清真小酥肉

五香炸酥肉

材料：（標(biāo)準(zhǔn)量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）

主料：豬梅花肉500g，炸油適量

腌料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量

炸糊：面粉80g，干淀粉80g，鹽少許，啤酒約200ml

做法：

1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；

2、豬梅花肉略凍硬，頂?shù)肚谐纱蠹s10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片；

3、肉片放進(jìn)大碗，加入所有腌料：醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜；

4、下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，腌制3小時(shí)以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個(gè)3、5天不成問題；

5、面粉、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進(jìn)大碗；

6、加入啤酒；

7、慢慢攪拌成均勻細(xì)滑、略濃稠的炸糊；

8、將腌好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻；一次放不進(jìn)去可以分兩次，炸的時(shí)候也要分兩到三次炸完；

9、熱鍋中入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱；

——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起，并有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。

10、逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略調(diào)小火候，保持油溫；

11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，并依次炸好其余肉片；

12、繼續(xù)加熱鍋中的油，至8、9成熱——油面微微泛動(dòng)并略見油煙——下入炸過的肉片，迅速翻動(dòng)至兩面金黃酥脆；

13、撈出肉片，用廚房紙吸去多余的油脂；

14、切件裝盤，即可。

貼士：

1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦當(dāng)屬梅花肉——又叫頸背肉，在超市肉攤上有個(gè)學(xué)名，叫做“1號(hào)切塊”，選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分，做這個(gè)炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。只有在咱們自己家里不計(jì)成本才能做到。

3、炸糊中的粉類，可以全用面粉，也可以全用淀粉，我習(xí)慣一半面粉一半淀粉，口感和顏色上略有差別，看自己喜歡。

4、炸糊材料的具體分量，我通常都是憑感覺，這回倒是仔細(xì)稱量了一番，但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同，所以啤酒的量還需要根據(jù)情況略作調(diào)整。

5、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。

四川酥肉

原料配方：豬肉300g，土豆一個(gè)，萵筍半個(gè)，雞蛋兩個(gè)，蒜頭兩瓣，蔥兩根，淀粉，鹽，雞精，醬油，油辣子，花椒油適量。

四川酥肉的做法：1、豬肉洗干凈后皮刮干凈，毛毛拔干凈，然后切不要太薄的片。

2、然后打兩個(gè)雞蛋到肉里，充分的拌勻，就像打雞蛋漿一樣。

3、肉肉和雞蛋拌得很勻后，加鹽、雞精、油辣子、花椒油、醬油、生粉拌勻。

4、生粉要慢慢加，拌得每塊肉都帶粉，加起來不會(huì)稀稀往下掉就算可以了。

5、鍋放多一點(diǎn)油，燒熱，筷子放進(jìn)去有泡泡就可以把肉塊夾進(jìn)去炸。

6、肉炸好后再把土豆塊放進(jìn)去炸一下，為了等下熟得快。

7、鍋放少許油，把蔥白段和蒜片爆爆香，再放一勺豆瓣醬炒出紅油。

8、再把土豆塊和萵筍塊放進(jìn)去炒。

9、再倒進(jìn)去適量的熱水，蓋上蓋燜煮到土豆軟糯。

10、水分要掌握好，多了肉肉水水的，太干酥肉又不夠有汁，基本水在土豆的8分那樣就可以放肉肉進(jìn)去炒勻燜一下。

11、水分有點(diǎn)干了放蔥段和少許鹽進(jìn)去，再燜一下，蔥段斷青就可以出鍋了。

　小酥肉　

制作方法：

一塊五花，切成刀背那么厚的小片片，加鹽多半勺，胡椒粉多半勺，糖一勺，花椒粉多半勺，雞精一勺、黃酒三勺、再來8～9個(gè)雞蛋、攪拌均勻、加好多的淀粉，其實(shí)什么淀粉都可以，不要面粉就是了，加面粉炸出來不脆，不好吃的、再次攪拌、架鍋放油，油要多，五成熱就可以炸肉了，攪拌好的肉要一片一片的放到熱油里炸，不然就粘在一起了、炸的微黃色就可以撈出來了，把粘在一起的肉肉用筷子分開、再次熱油到七成熱，表面開始有油煙了，把炸好的肉再次入鍋炸最后顏色金黃了，就可以撈出來了。

要是用高湯燉一下，也不錯(cuò)，要注意，不能太咸，不用加很多鹽了，

麻辣小酥肉

材料:豬梅花肉300g

配料：

熟芝麻10克、料酒2勺、清水30克、白糖1勺、生抽3勺、大蒜4瓣、姜一塊、干辣椒15克、花椒15克，鹽2克

做法：

1.豬梅花肉從冰箱冷凍室室溫到略硬后，切成厚度約2毫米的肉片。

2.將肉片放入容器中，放入少許鹽、料酒、抓勻后腌制20分鐘，再把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均勻地掛上淀粉糊。

3.大蒜和姜切成末。

4.干辣椒擦去浮土剪成段去籽，花椒待用。

5.料汁：放入1勺白糖、鹽2克、生抽3勺、清水3勺，淀粉10克調(diào)勻成汁。

6.鍋內(nèi)倒入油，待油溫升至六、七成熱，將掛上淀粉糊的肉片，逐片下入鍋中。

7.炸至顏色金黃即撈出，直至將全部肉片都炸好。

8.鍋中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒、姜蒜末小火炒香。

9.放入炸過的肉片一起炒炒均。

10.倒入調(diào)好的料汁，用鍋鏟炒勻，使肉片均勻的掛上料汁。

11.撒上熟芝麻，淋入1茶匙油翻炒均勻即可盛出。

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