如果看博客的您和我一樣，同為80后，這款月餅絕對讓你又愛又恨，恨的是又硬又甜的餡料，愛的是硬硬的外皮，用牙啃著吃光光，餡料渣散落的到處都是。記憶中被我玩弄的慘不忍睹的餡料，都要被爸爸拾起連一粒細(xì)微的渣渣都不放過泡入小米稀飯中，成為餐中之食，不知您是否和我一樣有著共同的回憶？如果您是70后，這款月餅是您記憶中的一道經(jīng)典月餅；如果您是60后，50后，40后甚至往前推的久遠(yuǎn)年代，這款月餅更是您記憶中久遠(yuǎn)的熟悉的味道，物質(zhì)匱乏的年代畫感猶如穿越時光隧道般在您腦海輪回閃現(xiàn)！

    這款月餅叫“提江月餅”，相傳已有600多年歷史。提江月餅的制作技藝始于唐朝，最早出現(xiàn)在山西太原，清光緒二十六年（1900年）陰歷八月十五晚，慈禧太后來到太原，巡撫前來敬獻晉式提漿月餅，以享慈禧太后的口福，提江月餅，由此流傳。

    提江月餅是北方糕點糖皮餅的演變品種，制作該月餅前需要提前熬制糖漿，熬好的糖漿冷卻后和面團，因此，“提江”亦稱“提漿”。晉式提江月餅配料講究，制作工藝獨特，一般要經(jīng)過配料、熬漿、調(diào)粉、制皮、制餡、包制、磕模、烤制、冷卻、裝箱等多道工序。另外，晉式提江月餅重糖、重油，久貯不壞，便于攜帶和保存，也是人們喜愛它的原因。還有，晉式提江月餅的成品色澤鮮艷，凸處為深麥黃色，凹處為普通白色，邊花為乳白色，底部呈金黃色。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，猶如一朵盛開的月桂。

    提江月餅最顯著的特點是“皮硬餡硬”，原因在于熬制糖漿的時間和和面團所用糖漿的溫度有關(guān)，古法制作提江月餅需要提煎2至3天熬制糖漿，冷糖漿和面團做好的月餅餅皮發(fā)硬。但是，只要您根據(jù)我的配方制作，相信會改變您對提江月餅的看法，并深深愛上它。這個配方是令我最滿意的，星期四中午開始在廚房忙碌，到晚上十點多才手工，以致被下班回家的先生抱怨白天不做，深更半夜的才鼓搗，他哪里知道這是我白天毀掉三塊面團后才最終確定的配方。我制作時把糖漿晾到微溫和面，面團介于死面和燙面之間，做好的月餅到今天我放了4天，月餅皮還是軟軟的，十分香酥。另外，提江月餅的餡料一般為餅皮：餡料==1:1,我制作時把餅皮和餡料的比例變?yōu)?:3，按照原配方，如果是60克餅皮，餡料也是60克；按照我的配方，如果是60可餅皮，餡料就是45克。減少餡料重量的同時，我特意把上餅皮做厚一點，這樣，牙齒觸碰到月餅的同時，上餅皮和餡料之間的緩沖空間增大，不至于第一口就嘗到甜硬的餡料，有利于保護牙齒。

【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麥芽糖2湯匙。

【提江的熬制過程】：

1.白砂糖140克放在鍋里。

2.加入60克冷水。

3.開小火，一邊用搟面杖攪拌，一邊小火加熱至白糖溶化（慧心貼心提示一：熬煮糖漿時要注意攪拌，以免糖漿糊鍋，口味邊苦）。

4.淋入2湯匙麥芽糖（慧心貼心提示二：麥芽糖在大型超市、菜場的調(diào)料區(qū)都可以買到）。

5.繼續(xù)小火加熱，同時用搟面杖攪拌。

6.加熱至水面出現(xiàn)大量白色泡沫，關(guān)火。

7.關(guān)火后白色泡沫會逐漸消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.鍋里留下的是淡黃色的糖漿，這就是熬好的提江液。

9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一邊晾至微溫不燙手（慧心貼心提示三：熬好的糖漿顏色是淡黃色的，古法制作提江月餅需要提煎2至3天熬制糖漿，冷糖漿和面團做好的月餅餅皮發(fā)硬；我制作時把糖漿晾到微溫和面，面團介于死面和燙面之間，做好的月餅餅皮就是軟軟的）。

【面團原材料】：小麥面粉（中筋面粉）300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、

                1/4茶匙小蘇打。

【面團的和制過程】：

1.將食用油90克放在炒鍋里，開火熬煮，煮至油出香味，表面出現(xiàn)氣泡，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出，關(guān)火，放在一邊晾至油冷卻。

2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一邊。

3.燒熱晾涼的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一邊，并加入1/4茶匙小蘇打。

4.倒入熬好的提江液175克。

5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小蘇打攪拌均勻，使油和水充分混合相溶，小蘇打融化于油水里。

6.用筷子把面粉扒拉到油漿溶液里。

7.用筷子把面粉扒拉下來覆蓋在油漿溶液上。

8.用筷子攪拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮狀面團。

9.絮狀面團放在案板上，用手反復(fù)揉制，揉至面團表面光滑，面團上蓋一塊保鮮膜，放在一邊餳制10分鐘。

【餡料原材料】：老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麥面粉（中筋面粉）80克、白芝麻30

              克、山西胡麻油或食用油50克、麥芽糖1湯匙。

【餡料的準(zhǔn)備過程】：

1.老冰糖用斧子搗壓成帶有細(xì)小冰糖顆粒的冰糖粉。

2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干凈無水無油的炒鍋里，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，小火烘焙出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反復(fù)切。

4.把果仁粒切成碎小的顆粒。

5.炒鍋內(nèi)不放油，放入面粉，中小火用鏟子不停翻炒，炒到面粉熟由白色變成淡黃色，關(guān)火，倒出面粉放在一邊晾涼。

6.炒鍋內(nèi)不放油，倒入白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色。

7.炒好的白芝麻放在案板上，用搟面杖在芝麻上搟壓幾次。

8.搟成帶有芝麻粒的芝麻粉。

9.將食用油放在炒鍋里，開火熬煮，煮至油出香味，表面出現(xiàn)氣泡，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出，關(guān)火，放在一邊晾至油冷卻。

【餡料的拌制過程】：

1.準(zhǔn)備好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子攪拌均勻。

2.盆里倒入煮好的食用油。

3.淋入1湯匙麥芽糖。

4.用手抓拌餡料，使所有粉類吸收油脂，具有粘合性。

5.用手抓一把餡料，餡料可以成團不松散不開裂。

6.餡料就拌好了。

【提江月餅餅坯的制作過程】：

1.和好的面團分成60克一個的劑子。

2.拌好的餡料分成45克一個的劑子。

3.取一個面劑子，用手揉成圓球形。

4.把圓球形面劑子按成圓餅形。

5.以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮（捏制餅皮時最好把餅皮捏大一點，這樣烤制時才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制時不容易鼓起）。

6.圓形餅皮放在左手的手掌心里，放入1個餡料劑子。

7.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀，用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，形成一個厚厚的圓餅。

8.做好的圓餅放在模具里，用手按壓使面團表面平整。

9.模具倒扣在案板上，用手輕輕向下推動模具手柄，月餅就做成了，我的模具是70克一個的頭，一共做了九個。

【月餅的烤制過程】：

1.烤盤底部鋪一層錫紙，用刷子在錫紙上均勻的刷一層食用油（慧心貼心提示七：錫紙上刷食用油的目的是，防止月餅烤制過程與錫紙發(fā)生粘連）。

2.做好的月餅擺放在錫紙上。

3.一個全蛋磕在碗里，攪拌成全蛋液。

4.用刷子蘸取適量全蛋液，在每個月餅的表面均勻地刷一層，月餅四周不要刷。

5.烤箱200度提前預(yù)熱10分鐘，把烤盤放在烤箱中層，200度上下火烤制20分鐘（慧心貼心提示八：烤箱的溫度和時間依據(jù)自家烤箱的實際情況做改變，因為每臺烤箱的出廠設(shè)置不同，有的烤箱內(nèi)部溫度比設(shè)置溫度偏高，有的烤箱溫度偏低）。

6.烤好的月餅。

行走中的晉式月餅：

  吃了無數(shù)形式的月餅，心中最想念的還是老家手工打制的粗月餅，這種月餅油糖含量可以自己調(diào)節(jié)，采用山西特產(chǎn)胡麻油做成，相比廣式月餅和蘇式月餅，這種月餅的含糖量和含油量都很少，吃起來更健康！且烤好的月餅不油不膩，香酥可口，獨特的形狀更吸引人，烤好的月餅是鼓鼓的圓餅形，餡料均勻分散在餅皮內(nèi)壁，中間是空心，故也稱“空心月餅”。（具體做法可參考：婆婆數(shù)十年的私房制作月餅經(jīng)驗大公開——山西呂梁交城手工空心月餅（笨月餅）（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）

還有一種月餅是山西大同地區(qū)獨特的月餅品種，混糖月餅，這款月餅的獨特之處，在于它是不帶餡料的，也是區(qū)別于國內(nèi)任何一款月餅的稀有之處?；焯窃嘛炓园酌?，胡麻油和糖(紅糖，白糖，冰糖均可）為主料，傳統(tǒng)做法的用料比例一般為10斤面粉，3斤油，3斤糖，不過，在制作過程中油量和糖分可以自行調(diào)節(jié)，在大鍋中熟油，化糖和面，加少許蘇打粉，堿面，通常制成2兩大的面餅，上敷芝麻，在烤爐中烘制而成。混糖月餅酥軟香甜，舊時大同糕點鋪，餅鋪通年均有售賣。而每年中秋節(jié)時，家家戶戶都要自制混糖月餅當(dāng)作節(jié)日的必備之品。（具體做法可參考：山西：歷史悠久的不帶餡的傳統(tǒng)特色月餅——大同混糖月餅）

私房獨創(chuàng)茄子粗糧月餅：是我特意為老年人，尤其是三高患者研制的一款粗糧月餅。該月餅屬于無油無糖版，而且不用一滴水，最特別的之處是這款月餅利用茄子和玉米粉制作而成。該月餅雖然不用糖，但吃起來有淡淡的甜味，甜味主要來源于茄子的清甜和玉米粉的香甜。 具體做法請點： 【健康吃月餅1】9要點秘制無油無糖無水茄子粗糧月餅——茄子藜麥月餅