6道湘菜口味菜

湘菜口味菜不是川菜那種重油的水煮菜，也不是一大把辣椒炒個菜就叫口味菜。湘菜口味菜講究色，香，味俱全，在用料取材上特別講究。一道有特色的口味菜在調(diào)味上一定有獨到之處，而不是一把辣椒全搞定。

口味乳鴿

因為脆皮乳鴿的油膩，影響了這道菜在夏季的走量。但我們這款“口味乳鴿”，在三家店試推出后銷量都出奇地好，平均每家店日銷40只。

用刀劃開乳鴿肚皮，大把的鮮青小米辣椒、鮮青花椒露了出來。不少食客都將花椒稱為“小地雷”，如果不小心吃進嘴里，麻一下很難受，但我們卻把食客最討厭的花椒放進乳鴿肚子里，而且一只鴿子肚中竟然放了35克青辣椒、花椒，并用專門調(diào)的鹵水鹵，大膽挑戰(zhàn)味覺極限。鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。

原料：乳鴿1只，鮮青花椒35克。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。

青辣椒花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、更多湘菜特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一個普通的燉雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青辣椒花椒后使用。

具體做法：

（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內(nèi)臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。

（2）取鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。

口味牛蹄

初加工:牛蹄1500克洗凈，斬成5厘米見方的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各20克，料酒30克，大火燒開，改小火加熱3分鐘（邊加熱邊撇去浮沫）。

熟處理:1.鍋內(nèi)放入牧哥牛油50克，燒至五成熱時放入姜片15克爆香，下入牛蹄塊，中火翻炒均勻，放入自制牛肉醬料50克、自制牛肉香粉10克、三五火鍋底料 15克，再次翻炒均勻，倒入清水800克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓制1小時。

2.色拉油10克，燒至六成熱時，放入干辣椒20 克、白芝麻3克炒香，出鍋倒在菜肴上，撒蔥絲5克點綴。上桌后用酒精爐加熱。

自制牛肉醬料:鍋內(nèi)放入煉熟的菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各10克爆香，接著下入大地魚粉、干貝粉各50克，干辣椒面20克，繼續(xù)小火炒香，用原味醬油、海天生抽各5克調(diào)味即可。

自制牛肉香粉:小茴香50克、桂皮20克、香葉10克混合后磨成粉末。

技術點：大地魚粉、干貝粉增鮮自制醬料.

口味雞爪

初加工:1.大號雞爪300克去掉腳趾甲，用流動水沖漂1小時。

2.湖藕200克去皮，順長一切為二，加入鹽5克拌勻，腌制30分鐘，沖洗去鹽分。

熟處理:

1.湖藕放入湘式鹵水中，小火鹵至入味（時間控制在2小時左右），撈出后切成厚0.5厘米的片。

2.大蔥段100克放入六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3.取湘式鹵水1千克放入鍋內(nèi)，加入蔥油200克、炸蔥段小火熬香，放入雞爪大火燒開，改小火熬至入味、軟爛。

4.取容器一個，放入藕片和雞爪，淋入燒熱的鹵水汁100克；鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入干紅椒段30克、瀏陽豆豉20克中火炒香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入蔥花2克點綴。

提示:菜肴上桌后加熱食用，口味更棒。

技術點：蔥油、金蔥給湘式鹵水二次調(diào)味

農(nóng)家口味牛蹄

此菜售價68元 日均銷售80份 適合在中檔次餐廳推出

經(jīng)過在全國多家餐廳試推，此菜在長沙，南昌，武漢等城市效果非常好。

本菜先將牛掌高壓至熟，再澆上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香，但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道只是簡單的疊加，因為添入的香辣汁別有風味?？诟斜蓉i蹄更筋道，香辣汁味道濃郁，成菜顏色鮮艷，看起來就十分可口。

原料：上好帶皮牛掌500克，板栗100克。

調(diào)料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，濕淀粉、八角、蔥段、姜片各5克。

制作：1.將上好的牛掌去凈毛，砍成3.5厘米見方的小塊。

2.將牛掌放到高壓鍋內(nèi)，加八角、蔥段、姜片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。

3.將去骨的牛掌扣在盤內(nèi)，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。

4.蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋濕淀粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。

香辣汁：香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內(nèi)拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、姜末各5克，繼續(xù)炒香，入高湯500克，熬制10-12分鐘即可。

干鍋口味鱔魚

黃鱔的營養(yǎng)價值和極高的保健作用早被人們所認識，更被現(xiàn)代科學所證實。據(jù)醫(yī)學史料記載，黃鱔藥性甘、溫，無毒；入脾、腎，補脾益氣，除積理血。

對腹中冷氣、腸鳴及濕痹氣、濕熱身癢、內(nèi)外痔漏、婦人產(chǎn)后淋瀝、血氣不調(diào)等均具顯著療效和輔助療效。特別在補充營養(yǎng)、平衡營養(yǎng)、健體強筋、增強抗病力等方面具有特殊的價值。

原料：活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。 ­

調(diào)料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，干紫蘇葉5克，干椒節(jié)15克，高湯50克。 ­

切配：活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。 ­

制作：1、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

2、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。 ­

味型：鮮辣香。

自制干鍋味油制法：­

原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。­

制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發(fā)出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。

干鍋醬的做法 ­

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。 ­

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

口味三瘋魚頭

“三瘋”何意？一指調(diào)味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。

眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在于調(diào)味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜館重點推出的特色招牌菜。

原料:鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調(diào)料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。

自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區(qū)接受不了這種風味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點意見：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。

第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。

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