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酥韌爽口風(fēng)吹魚

 榆楊 2013-05-24
　 2013-01-14 



這種產(chǎn)自洞庭湖的大鳡魚是制作風(fēng)吹魚最好的原材料。余志雄攝

　　凌芝過年了，長(zhǎng)沙人習(xí)慣買幾條大魚回家，圖個(gè)“年年有余”的喜慶。面對(duì)一時(shí)吃不完的大魚，有的制成熏魚(臘魚)，有的制成“抱鹽魚”，而更多的喜歡制成風(fēng)吹魚。風(fēng)吹魚是湖南一道很有特色的家常菜。這道菜嚼起來脆，吃起來香，做起來也有學(xué)問。但并不是所有的魚都可以用來做風(fēng)吹魚，德茂隆生態(tài)飯莊的謝明介紹，風(fēng)吹魚要選用鳡魚、翹嘴魚、草魚、鰱魚等肉質(zhì)緊致的魚做食材，而且要大型水庫(kù)或江河湖泊里長(zhǎng)大的最好。

　　做風(fēng)吹魚首先要將魚破開洗凈，切上花刀，再用鹽、黃酒等腌制四五天，用鹽可以把魚肉里面的水分“擠”出來，使其肉質(zhì)變得更加緊致，而黃酒則能起到除腥的效果。腌制時(shí)間可根據(jù)魚的大小來調(diào)整，魚越大需要的時(shí)間越長(zhǎng)。腌制完畢后，要用清水對(duì)魚進(jìn)行沖洗，沖洗主要是為了徹底去除魚的血漬油漬，要是省了這個(gè)過程就會(huì)變成咸魚。風(fēng)吹魚，顧名思義要經(jīng)過風(fēng)吹的。沖洗之后的魚要晾在外面吹上10至20天左右，在陽(yáng)光底下吹效果會(huì)更好。魚吹干之后，便可以取下來，剁成塊。

　　風(fēng)吹魚在煎或是蒸之前，要把剁好的魚塊放入盆中用淡鹽水浸泡，這主要是利用低濃度的鹽水進(jìn)一步將魚肉里的鹽析出。在淡鹽水里浸泡20至30分鐘之后，撈出魚塊，瀝干水分，然后就可以根據(jù)自己的口味喜好進(jìn)行加工了。

　　菜式一：大蒜辣椒風(fēng)吹魚
　　做法：把風(fēng)吹魚塊放入油鍋中炸，最好是和干辣椒一起炸，這樣干辣椒的香味就可以滲進(jìn)魚肉里。不過，炸時(shí)一定要把握好火候，待魚塊炸成金黃色時(shí)就可以撈出鍋了。把炸好的魚塊和干辣椒、蒜葉、大蔥等一起翻炒，地道的大蒜辣椒炒風(fēng)吹魚就出爐了！風(fēng)吹魚的魚肉鮮嫩咸香，酥韌爽口。要是嫌麻煩的話，也可以多炸點(diǎn)，放在冰箱里保鮮，等到以后再炒。

　　菜式二：豆豉辣椒蒸風(fēng)吹魚
　　做法：這個(gè)做法很簡(jiǎn)單，將泡好的風(fēng)吹魚塊放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。調(diào)味料選購(gòu)也很便捷，蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣；豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時(shí)間不必太長(zhǎng)，蒸到魚肉一絲絲的時(shí)候最美味，是下飯菜中的極品。

 


風(fēng)吹魚 - 視頻大全 - 高清在線觀看














湖南風(fēng)吹魚的腌制方法    2011-08-26 12:38:50
風(fēng)吹魚

湖南風(fēng)吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 -


　　八百里洞庭水質(zhì)優(yōu)良，其野生魚肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香順口，是湘菜魚類品種的絕佳選材。
　　腌制方法：1、把新鮮的洞庭湖野生魚宰殺干凈，拿鹽腌制數(shù)天后掛到室外在陰涼處自然風(fēng)干即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鳊魚來制作，因?yàn)樗鼈兊娜赓|(zhì)非常的細(xì)嫩，鹽吹后特別的咸香。2、風(fēng)吹魚鹽味不會(huì)很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個(gè)特點(diǎn)是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤(rùn)。


　　菜例一：豆豉辣蒸風(fēng)吹魚
　　做法一

湖南風(fēng)吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 -


　　材料：風(fēng)吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
　　調(diào)料：清油、蒸魚豆豉油一大勺、雞精少許
　　做法：1、先將風(fēng)吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會(huì)兒；
　　2、將泡好的風(fēng)吹魚放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。
　　小貼士：1、風(fēng)吹魚鹽味不會(huì)很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個(gè)特點(diǎn)是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤(rùn)。
　　2、蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣。
　　3、豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，蒸到魚肉一絲絲的時(shí)候最美味，下飯極品了。


　　做法二

湖南風(fēng)吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 -


　　主料：風(fēng)吹魚1條。
　　調(diào)配料：豆豉、干紅椒、鹽、白糖、蠔油、花生油、姜末、蒜末、蔥花。
　　制法：1、取竹墊1張擺于大盤中，風(fēng)吹魚改刀成條狀以原形擺于竹墊上。
　　2、起鍋下花生油燒熱，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干紅椒煸炒，下鹽、白糖、蠔油調(diào)味后蓋在魚面上。
　　3、入籠蒸至魚塊酥軟即可，撒上蔥花。
　　特點(diǎn)：香辣、鮮美。
　　要點(diǎn)：蒸的時(shí)間夠長(zhǎng)，魚的肉質(zhì)才會(huì)松軟。


　　菜例二：干煎風(fēng)吹魚

湖南風(fēng)吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 -


　　材料：風(fēng)吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
　　調(diào)料：茶油、蒸魚豆豉油[/url]一大勺、雞精少許
　　做法：1、先將風(fēng)吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會(huì)兒；
　　2、將泡好的風(fēng)吹魚濾干水；
　　3、坐鍋燒熱油，擺入風(fēng)吹魚用中小火慢慢煎，煎到魚塊一面金黃再翻遍煎另外一面；
　　4、把煎好的魚塊撥到鍋?zhàn)右贿?，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉熗香，混合材料，噴一點(diǎn)蒸魚豆豉油，拌勻即可。
　　特色：肉質(zhì)軟嫩，干香鮮辣。


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