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廣式月餅制作工藝雖說并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅還沒有一個相對固定的工藝，而其操作標(biāo)準(zhǔn)也未有一個明白的檢測數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，多年來，大師們只能憑自己的經(jīng)驗來判斷,對為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。本文可為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理，歡迎大家多提寶貴意見。 第一章 原料 一. 餡料 1.廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：柳蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌餡工藝處理等。這時，如參考本講義的有關(guān)操作細(xì)節(jié)，可能就會有所幫助； 2.影響五仁類餡料質(zhì)量的主要是配方內(nèi)的果仁比例、果仁質(zhì)量、添加的糖比例、羔粉的質(zhì)量與使用比例，還有使用的油脂。下面配方供參考； (成品50公斤《廣式五仁配方》比例為3 ：7） 配方： 1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、欖仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔餅1公斤、高度白酒300克、細(xì)糖4.5公斤、清水3公斤； 2.金麥月餅專用油3.5公斤； 3.糕粉3公斤； 注意： 1.杏仁去除苦味——用開水浸泡2分鐘，然后用上火130℃/下火100℃烤干即可； 2.冰肉制作——用豬皮下肥膘，用開水過燙后，切成丁，用1:1的細(xì)糖拌勻，腌制5－7天后使用； 3.椰蓉的自拌餡料，可選用奶味比較濃的酥油及液態(tài)酥油。因為奶味濃郁的酥油回味能與椰蓉的香味融合一體。同時液態(tài)酥油又能滲透椰蓉的內(nèi)部使餡料的變得滋潤、柔軟。椰蓉自拌餡的配方內(nèi)最好不要加入奶粉，水的比例要控制，油脂的比例要大，椰蓉的自拌餡最好采用炒制工藝； 配方： 1.白糖900克、涼水150克、皇品酥油300克； 2.椰蓉1000克、吉士粉20克； 3.全蛋液450克、液態(tài)酥油250克； 4.糕粉600克； 工藝： 1.取配方（1）原料加熱煮至糖與酥油溶化，（關(guān)火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均勻）冷卻； 2.將配方（3）加入到工藝一內(nèi)拌勻； 3.最后加入配方（4）拌勻； 4.餡料拌至好后需要松弛1個小時； 4.包入餡內(nèi)的蛋黃現(xiàn)多選用生蛋黃，是因為生蛋黃經(jīng)烤焙后，回油多，吃起來有很好的沙的口感。在處理上可用以下工藝步驟： a)原料準(zhǔn)備：醫(yī)用酒精（75%）、 色拉油、金麥月餅專用油 b)步驟：將蛋黃放入盤內(nèi)，用酒精噴曬二次。第一次噴后要略等幾分鐘，才可噴第二次。然后進(jìn)入上火230℃的高溫內(nèi)烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最后在金麥月餅專用油浸泡約15分鐘后即可使用。 5.軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風(fēng)味、水份也由工藝質(zhì)量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做月餅。好的月餅餡料應(yīng)具備：天然香味、揉成團(tuán)不粘手、細(xì)膩、軟硬適中、經(jīng)焙烤后能起立，不開裂，不瀉腳的特點。 6.在開箱開桶后，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質(zhì)。如果用白豆做的餡料，油從餡內(nèi)部往外溢，用后往往會出現(xiàn)月餅的皮餡分離，收縮的現(xiàn)象；還有如餡料起塊、起白色，可能是餡料炒過頭，引起的返砂或糖結(jié)晶。若出現(xiàn)類似這些情況的餡料都不可使用。 二. 面粉 1.從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種面粉的指標(biāo)為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會一定影響產(chǎn)品的形狀，這個原因的關(guān)鍵點是我們沒有合理的控制面團(tuán)松馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑； 2.經(jīng)實驗用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時間在10/分鐘）的面粉，就能改變上述的現(xiàn)象，因為糖漿濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產(chǎn)品的形狀，同時產(chǎn)品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質(zhì)膠體所產(chǎn)生的作用； 三. 糖漿 2.糖漿的作用 a)限制面筋形成。當(dāng)糖漿稀于75%以下，面團(tuán)漲潤發(fā)硬快；稠于78%以上，松弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿濃度、面粉面筋、松馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應(yīng)控制在82%為宜。 b)糖漿色澤。當(dāng)糖漿熬制溫度在113℃時，色澤最清晰；當(dāng)熬制超過115℃以上就會慢慢發(fā)紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現(xiàn)在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來控制糖漿的熬制時間，保證糖漿清晰。 廣式月餅糖漿熬制工藝 糖漿配方： 1.純凈水22.5公斤（或自來水） 2.碳化糖50公斤 3.檸檬酸40克 制作工藝： 1.用大火先將水燒開（從涼水到將水燒開→時間20分鐘） 2.水燒開后→加入糖繼續(xù)用大火將糖水燒開→時間為18－20分鐘（邊煮邊攪拌防止糖粘鍋底）當(dāng)糖水全部燒開后用50－55分鐘時間讓糖水熬到108℃（注意：要勤洗鍋邊）3.糖水熬到108℃，加入檸檬酸水→改用中火將糖漿熬到116℃ 大約時間在50分鐘（注意：要勤洗鍋邊） 4.糖度計測試糖漿濃度為82-82.5％、用酸度計測試PH值為3.5-4 整個糖漿熬制時間從涼水燒開開始至糖漿完成大約時間在：2小時25分－2小時30分 c)回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當(dāng)糖漿濃度在78%，PH值3—3.5之間，用手工操作效果良好；但用包餡機糖漿必須在81－82%，PH值在3.5－4之間。 3.糖漿的PH值糖漿稀、稠不能完全代表糖漿的質(zhì)量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值3—3.5上下，轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖漿存放的時間，試驗結(jié)果：如果糖漿存放時間在60天以上，PH值就要高，讓延長轉(zhuǎn)化時間來降低PH值（提高酸度）。如果糖漿的轉(zhuǎn)化時間短（25－30天）PH值必須在3.5下，這是因為檸檬酸在糖漿煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶的一個作用。其余的只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時間。在25—30天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖含量進(jìn)一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖） 四. 枧水 1.枧水的作用 a)中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸度，防止月餅發(fā)生酸味； b)使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度； c)枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜； d)枧水除以上三種功能，還與餅皮返油后的色澤有關(guān)。經(jīng)了解，目前市場上的枧水濃度表示因各生產(chǎn)單位的量度不統(tǒng)一，無法確認(rèn)其濃度的含堿量，以至造成添加后月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據(jù)測試結(jié)果，PH為8－8.5的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為面粉的1 .1—1.2%，做出的月餅透明度最好。( 但最終還要參考糖漿與枧水混合后的PH值 ) 第二章 面團(tuán)調(diào)制工藝 攪拌次序 1.首先將糖漿和枧水混合→（測試PH值為8.5）然后分次加入金麥月餅專用油，每一次加入要充分?jǐn)嚢枞榛?，最后先加?/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當(dāng)面糊變的發(fā)亮（象色拉漿），才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻； 2.面團(tuán)的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時間就多，反之則少； 3.如果采用的是機器包餡，使用的是82％的糖漿，加入面粉后，攪拌混合的要均勻，一定要使攪拌成的面團(tuán)有一定的延伸性； 4.良好的廣式月餅面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當(dāng)面團(tuán)攪拌好，一定要經(jīng)過松弛再用。因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團(tuán)軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的面團(tuán)會產(chǎn)生一定的機械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團(tuán)的溫度降低，其中的糖漿也會由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，這樣才具有良好的可塑性； 5.面團(tuán)靜置的時間要根據(jù)不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的松馳溫度而定，機器包餡的餅皮松馳的時間一定要長，一般在14－6個小時。溫度控制在21℃ 第三章 烘烤工藝 1.餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點。這是因為餅身含水份較低，含糖油量高的緣故。同時，噴水后，餅面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤，表皮經(jīng)烤焙后就會變得細(xì)膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導(dǎo)致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象； 2.月餅噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤7—8分鐘，當(dāng)表面泛起淺黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會更艷麗。最后烘烤4—5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐； 3.蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用； 4.出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因為水份揮發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多； 5.表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是： a)調(diào)節(jié)焦糖的反應(yīng)。糖的焦化是美拉德反應(yīng)，是還原糖中的羥基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)； b)當(dāng)月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于170℃，由于受室溫反差影響，表面溫度會大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現(xiàn)象； c)當(dāng)餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi)餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當(dāng)餅面和內(nèi)餡的溫度達(dá)到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。 d)金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達(dá)到半透明狀態(tài)，更主要的，當(dāng)水和油被內(nèi)餡吸收時，由于油的流動，其中的防霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當(dāng)餅皮出現(xiàn)外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內(nèi)，都起到了保鮮防霉的作用。 廣式月餅配方 1.低筋粉 75---80% 2.高筋粉 25---20% 3.糖 漿 78---80% 4.枧 水 1.2-1.3% 金麥月餅專用油 30% 《包餡機用廣式月餅配方》 1.高筋粉 100% 或（50％） 2.玉米變性淀粉5％ 或（50％月餅專用粉） 3.糖 漿 76% 4.枧 水 1.2％ 5.金麥月餅專用油 30-33% 面糊的PH值參考 1.當(dāng)糖漿和枧水混合后其PH值為-8.5 2.當(dāng)加入金麥月餅專用油到(1)項內(nèi)后,PH值為8.2 3.最后加入面粉的面糊PH值為7.8 低于PH值7.6的.餅皮外表會出小白點,而高于7.8皮表面會出現(xiàn)小氣泡。 |
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