粉類(lèi)，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我習(xí)慣一半面粉一半淀粉，口感和顏色上略有差別，看自己喜歡。
4、炸糊材料的具體分量，我通常都是憑感覺(jué)，這回倒是仔細(xì)稱(chēng)量了一番，但雞蛋有大小、粉類(lèi)吸水量也有不同，所以啤酒的量還需要根據(jù)情況略作調(diào)整。
5、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
(2014-06-16 08:23:41)
