水煮兔”兩種詳細做法[圖]

   兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產和銷售。
　　兔肉屬高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，質地細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率(可達85%)，食后極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的，因此，兔肉極受消費者的歡迎。
    手把手教你“水煮兔”做法（一）

成品

    1、先把兔子切塊，裹鹽和豆粉加少許料酒，碼味30分鐘；把蒜苗和小青椒 對剖切 5厘米長的段；嫩姜絲少許，沒有就不放；另外還要老姜，大蒜，花椒，大料 少許；干辣椒10個切段

    2、先把兔肉放到油鍋跑一遍，去掉血色，撈起來備用。

    3、放老姜，大蒜，花椒，大料 下鍋 炒香。

    4、然后加入豆瓣醬，炒香；加入干辣椒段和嫩姜，炒香。

    5、燒沸騰后把蒜苗和小青椒放入鍋中，過生后就可以撈起來放到碗中墊底。

    6、然后把兔肉 放入鍋中煮。

    7、熟了之后，放鹽和味精調味，就可以起鍋了。
    “水煮兔”做法（二）
    先上配料
    土豆塊和天目山筍干丁
    香料
    泡姜、泡椒、泡蒜、新鮮紅椒、花椒、干辣椒
     半支兔肉切丁，瀝下血水。
    做法
    1、把香料放油鍋里爆香，放入兔丁后加一兩高度白酒（俺泡滴枸杞酒）接著翻炒（事先可以用料酒、鹽、糊椒粉把兔丁腌20分鐘，我昨天來不急，因為有個朋友來吃飯就省了這步）；
    2、炒至變色后加入土豆和筍干翻炒均勻后加入水（沒過主料），加入一勺蠔油，水開后改中火加蓋煮十多分鐘，揭蓋后加鹽翻動一下，再煮個五分鐘即可

     不用加雞精啥，因為兔肉本來就好鮮美。
    喜歡辣椒可以再多放點
    可以加些面條或者米粉之類滴DD，燙熟后直接放入湯汁里拌下，免得再煮飯飯了。

狗肉
巧家狗肉腌制法 肉狗宰殺后，用沸水浸燙，然后刮凈狗毛，剖腹除去內臟，割下狗頭另作它用，斬去狗爪不用，等到用溫水浸泡約30分鐘后，撈出來瀝干水分割成塊，隨即抹上用精鹽、香辣醬、甜面醬、料酒、木姜子粉和泡菜鹽水調好的糊，抹勻后排在盆子里腌約48小時，取出洗凈，再放入用干辣椒、花椒、八角、陳皮、甘草等熬制的香料水中浸泡約10個小時，直至肉色褐紅時，撈出晾干就可以了。
巧家狗肉腌好后，可炒、可蒸、可燒、可鹵，如果是用鹵水鹵熟的，切片下酒最為可口；如果用豬肉片（最好是臘肉片）、狗肉片和筍片一片挨一片地先定碗，那么澆入味汁后蒸出來的菜，濃香無比。
菜例：
奇香狗肉
原料：腌好的狗肉600克 玉米筍75克 蔥白節(jié)50克 咖喱粉15克 豆瓣醬45克 泡椒茸20克 洋蔥絲15克 酸菜末10克 精鹽2克 雞精3克 花椒面1克 青花椒5克 鮮湯400克 色拉油100克
制法：
1．狗肉洗凈切成條，納盆，加入咖喱粉、酸菜末、豆瓣醬、泡椒茸、花椒面和雞精，拌勻入味。
2．凈鍋上火，入色拉油燒至五成熱，下入玉米筍、洋蔥絲、蔥白節(jié)爆香，起鍋盛入盆內。
3．鍋洗凈重上火，摻入鮮湯，燒沸后用精鹽定好味，再放入拌入味的狗肉條，燒至狗肉條熟透時，起鍋倒入裝有玉米筍、洋蔥絲、蔥白節(jié)的盆中。
4．鍋入少許色拉油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆入盆中狗肉上，即成。
特點：麻辣鮮香，狗肉軟嫩，味道獨特。
注意：燒狗肉和炒青花椒時要掌握好火候。狗肉剛熟就應起鍋，否則會“綿扯”；青花椒下油鍋爆香后即快速出鍋，否則會燙煳。
椒香狗肉丁
原料：腌好的狗肉500克 干海椒節(jié)100克 榨菜粒80克 雞蛋清1個 腐乳汁30克 豆瓣醬15克 花椒面3克 蔥花5克 精鹽3克 料酒15克 胡椒粉1克 雞精2克 濕淀粉20克 鮮湯適量 精煉油1000克（約耗80克）
制法：
1．狗肉用溫水洗凈，切成丁，放入燒沸的鮮湯鍋里汆一水，倒出瀝干水分后納盆，加入腐乳汁、豆瓣醬、精鹽、胡椒粉、花椒面、雞蛋清、料酒、濕淀粉等拌勻入味。
2．凈鍋上火，放入精煉油燒至四成熱，將碼好味的狗肉丁放入油鍋中，滑油至肉熟時，撈出瀝油。
3．鍋中留油少許，先下入干海椒節(jié)爆香，再放入狗肉丁、榨菜粒炒勻，調入雞精，撒上蔥花，翻勻起鍋，裝盤即成。
特點：香辣咸鮮，開胃下飯。
注意：狗肉丁要切得大小均勻；汆制時間不要太長；滑油應至剛熟時即出鍋；炒制時也不宜久炒

鯰魚的做法

燉鯰魚的做法
魚洗凈切塊 豆腐切好 蔥 姜 蒜 辣椒 料酒 花椒粉 大料 雞精 醬油少許 鹽
1 鍋里倒油 2 油熱下蔥熗鍋少許辣椒煸炒出香味 3 魚 蔥 姜 蒜下鍋翻炒同時加料酒 花椒粉 大料 醬油多少依個人口味定 4 往鍋里加水沒過魚稍高一公分大火開鍋 下豆腐翻勻 蓋鍋蓋燉三分左右 加鹽調味再蓋蓋兒燉至湯快干 加雞精出鍋 試試很美味.

大蒜燒鯰魚
主料：鯰魚
輔料：青、紅柿椒
調料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒、姜、蔥、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、雞精、食用油、清水
做法：
1、 將鯰魚宰殺洗凈切成段，用少許鹽腌5分鐘，青紅椒切成丁；
2、 坐鍋點火放油，油熱后將蒜瓣、干紅辣椒倒入鍋內，蒜瓣炸至金黃色放入鯰魚翻炒，加入料酒、醬油、白糖、姜末、花椒、蔥段、醋、少許清水燜5分鐘，再放入紅辣椒丁、雞精即可。

茄子燉鯰魚
主料：
鯰魚400克，嫩茄子400克。
配料：
豬五花肉50克，香菜10克。
調料：
碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。
制作方法：
1.茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
2.將鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘米的段，小個整條即可。
3.勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。
4.勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。
5.碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。


燜鍋鯰魚
大蒜瓣一小把
胡蘿卜洋蔥白薯或土豆均切成均勻的小塊
鯰魚切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平鍋，最好是不粘鍋放少量油將菜均勻鋪上，然后把鯰魚片擺好，魚頭魚尾，放在中間，把醬汁抹在魚的表面，蓋上鍋蓋。
開小火，漸漸地菜汁會出來，一定記著不要加水，觀察到出湯后再適當加大火，大約三十分鐘左右就可以吃了。
不喜歡吃甜的人，可以減少蕃茄沙司的用量，加大咖哩鹵的用量，這幾個汁的比例不是固定不變的可以根據自己的口味調整。


酸甜鯰魚
鯰魚一尾約重500克，鵪鶉蛋20個，冬筍25克，青椒25克，蔥頭25克，花生油1000克（約耗50克），香油25克，精鹽4克，味精2克，蕃茄醬80克，濕淀粉100克,鮮湯250克，紹酒40克，生姜20克，蔥段少許。
制法：
1、將鯰魚用60攝氏度的水燙殺，刮凈黑膜去皮，將鯰魚破肚皮去內臟、頭尾。片下鯰魚肉，切成1.5厘米的片。鵪鶉蛋煮熟去殼。水發(fā)冬筍，青椒，蔥頭分別切成片，姜切末。
2、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熟，隨即推入鯰魚片稍爆后，起鍋瀝凈油。原鍋留底油，放火上燒熱，放入蔥頭、青椒、冬筍略煸炒，待透出香味時，加入鮮湯、蕃茄醬、料酒、精鹽、味精、用濕淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鯰魚片，在鍋內顛翻幾下，淋香油，撒上蔥段盛盤 。
3、原鍋置中火上，放鮮湯，精鹽，味精，鵪鶉蛋，燒入味，用濕淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入魚片周圍即成。
特點：色澤紅亮，鮮咸適中，略帶酸甜。


酸湯魚
【原料】
鯰魚、酸湯 鹽、姜、胡椒粉、雞精 筍干、豆芽、酸菜絲、青蒜葉
【做法- 制作方法】
1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。 鹽、姜、胡椒粉、雞精


紅燒鯰魚
菜品名稱 紅燒鯰魚
味型特點 此菜色澤紅亮油潤，口味咸鮮微甜，肉質肥而不膩，芡汁包裹魚
主要材料 鮮活鯰魚1尾（約1500克）
調 料 - 精鹽6克，醬油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，蔥段5克，胡椒粉3克，黃酒15克，濕淀粉50克，熟豬油1500克（約耗100克）
紅燒鯰魚的做法 1、將鯰魚治凈，剁成7厘米長、3厘米寬的塊，下沸水鍋中焯水，去掉粘液后撈出瀝干。
2、炒鍋置旺火上，下入熟鰭油燒至七成熱，投入魚塊過油后瀝油。
3、炒鍋置旺火上，留底油25克燒熱，用姜末熗鍋，下鯰魚稍煎，加醬油、清水500克燒沸。烹入黃酒，改用小火燒至魚肉七成熟，加入精鹽、味精、白糖，繼續(xù)燒至魚肉透味，改用旺火加熱。用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上蔥段、胡椒粉，起鍋裝盤即成


紅燒鯰魚做法二：
材料：鯰魚兩條約５００克至６００克；小鮮紅辣椒４個至５個；香蔥１０克；植物油５００克；料酒１５克；醬油１５克；花椒４粒；八角１個；味精、胡椒各少許；芡粉１０克；高湯２００克；香油１０克。
紅燒鯰魚具體做法：
先將活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然后將魚身切成６厘米至７厘米左右的小段。用料酒５克，鹽少許，腌制約６分鐘。把鮮紅辣椒、香蔥洗干凈，切成小段。起鍋，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鍋內留下少許油，再放進花椒、八角、香蔥段、辣椒段，煸出香味后，再把鯰魚段倒入。然后再加烹料酒、高湯、醬油、鹽、味精、胡椒，用文火燜約２０分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鍋。


紅燒鯰魚的做法三：
原料：鯰魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。做法：1.將鯰魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內先煎煎至鯰魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料
煸炒，再放入肉清湯燒開，將鯰魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包鯰魚塊，即成。


紅燒鯰魚的做法四：
主料:鯰魚一條,約1500g(剁成1厘米見方的小塊)
配料:菜油300g,熟豬油300g,泡蘿卜300g(切成條狀),家常豆瓣200g,野山椒一瓶約200g，大蒜300g，蔥200g（切2厘米的段），姜100g（切成片）
調料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、鹽、香油、雞精、水豆粉適量
制作方法：
1）把鯰魚塊用料酒、鹽、水豆粉碼上40分鐘，待用
2）鍋置中火上，先把菜油燒熟，再加入豬油，待油溫升至7~8成熱時，分六次下魚塊炸，魚炸至6成熟時撈起，待用
3）用鍋內剩余的油，待油溫升至8~9成熱時，下干海椒段、花椒炸，炸10秒左右，下家常豆瓣翻炒，炒至豆瓣油色紅亮、麻辣香溢時再下蒜、泡蘿卜、姜、野山椒，繼續(xù)翻炒，炒至泡菜酸味變淡、蒜味出來時，加水2000g（有棒子骨湯更好）。
4）當湯燒開時，改成小火，慢慢熬。熬至蒜耙（軟），再下鯰魚塊、蔥段（蔥段用量3/4）。當魚塊煮熟時，下香油、雞精，再勾水豆粉。和均勻，裝盆。再把剩余的1/3蔥段放在上面。
成菜要求：1。色澤紅亮鮮艷
2。麻、辣、鮮、香、嫩
3。鯰魚的土腥味基本吃不出來
特別提示：鯰魚的肉質不能老。關鍵是用混合油，還有用小火煮。肉煮熟就行，不能久煮。


紅燒鯰魚的做法五：
原料：鯰魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
具體制作方法：
1.將鯰魚洗凈、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至鯰魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將鯰魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包鯰魚塊，即成

鄉(xiāng)吧老 配方

煙桂10、當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。（以上料搗碎）  
以上為一副藥料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。  
第一次熬煮10分鐘，第二次熬煮20分鐘，第三次30分鐘。  
二、老湯的制作：  
冷水30斤、料水10斤、雞骨架5斤、豬棒骨5斤、老母雞2只、肉皮2斤、鹽400克、大廚四寶鮮香寶500克、大廚四寶味香素200克、料酒300克、樹椒400克、香菇9克、姜125克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。  
老湯煮制時需12小時，煮到骨頭上的肉自行脫落。  
三、醬雞湯的調制配方：  
雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖?。溠刻牵?·2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、大廚四寶雞骨湯粉2·4克、樹椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。  
以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。  
在正常煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。  
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。  
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。  
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。  
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。  
醬湯太黑了，可扔掉一部分。  
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。  
四、鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）  
鹽4·5斤、大廚四寶鮮香寶0·4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹椒0·05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0·15克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。  
五、煮制時注意事項：  
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。  
（2）時間：  
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。  
b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。  
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。  
d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。  
e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時?；穑瑺F30分鐘。