生煎饅頭在上海的小吃王國里有著舉足輕重的地位，據(jù)說漂泊在外的上海人最惦記的就是弄堂口那一鍋熱騰騰的生煎。

第一次吃生煎是十多年前去上海，在某弄堂口的一間小門店，一個鐵皮桶改成的爐子，上面放一口黑拗拗的鑄鐵平底鍋，大師傅手一抬掀開鍋蓋的同時，半碗水潑向鍋中，滋啦一聲，一股噴香的水汽沖天而起，濺出無數(shù)細小的油珠，師傅順勢蓋緊鍋蓋，任由一個個小巧雪白的饅頭在油和水的煎熬下滋滋作響。

當時二兩是六個還是八個我忘了，拿油紙袋裝了，邊走邊吃，吃的時候一定要小心，里面是滾燙的肉汁，先在頂上輕輕咬開一個小口，肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，自此，我執(zhí)拗地把這又燙又鮮的味道和弄堂的味道緊緊地聯(lián)系在了一起。

后來在深圳的上海菜酒樓里也吃過生煎饅頭，卻令人大失所望，看來少了那種煙火氣，生煎那令人欲罷不能的味道也就蕩然無存了。

當我端起一碗水澆在厚底煎鍋中，滋啦一聲，一股噴香的水汽沖天而起，濺出無數(shù)細小的油珠，我仿佛又聞到了弄堂的味道。

包子皮：普通面粉500克，溫水210克，酵母5克

包子餡：肥瘦肉400克，雞汁150克，海米適量，小蔥150克，姜適量，馬蹄6個，鹽、生抽、胡椒粉、芝麻油適量

1、 肥瘦肉剁成肉餡，我根據(jù)自己口味加了油炸過的海米，不喜歡的可以不加。

2、肉餡分次加入雞汁，攪拌上勁。這里我把通常用的肉皮凍改成了雞汁，就是煲好的雞湯自然放涼凝結成的凍，味道非常鮮美。

3、攪拌上勁的肉餡加入鹽、生抽、胡椒粉和少許芝麻油，攪拌均勻腌制半小時以上。

4、發(fā)酵粉就溫水化開倒入面粉中，邊倒邊攪拌。

5、面粉攪拌成雪花狀后揉成光滑的面團，蓋上擰干的濕籠布，放溫暖處發(fā)酵。

6、發(fā)酵好的面團取出揉成光滑的面團，分成四等份。

7、取一份搓長切成約25克一個的小劑子。

8、小劑子逐個按扁，搟成中間厚四周薄的包子皮。

9、肉餡包之前加入蔥姜拌勻，再加入剁碎的馬蹄拌勻。

10、取適量肉餡放到面皮的中間，轉著圈捏出褶子成包子狀。

11、褶子面朝下，用兩手手心稍搓高，放簾子上蓋籠布醒15分鐘。

12、平底鍋燒熱后加入適量油，逐個放入包子，每個之間稍留空隙，蓋上蓋子中小火煎

約3分鐘至底面稍黃，加入一碗水，約沒過包子的四分之一處，這時候會冒出大量水蒸汽，迅速蓋上蓋子，中火煎至水干，底面金黃脆硬，開蓋灑蔥花和芝麻即可。

13，生煎饅頭現(xiàn)煎現(xiàn)吃最好，一次包多的可做成包子蒸著吃，更方便保存。

貼士：1、熬皮凍很麻煩，我感覺用雞湯或者其它高湯代替都是不錯的選擇。2、做生煎包肉餡和所有液體的比例2：1比較合適，畢竟不是灌湯包，湯汁也不宜太多。3、加適量馬蹄口感更好，不喜歡的也可以不加。

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