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漿水面的漿水制作秘技（不需要任何引子）
漿水是一種極具地方特色，又廣受歡迎的美味菜肴。在甘肅、關(guān)中、陜南很多地方，家家戶(hù)戶(hù)都有飲食漿水的習(xí)慣。
它不同于超市里密封包裝的“酸菜”，也不是們常吃的泡菜感。它是一種“獨(dú)特”的具有新鮮美味“無(wú)與倫比”的普通菜……“漿菜”。
漿水可去熱清火，對(duì)某些疾病也有特殊療效，如用芹菜做的漿水有降低和穩(wěn)定高血壓的作用，用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水，化淤消腫，健胃驅(qū)脹增加食欲之功效。用苜蓿為原料制作的漿水，有清熱利尿、止血定喘、和脾利腸等功能，能治療夜盲癥、佝僂病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流產(chǎn)、尿路結(jié)石等病。
上吐下瀉(漿水煎干姜飲用)，手指腫痛(漿水加鹽泡患處，水冷應(yīng)換熱)，臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉，再用布揩紅，以白檀香磨汁涂擦)，骨鯁在咽（喝幾杯漿水）
對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些病癥也有一定療效。
有的醫(yī)院用漿水配合藥物醫(yī)治燒傷，可大大減輕患者痛疼，取得顯著療效。
***請(qǐng)不要在攤上買(mǎi)漿水菜,有許多商販為了省事省時(shí)，是放醋腌制出來(lái)的。而我們自己做的是發(fā)酵而成的，含有豐富的乳酸菌，和其他人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素***
天氣漸熱，一定又要想吃漿水面了吧，為什么不在家自己動(dòng)手制作呢？其實(shí)漿水面的制作關(guān)鍵就是在于漿水漚制。
今天我就把我做漿水的制作秘技告訴你，如果你會(huì)做，看看我的做法和你的做法有神馬不同，如果你沒(méi)做過(guò)，請(qǐng)你跟我一起做。
準(zhǔn)備工作：
盛器：最好是陶制品，也就是泡菜壇子（很容易買(mǎi)到），或者玻璃罐子（要帶蓋的），當(dāng)然也可以用傳統(tǒng)的缸也行。器物大小根據(jù)家庭人數(shù)選定。
原料：能做漿水的原料很多，芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等也可以，苜蓿、大白菜、紅苕葉子、蘿卜纓（秧）子，還有二三月間在麥地挖的野菜，也都是做漿水菜的原料，不過(guò)做出來(lái)味道最好的是香芹和薺薺菜。（依你的口味習(xí)慣，可以選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），首選香芹（當(dāng)然也可以用西芹的葉子，廢物利用哈）；其次是苦苣菜（這個(gè)是傳統(tǒng)漿水原料，但是現(xiàn)在人們的生活好了，很少有人到野外挖苦苣菜來(lái)做漿水了。）。
我今天選用的原料是香芹，如果你喜歡其它菜的風(fēng)味，那就隨便吧，但有一個(gè)原則：就是原料菜不能太嫩，否則就泡成稀飯了，切記~~~
制作程序：
1、盛器清洗干凈，關(guān)鍵是不要沾油；
2、香芹切下上半段（帶葉子的那頭，下半段炒菜吃——芹菜桿多了漿水太酸，切記），清洗干凈；如果用其它菜（如卷心菜等），則需根據(jù)個(gè)人喜好切成需要的大小，洗凈；
3、干凈鍋（不能沾有任何油腥）中加水燒開(kāi)（多少視原料菜量而定），放入原料菜，翻動(dòng)使其均勻受熱。原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干。
4、焯水后的原料菜盛入干凈器物中，冷水沖涼，用手?jǐn)D干水分，抖散，放入盛器（泡菜壇）中；
5、倒掉剛才焯菜的水，重新加自來(lái)水燒開(kāi)（視壇子或罐子的大小決定水量）；
6、取面粉適量（與鍋中的水配合，能做成稍濃的面湯即可）放入碗中，加少許涼水?dāng)嚦珊隣睿?/STRONG>
7、將準(zhǔn)備好的面糊加入鍋中，邊倒邊攪，防止形成面疙瘩，燒開(kāi)關(guān)火；
（如果你用下面條的面湯，上面的5、6、7、三步就不要了）。
8、待面湯完全涼涼后倒入盛器（泡菜壇）中，加蓋，放到固定地方（遠(yuǎn)離灶臺(tái)）；
9、耐心等待三天左右（天熱則快，天涼則慢）；
10、菜變黃，湯變清（罐底有沉淀）時(shí)，OK！
等漿水菜撈完后，可利用煮面條的時(shí)候續(xù)第二批——準(zhǔn)備好原料菜（程序同上），放入缸（罐）中，待面湯冷卻后直接倒入，如此循環(huán)。
時(shí)間長(zhǎng)了，缸（罐）底沉淀的面糊越來(lái)越多，漿水也越來(lái)越酸。此時(shí)，可將剩余酸菜撈出，將清漿水倒出留用，然后徹底清理掉沉淀面糊及老漿水，洗凈盛器，將剛才留下的酸菜及清漿水重新裝入，當(dāng)然可以加入新菜及面湯。
平時(shí)注意經(jīng)常清除漿水上層漂浮的白花。
萬(wàn)一漿水壞了（臭了）怎么辦？從頭再來(lái)唄~~~
冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時(shí)翻動(dòng)原料，最好選用瓦缸來(lái)裝，這樣可以保證口味純正。
***再次提醒：不要用任何沾有油腥、鹽、調(diào)料的器物接觸漿水，否則你永遠(yuǎn)沒(méi)得吃！制作時(shí)要注意，取食時(shí)也要注意??！***
現(xiàn)在漿水做好了，你會(huì)吃嗎？接著往下看：
其實(shí)漿水菜是最有親和力的菜，可以說(shuō)它與各類(lèi)米、面都合得來(lái)。
包谷面做的面糊糊、面節(jié)節(jié)、攪團(tuán)、蝌螞子（魚(yú)魚(yú)），包谷糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等；
小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚(yú)、面條等；
大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯、炒米飯等，真是不勝枚舉。
一、漿水面（不用節(jié)食就減肥的吃法：漿水面）
A、漢中漿水面是其中較為講究的之一：
1、先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥?
2、另用炒鍋放菜油少許，待油勢(shì)放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。
3、另鍋煮手搟面條，出鍋過(guò)水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅花綠葉的漿水面就做成了。
4、再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。
B、關(guān)中漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。
那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個(gè)小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的。
加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。
沒(méi)有醋，漿水面不能調(diào)醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關(guān)中人的吃面習(xí)慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。
漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。
C、蘭州人吃漿水面是極為講究的。
首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用；
然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細(xì)，出鍋瀝水，將面在涼開(kāi)水盆中漂冷，撈入到每個(gè)人的碗里，隨后澆上漿水。
蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是隴西臘肉和虎皮辣椒，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。
這種吃法是很科學(xué)的，因?yàn)闈{水在制作過(guò)程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點(diǎn)肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。因?yàn)闈{水有消脂的作用，所以即可以吃肉解饞，又不之于增加脂肪。
二、漿水魚(yú)魚(yú)
漿水魚(yú)魚(yú)無(wú)論從原材料和制作方法上講，都是一種極普通的膳食。但卻堪稱(chēng)關(guān)中農(nóng)村一大“美食”?？峙虏恢龟P(guān)中，乃至中原、山西、甘肅一帶，均受到人們的青睞。既為“美食”，卻加了引號(hào)，說(shuō)明它從用料到制作，并無(wú)特別之處。玉米面、綠豆面、豌豆面、蕎麥面、麥面，無(wú)論那種都行。操作工藝也不復(fù)雜。將適量水燒開(kāi)，把面和成糊倒入，并不斷加入干面粉，使勁用桿杖順一個(gè)方向攪動(dòng)十來(lái)分鐘，稀稠必須合適，攪至挑起來(lái)面糊粘稠度能掛住桿杖即可，然后燒熟。再通過(guò)蝌蚪粗細(xì)的籮子漏入冷水盆中即成，名曰“魚(yú)魚(yú)”或“漏魚(yú)”。
吃時(shí)撈入碗中，澆上事先做好的芹菜漿水。漿水就是用麥芹菜和醋、辣椒等煮成的菜湯，其味醇香獨(dú)特，再放入蔥花，辣椒油，調(diào)上佐料，即可入口。因其溫涼適度，味道爽口，常在春、夏、秋季食用。
夏天可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感。
冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒后，倒粉魚(yú)炒，加糖色、調(diào)料，以瓷碗捂住，一二分鐘后，色黃香噴即成。
三、漿水?dāng)噲F(tuán)
我的大名叫“水圍城”，“威尼斯”等等。小名呀，嘿嘿，說(shuō)起來(lái)你可別笑，叫攪團(tuán)。
說(shuō)物美，要數(shù)我，說(shuō)價(jià)廉，還要數(shù)我。為什么來(lái)著？因?yàn)槲矣昧虾?jiǎn)單——只要擁有一點(diǎn)玉米面和幾碗漿水就行了。就這，你吃起來(lái)會(huì)一碗一碗的，直到肚子鼓鼓的，才肯放下碗筷。
我可是炎炎夏日的可口飯飯喔！
四、、漿水菜炒軟餅
原料： 漿水菜150克，雞蛋3個(gè)，韭菜末50克。
調(diào)料：面粉500克，吉士粉15克，紅椒粒5克，鹽6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒節(jié)5克，色拉油30克，糊辣油50克。
制作方法：
?。?）將面粉中加入雞蛋、吉士粉、清水?dāng)嚢杈鶆虺柿鳡铙w，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末攪均勻即成面醬（此量可做3份菜）。將漿水菜切末擠干水分備用。
（2）凈鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然后將鍋?lái)槙r(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。
?。?）凈鍋上火將糊辣油燒至五成熱時(shí)，下干辣椒節(jié)、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒干香，下紅椒粒和軟餅炒香，調(diào)好鹽味即可。
五、漿水菜花卷
把漿水菜擠干剁碎，拌上油潑辣子，做成漿水菜花卷，酸辣開(kāi)胃
六、漿水菜豆腐
菜豆腐算得上是中國(guó)飲食文化的一絕。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過(guò)浸泡、打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸后便可將切碎的白菜（也可以是春不老、紅薯葉、軟菜、芥菜等）放入，然后徐徐加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)。
菜豆腐質(zhì)量的好壞全在這“點(diǎn)”的功夫上，點(diǎn)要得法，每隔四五分鐘點(diǎn)一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點(diǎn)，性急不得，如此數(shù)回，待豆花一層層結(jié)塊，水和豆腐涇渭分明時(shí)，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來(lái)，令人垂涎。然后將淘?xún)舻拇竺紫逻M(jìn)濾過(guò)豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時(shí)用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時(shí)再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。
吃時(shí)還需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤(pán)下飯。這飯菜吃起來(lái)急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對(duì)比換口，亂招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品，清香自然，浸潤(rùn)雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，細(xì)嚼慢咽，濃香悠長(zhǎng)，彌漫鼻息。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無(wú)窮。
七、漿水菜蒸餃
用漿水菜和鮮蝦做餡，包了漿水菜蒸餃，一點(diǎn)都不油膩，漿水芹菜微酸，酸中帶著清香氣，吃到嘴里脆脆的、非常利口。
八、漿水菜盒子
菜盒子的餡料一般都用韭菜、雞蛋、蝦皮，現(xiàn)在改用漿水菜和肉丁來(lái)做，農(nóng)家風(fēng)味撲鼻而來(lái)，你不想嘗嘗嗎？
九、漿水雞片
原料：
雞脯肉350克 漿水1000克內(nèi)有芹菜150克 韭菜75克 雞蛋清1個(gè) 干辣椒25克 姜片10克 蒜片20克 蔥彈子30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、白醋、水淀粉、食用油各適量
制法：
1雞脯肉切成片，用精鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清、水淀粉抓勻上漿；把漿水中的芹菜撈出切成節(jié)；韭菜、干辣椒均切節(jié)。
2炒鍋置火上，放入油燒熱，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片及蔥彈子炒香出色，再下入芹菜、韭菜炒出味，倒入漿水，燒沸后放入雞片汆熟，撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、白糖、白醋等，用水淀粉勾薄芡，起鍋倒入湯盆內(nèi)即成。
特點(diǎn)：雞片滑嫩，咸鮮酸辣，開(kāi)胃生津。
十、漿水菜炒土豆絲
原料：兩個(gè)中等個(gè)的土豆,一只青椒，漿水菜按個(gè)人口味適量。
做法：
1.土豆洗凈去皮，切成絲后泡入水中，并加下少量鹽！
***放水中可以防止土豆絲變色，也能保持土豆絲的脆爽***
2.青椒洗凈切絲，漿水菜擠干切絲。
3.鍋燒熱，加油，放入青椒絲，翻炒片刻。
4.然后從水中撈出土豆絲入鍋翻炒至熟，加鹽，雞精即可。
十一、漿水菜豆腐燉魚(yú)
1.煎魚(yú)。煎至兩面微黃，盛出。
***煎魚(yú)秘技：
第一步要用凈布擦干魚(yú)的表皮水分，或洗凈后吊起晾干魚(yú)的表皮水分。
第二步要先熱鍋燙手，后放油，馬上放入魚(yú)，這叫“熱鍋涼油，絕不粘皮”。
2.把蔥姜蒜放入油鍋，炒出香味。
3.把煎好的魚(yú)、開(kāi)水倒入鍋里，開(kāi)大火，水開(kāi)后改成小火，放豆腐、漿水菜等配料。
4.等水再次開(kāi)后放入蔥末，關(guān)火，放入鹽或雞精調(diào)味。
十二、涼拌漿水菜
從盛裝漿水的壇罐撈一盤(pán)漿水菜，切成細(xì)絲或小塊，拌上紅辣椒、咸艽菜和大蒜泥、蔥花、香菜等，本身就是一道味美可口的涼菜。
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