“包子”一詞有以下幾種含義。

1、它是一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品。

如宋孟元老 《東京夢華錄·飲食果子》中有“諸般蜜煎香藥……更外賣軟羊諸色包子?！保磺羼胰双@ 《堅(jiān)瓠秘集·飽生眾疾》中有“ 王龍圖晳 ，造食物至精細(xì)，食不盡一盂，食包子不過一、二枚?！?丁玲 《壓碎的心》中有“那些兵就跑來抱他，買包子給他吃，又把他引到上房去?！?/p>

2、皇帝賞賜給臣下的銀錢封包。

如宋蔡絳《鐵圍山叢談》卷四中有“祖宗故事，誕育皇子、公主，每侈其慶，則有浴兒包子，并賫巨臣戚里。包子者，皆金銀大小錢，金粟、涂金果、犀玉錢、犀玉方勝之屬。”；宋朱彧《萍洲可談》卷一中有“近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子，銀絹各數(shù)千匹兩?！?清俞樾 《茶香室三鈔?金珠包子》中有“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！?/p>

3. 冶煉金屬時盛金屬溶液的器具。

如巴金《一場挽救生命的戰(zhàn)斗》中有“晚上他常常在夢中叫起來：‘鐵水！鐵水！包子放下一點(diǎn)，行車靠過來！’他好像就在轉(zhuǎn)爐旁邊指揮工作一樣?！?/p>

4、臉型

如在中國的面相學(xué)中有包子臉之說。

如今，人們說包子，一般均指“一種用面做皮，用菜、肉或糖等做餡包成的一種食品?！?/p>

包子是一種發(fā)酵食品，饅頭也是一種發(fā)酵食品，習(xí)慣上是兩種不同的食品。我國北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。但在江南的有些地區(qū)，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。

“包子”的歷史記錄

包子是一種古老的漢族面食。這種面食大約在魏、晉時便已經(jīng)出現(xiàn)。但包子的原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》中說，初春時的宴會上宜設(shè)“曼頭”。這里所說的“曼頭”其實(shí)就是包子。

至于“包子”這個名稱的使用，則始于宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫(yī)?！?/p>

宋代著名的大詩人陸游寫了《籠餅》詩稱，亦還自作注釋。其詩云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢?！?；其注釋為：“蜀中雜彘（即豬）肉作巢（即餡）的饅頭，佳甚。唐人稱謂饅頭為籠餅?！庇纱丝梢?，當(dāng)時四川用豬肉合面做的饅頭，就已經(jīng)很有名了。

南宋耐得翁在《都城紀(jì)勝》中說，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子?？梢娺@一時期包子已經(jīng)很普遍了。

清軍入關(guān)后，漢族的饅頭為滿族貴族所喜愛。由于滿語中饅頭稱之為“餑餑”，于是有餡的饅頭就叫做“餑餑”，后來又稱為“餑子，包子”，無餡的白饅頭就簡稱為饅頭。

包子的種類

按不同的劃分方法可把包子劃為以下幾種類型。

1、按包子的面皮是否發(fā)酵可分為發(fā)酵包和不發(fā)酵包。大多數(shù)的包子都是發(fā)酵包。但也有不是酵的，如上海箸名的灌湯包的皮就是不發(fā)酵的。

2、按面皮用的材料來劃分可分為白面包子和玉米面包子。白面包子是用白（麥）面做的包子，大多數(shù)包子都是用白面做的。玉米面包子是用玉米面做的包子，主要在東北流行。

3、按餡的種類來劃分可分為肉包、糖包、素菜包。

肉包子泛指用肉做餡的包子。大多數(shù)包子都是豬肉餡的，羊肉、牛肉餡的也有。羊肉與白菜做餡的包子，口味鮮香獨(dú)特，流行于中國西北地區(qū)。

糖包子是用糖做餡的包子，包括豆沙包。

素包子：泛指素餡的包子。

4、按炊熟的方法來劃分可分為蒸包、水煎包、烤包子。

5、按包子的大小來劃分可分為大包，中包、小籠包。一般用500克面粉做10個以下稱大包，中包500克面粉做10～20個，小籠包500克面粉做40～60個。

地方特色包子

1、天津狗不理

聞名中國的天津著名包子，以主人的小名狗子得名。狗不理包子以豬肉餡為主，各種餡都有。

2、新疆烤包子

新疆維族的一種特色包子，類似肉夾饃。

3、廣東叉燒包

一種在餡里放入叉燒醬的包子，味甜而獨(dú)特。加入蠔油的叉燒包叫蠔油叉燒包

4、廣東奶皇包

一種甜味包子，以蛋黃做餡，是廣東甜包子里最負(fù)盛名的一種。

5、上海南翔小籠包

是一種灌湯包，面皮不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子。特點(diǎn)是皮薄、餡多、湯汁多，提起來像燈籠。

很多地方都有小籠包，開封灌湯包、西安的回民賈三灌湯包子也是很具特色的一種包子。一般來說南方味道偏甜，北方味道偏咸。

6、成都韓包子

一種比較有名的包子，由韓映斗創(chuàng)于1914年。特點(diǎn)皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣。

四川地方特色包子還有九園包子、龍眼包子。

7、福建東河包子

地方特色包子。

8、湖南鹽菜水晶包

地方特色包子，除此之外，還有長沙的德園包子。

9、河南一品包子

河南開封的地方特色包子。

10、佛家舍利包子

佛家的一種素餡包子。

11、云南破酥包子

叫破酥，是因?yàn)榘拥耐馄び蟹謱?、開口，一層層像酥皮似的。主要是發(fā)面過程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者咸的。

做包子的基本步驟

做出一個包子，要經(jīng)過四個步驟。

第一步：發(fā)面

發(fā)面有兩種方法，一種用面肥（老面），通常叫大堿發(fā)面；另一種用酵母發(fā)面，通常是快速發(fā)面法。

1.用面肥發(fā)面

把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去面粉和勻，醒發(fā)一定時間，待面發(fā)起后加堿消除面的酸味，使稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒一定時間即可。蒸時鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)。

2.用酵母發(fā)面

把干酵母、泡打粉用水先泡開然后倒進(jìn)面粉和勻，醒發(fā)一定時間，待面發(fā)起即可，不需要對堿消除面的酸味。

第二步：餡制作

第三步：包生坯

將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長條，切成小團(tuán)，搟成外薄內(nèi)厚的包子面皮，放上餡，皮包餡，捏成細(xì)花紋的包子生坯。底墊白紙，再醒一定時間。

第四步：蒸包子

包子生坯上蒸籠，用旺火蒸一定時間即。

發(fā)面的技術(shù)要點(diǎn)

一、面皮料

1、面粉

面粉有高筋，中筋（又稱為普通面粉）、低筋面粉3種。筋度越低的面粉，做出來的包子皮越松軟。反之，做出來的包子韌性比較大，比較有嚼勁。另外，市場上還有一種做包子特用粉，它加入了一些蓬松劑，蒸出來的包子特別松軟，色白且大。

2、澄粉

是面粉經(jīng)過水洗后的沉淀粉，不含蛋白質(zhì)的面粉，沒有筋度。加入面粉中可降低面粉的筋度，使包子更加松軟。

3、玉米淀粉

由玉米提煉出的淀粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下，可用它來代替澄粉。

二、發(fā)酵劑

發(fā)酵劑利用自身分泌出來的酶將面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)逐步分解，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟后既疏松暄軟，又具有酒香味。

1、老面

又叫面肥，它是上次發(fā)酵面團(tuán)留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。發(fā)酵速度慢，發(fā)酵產(chǎn)酸。

傳統(tǒng)老面做法是：

用50g面粉，1小匙酵母，1小匙糖，50g水，在一個容器內(nèi)攪均，用干凈的濕布蓋好，靜置發(fā)酵1天。

在發(fā)酵了1天的面團(tuán)中加入300g的面粉及150g的水，攪均，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天。就成了老面。

老面要注意干凈，如果讓壞菌污染了，面團(tuán)會發(fā)臭，或長出霉菌，就要丟棄。如果第二天不打算使用，就把那面肥密封好，存放冰箱中結(jié)凍，要用時在先一天取出解凍，就可以使用了。

2、干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉)

它是一種生物發(fā)酵劑，發(fā)酵速度快，發(fā)酵不產(chǎn)酸。使用活性干酵母發(fā)面方便、高效。有安琪.丹寶利.燕山等多個品牌。

用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機(jī)鹽的吸收和利用。

雖然干酵母粉發(fā)酵不會發(fā)酸，但如果發(fā)面時間過長，沾染了雜菌，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，在溫度不超過37℃時，用醇母發(fā)的面至少4小時以內(nèi)是不會變酸的。

3、泡打粉

化學(xué)發(fā)酵劑，遇水發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵，可使包子皮松化、酥脆。

4、小蘇打

化學(xué)發(fā)酵劑，受熱發(fā)酵，發(fā)酵速度快，屬于堿性發(fā)酵，使包子皮酥脆。

5、甜酒

取代老面和酵母作為發(fā)酵劑，雲(yún)南的破酥包子就是用甜酒作為發(fā)酵劑制作的面皮。

6、、食用堿

化學(xué)制品，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸。如果面團(tuán)不酸就沒必要用。

三、輔助料

1、蜂蜜、白糖

添加少許可以增加甜味、提高酵母菌活性，加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)面的時間，增添包子香氣。

2、甜酒

添加少許能協(xié)助發(fā)酵。

3、牛奶

添加少許，可以提高包子品質(zhì)，給包子皮增白。

4、雞蛋液

添加少許能增加營養(yǎng)

4、豬油、玉米油、、沙拉油

添加少許，可以使包子包子皮更為潔白，以豬油為隹。

7、鹽

添加少許，可以調(diào)和甜味、提味。還有增加包子皮的彈性。

四、發(fā)酵劑的用量

發(fā)酵劑的用量與發(fā)酵時間有關(guān)系，發(fā)酵劑的用量大，時間短；反之，時間長。

1、干酵母粉的用量

干酵母粉發(fā)酵不產(chǎn)酸，多用了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度,使用量的原則是"多得少不得"，能保證發(fā)面的成功。

當(dāng)酵母的用量為面粉重量的1.5％～2％時發(fā)酵力最佳。因此一般500g面粉用7.5g～10g干酵母比較好。

泡打粉的用量為面粉重量的2%～3%為宜。

小蘇打的用量為面粉重量的1%為宜。

因?yàn)闇囟?、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵劑的使用量。因此，要根據(jù)實(shí)際情況靈活使用干酵母粉的量。　

2、老面的用量

“老面”中夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，會有微生物產(chǎn)酸過程，面團(tuán)發(fā)起后會變酸，需要兌堿，堿大了面團(tuán)要發(fā)黃，堿小了面團(tuán)則發(fā)酸，在一定程度上說，其使用量更難撐握，考的是功夫及經(jīng)驗(yàn)。

一般原則是宜少不宜多。量少發(fā)酵時間長，放的時越久，慢慢發(fā)酵，發(fā)酸度好控制。

五、發(fā)酵溫度

溫度是直接影響發(fā)面的好壞和時間的關(guān)鍵因素。

當(dāng)室溫在25℃～30℃度時，有利于酵母菌繁殖。因此，面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。

在使用老面發(fā)酵時，因?yàn)槿樗峋L繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時溫度不超過30℃時，面團(tuán)變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

六、發(fā)酵時間

老面發(fā)酵時間以天計(jì)算，干酵母發(fā)酵時間以小時計(jì)算。一次發(fā)酵，老面發(fā)酵時間以一天為宜；干酵母發(fā)酵時間以2～4小時為宜。二次發(fā)酵時間15～20分鐘為宜。不管時間長短。面團(tuán)均應(yīng)膨脹2倍以上。

七、面水比

面粉、水量的比例對發(fā)面也很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，水多面少，面團(tuán)就軟。大致的配比是500g面粉，水量不能低于250ml，即約2：1的比例。另外，如要放甜酒,牛奶、雞蛋.這些含水份的配料,就要減少水的份量。

一般，要加30℃度溫?zé)崴?，不要一次到? 有需要再慢慢加。

水量合不合適要看包子生坯的形狀。包子生坯要滾圓、挺直，不軟塌變形。如果包子生坯不挺直，軟塌變形，蒸出的包子有死皮硬結(jié)，那就是用水量過大，面團(tuán)太軟。

面團(tuán)揉成后，要達(dá)到"三光"，即面團(tuán)發(fā)光.盆子光.手也光。

八、注意事項(xiàng)

1不要使用過期的發(fā)酵劑。測試方法很簡單，撒半小匙發(fā)酵劑進(jìn)熱水里，如果不能冒出豐富的泡沫，就已經(jīng)過期失效。

2、不能過度發(fā)酵，過度發(fā)酵蒸出的包子皮會回縮，皺皮死硬，有的還會變成有點(diǎn)透明狀。

如果因?yàn)檎翦伈粔蚨訑?shù)量以大，就需要分批次和面、分批發(fā)酵面團(tuán)。

3、用酵母發(fā)面宜添加少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)素，但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

4、含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中，如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。

九、操作方法

1、老面發(fā)酵

●先把450g老面，60～100g細(xì)砂糖，1/2小匙堿水，3大匙水，1大匙的搓揉至糖溶解。

●再加入300g的面粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至面團(tuán)變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發(fā)面30分鐘。

●留下的100g面肥作老面種，再加300g的面粉及150g的水揉成團(tuán)，用干凈的濕布蓋好，再靜置發(fā)酵1天即可

2、使用酵母發(fā)面

●一碗30℃～40℃度的溫水，加少量糖和鹽化開。

●放入適當(dāng)量的干酵母和150克的面粉，拌勻，放置20分鐘以確定酵母是否有活躍性 ，(有發(fā)豐富的泡沫為有活性）。

●倒入適當(dāng)量的面粉中，加入適量的30℃～40℃度的溫水，揉成面團(tuán)，放置溫暖地方，發(fā)酵4～6小時。

或

●將面粉倒在案板上,加入有活性的干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑。

●在坑內(nèi)加入溫水,放入少量鹽.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約發(fā)酵2～4小時。

3、未發(fā)酵面皮

未發(fā)酵面皮有冷面皮和燙面皮兩種。冷面皮的制作與上述的方法一樣，只是不加酵母。

燙面皮的操作方法是：取適量面粉，開水燙三分之二（最多三分之二，不然面沒有筋，容易破皮），剩下的三分之一加涼水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，餳二十分鐘。

為了省事，可把現(xiàn)成的餃子皮買回后搟薄成包子面皮。

4、甜酒釀發(fā)酵

云南破酥包子面皮不用酵母發(fā)酵，而用用甜酒釀發(fā)酵。其做法是：

取2大勺面粉，鍋中放適量的水，燒開，放置到不太燙手。將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻，到進(jìn)面粉中和勻，如果水不夠可以慢慢添加。揉面成團(tuán)，放置于盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方發(fā)酵，如果溫度高的話，一般晚上發(fā)酵，第二天中午就可明顯看見面團(tuán)的蜂窩狀，說明發(fā)酵成功。如果氣溫低的話，要適當(dāng)延長時間了。

制包子餡的技術(shù)要點(diǎn)

包子餡有多種多樣，千差萬別。各地均有特色品種，形成地方名食。每個家庭，甚至每個人都有調(diào)制包子餡的絕活。

一、肉餡

包子肉餡常用的是豬、羊、牛肉。最普通的是豬肉。

包子肉餡有純?nèi)怵W和肉菜餡；有生肉餡、炒肉（熟肉）餡；有生肉和炒肉混合餡。有攪拌機(jī)攪肉（泥）餡，刀切肉丁或刀剁肉碎餡。

（一）、純生肉餡

1、制作純生肉餡要撐握三個環(huán)節(jié)。

●調(diào)味

調(diào)味是制肉餡的基礎(chǔ)要環(huán)節(jié)，也是制餡的第一個步驟。

基礎(chǔ)的調(diào)味品有鹽、味精或雞精、生姜、蔥、蒜、香油、花椒、胡椒、老抽、白糖、料酒、五香粉等。

首先是用鹽調(diào)咸淡，然后加入花椒、蔥姜水、料酒。最后根據(jù)個人的口味和飲食習(xí)慣，加入其它的調(diào)味品調(diào)出適合你的口味，拌勻定味。在用鹽調(diào)咸淡時要預(yù)留一定的量給上色加醬油增加的咸味。

●上色

上色是制肉餡的第二個步驟。上色一般用老抽醬油。要分次少許慢慢加入，上完色后稍等一會，如能在冰箱內(nèi)放一會更好，以便醬油和調(diào)昧完全摻到肉里。

●上水

上水是制肉餡關(guān)鍵的一步。上水就是向肉餡中加水（最好是高湯，如雞湯或排骨湯等）上水也要分次少量添加，

邊上水邊用手或筷子向同一個方向攪拌，千萬不要正反兩個方向來回?cái)嚢枞怵W。

這一步需多次重復(fù)，一般要少二十分鐘，直到肉餡餅上勁，有粘性。

上多少水，視情況而定，只要肉餡上勁，有粘性即可。

純?nèi)怵W最多1斤肉可上水350克水，有一斤肉8兩水之說。

2、豬肉餡的肥瘦比為3：7～4：6為宜。

3、肉皮凍（灌湯）的制作要點(diǎn)

純生肉餡包中的湯汁一是來自 “上水”，二是來自加入一種叫做“肉皮凍”的東西。上水就不加肉皮凍，反之，加肉皮凍就不上水。

●將豬皮清洗干凈，分切成小片。

●用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈。

●湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后下入豬皮。

●氽至豬皮打卷時撈起濾干。

●切成小丁。

●重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁。

●加入料酒和鹽，攪拌均勻。

●蓋上蓋，小火燜2個小時（或者高壓鍋25分鐘）。

●將煮好的肉皮湯，濾出皮?。ㄒ部刹粸V）。

●倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上。

在肉餡中加肉皮凍的方法有兩種，一是將凍好的皮凍取出切成碎末狀與肉餡混合；二是將凍好的皮凍取出切成大小合適的塊，在每個生坯的肉餡中單獨(dú)放一塊。

（二）生肉菜餡

1、對于生肉菜餡中的“肉”，首先是加入花椒、蔥姜水、料酒拌勻。然后按上述要點(diǎn)上水。

因?yàn)椴酥杏兴?，上水時要預(yù)留菜中的含水量，不然上水就多了。

為了不損失菜汁中的維生素，可將擠出來的菜汁作為上水的水使用。

2、將生肉菜餡中的“菜”入開水中汆燙，剁好，加入少許食鹽脫水，擠出水份。

3、拌入肉餡，按上述方法上色、調(diào)昧。

3、餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

4、要達(dá)到帶餡食品的真正營養(yǎng)平衡，要降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。

要盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜以及清爽的涼拌蔬菜。要多加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，海帶、裙帶菜等藻類和有吸附脂肪作用的竹筍、干菜、豆制品等。

菜餡要用油先拌好，再把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。

（三）炒肉餡

無論是純?nèi)怵W還是肉菜餡均可制作炒肉餡。炒肉餡不需上水。上色和調(diào)味均在炒餡餅的過程中完成。

炒肉餡還可用生肉餡和炒肉（熟）肉混合制成餡。生肉和熟肉的比例一般為1：1。

二、素餡

素餡一般為生餡。制作素餡只需上色和調(diào)昧兩個環(huán)節(jié)。

把素餡入開水中汆燙，剁好加入少許食鹽脫水，擠出水份，加入油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來再進(jìn)行上色和調(diào)味。

三、糖餡

糖餡是一種以白糖為主要原料輔以其它配料拌制而成的一種餡。其它配料主要有豬油丁、芝麻、果仁等。

泥蓉餡也是一種糖餡。

糖餡有兩種，一種是不加粉，只要拌勻就行了。另一種是加粉，加粉就要在糖中加入熟面粉或熟米粉。此時擦糖就是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加粉拌糖時要用力擦，使其上勁，用手抓可成坨。如太干燥，可適當(dāng)加點(diǎn)水或油。粉糖比是1：1。另外還需加鹽，加鹽量是加粉量的1%。

制作泥蓉豆沙餡的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是炒沙。炒沙要汪意兩點(diǎn)，一是要小火慢炒，一般要60分鐘才能收干水分。二是要讓泥蓉充分吸收糖和油脂，沙糖比一般是7：3。沙油比一般是1：0.15～0.2。

包生坯的技術(shù)要點(diǎn)

1、包子皮要檊成中間厚，邊上薄，大小一致的圓片。

2、包子皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能搟的太薄，否則會出現(xiàn)死皮的現(xiàn)象。

3、餡料一定要放在面皮的中央，包制時要一邊皺褶，一邊上提。

4、外觀全在皺褶和收口上，皺褶數(shù)量要規(guī)一，大小一至，整齊美觀。

蒸包子的技術(shù)要點(diǎn)

一、二次發(fā)酵

炊蒸包子前一定要讓包子生坯二次發(fā)酵，時間約20～30分鐘。其方法有兩種：

1、室溫二次發(fā)酵

把整形好的包子排放在蒸籠內(nèi)，蓋起再發(fā)酵。

2、加熱發(fā)酵

鍋里加水，稍微加熱，溫度不超過40度。然后蒸屜放在熱水上，包子生坯排放其中，發(fā)酵。

加溫發(fā)酵特別適合冬天室外氣溫較低的時候。

包子不能發(fā)酵不夠，也不能發(fā)酵過頭，撐握二次發(fā)酵的時間就特別重要?？勺飨旅娴姆椒刂贫伟l(fā)酵的時間。

把包子生坯擺入蒸屜放好后，用制作包子皮的面團(tuán)一小塊，用手指搓揉，排除面團(tuán)內(nèi)的氣體，再搓成小丸子，放進(jìn)室溫的水里。當(dāng)面團(tuán)浮出水面時，就可以開火燒蒸鍋里的水了。意思是說當(dāng)面團(tuán)浮出水面后開火燒水，從開始燒到燒開，大約要10分鐘。小面團(tuán)從水中浮起加10分鐘，這段時間就是二次發(fā)酵的時間。

二、要用猛火蒸

蒸包子一般用猛火蒸10分鐘。用猛火會使包子皮中的空氣泡迅速受熱,包子皮被氣爆炸裂開。廣式或港式包子，就比較鐘情于裂開口的包子, 那是包子皮松軟品質(zhì)的象征。

如果介意包子皮裂開難看，就用中火蒸12～15分鐘。

三、二段蒸包子可使包子皮不皺皮也不塌面

方法是把蒸鍋里的水燒開，轉(zhuǎn)小火，包子上籠，用小火蒸10分鐘，讓包子受熱漲大定型。

接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子，讓熱汽散一散，費(fèi)時大約2分鐘。這時的包子是半熟的，所以表面顏色暗淡。

然后再上鍋，用中大火蒸8～10分鐘，至包子熟透，表面光亮即可。

四、蒸鍋的水蒸氣要夠多，蒸鍋要能透氣，即當(dāng)水滾動時，能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來。不透氣的蒸鍋，鍋內(nèi)的壓力會過大，會導(dǎo)致蒸出來的包子皮有回縮或死皮。