在長安有道菜是媽媽愛的法寶，思念的味道。

作者：靜靜地白蓮

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在陜西西安有個長安區(qū)，地方不大，風景如畫，山青水秀，人杰地靈,蔬菜新鮮，瓜果飄香，土地肥沃，魚米之鄉(xiāng)。土地和質樸的長安人一樣實在，屋前屋后，田間地頭隨便撒個種子呼呼的長。尤其各種農作物一年四季更是發(fā)瘋的生長，在金秋十月有一種成熟叫包谷黃了，有一種勞動掰包谷，有一種想念叫做你媽叫你回家掰包谷，有一種愛叫做給烙了鍋盔牙子蘸辣子水水，調了一碗漿水菜，熬了一鍋包谷甑，還有久違的攪團，魚魚。

在西北漿水菜是最有親和力的菜，各地區(qū)都有不同的做法。也是長安媽媽菜代表中的代表，過中秋回家向婆婆討了漿水引子，做了今年秋天第一缸漿水菜，需要引子的，過酸爽饞癮的都可以無償滿足。當然授之以魚不如授之以漁，漿水菜非常好做，方法共同分享，人慢慢上了年齡就特別念舊，可以隨時解解鄉(xiāng)愁，這可是媽媽愛的法寶，思念的味道。

在長安有句罵人的老話叫你奏是喔漿水菜窩著吃，它與各類葷素，任何面食都合得來。包谷面做的攪團、蝌螞骨朵，漿水面，酸菜合，涼熱均可。夏天收完麥子，回家喝一碗漿水，酸爽開胃，防暑解渴。一年四季，長安人的餐桌上要少了漿水菜，只能說你離長安太遠了。這種家常菜制作選料普通易取，常用蘿卜纓（秧）、白菜、芹菜、芥菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季還采集可食野菜作原料，如蒲公英，水芹菜，人憨菜等。

制作方法：1、先將蔬菜擇洗干凈（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中焯水即可。

2、鍋中加清水燒沸，開始制漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入面粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可沾到油）

3、焯過水的原料投入漿水中，一邊投入引子，一邊用干凈長木棒攪勻，然后加蓋兒夏天擱置一兩天天即可，冬季時間稍長點，五六天。

注意事項：1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質，味道不純正不地道。2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳。總之漿水以湯色呈微黃乳白為好。3、冬季每隔兩三天翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。傳統(tǒng)做法上說，選用新鮮的雪里紅、蘿卜纓、芹菜和芥菜，洗凈后入開水鍋稍氽，待菜蔫下來立即撈出，投入干凈盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的面湯倒入。面湯須涼后再倒。天氣熱時，有一兩天天便可發(fā)酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱'投漿水'，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉淀物，并不斷地加以涼面湯?？傊３猿Ｐ?，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時，將漿水菜擰干，切碎，鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用油炒，出香味時下漿水，加少許鹽，漿水燒開。

長安秦人大多喜歡吃辣，特別是秦椒，長安人稱線線辣子，炒漿水要干辣椒爆鍋，吃攪團或者面還要要油潑辣子面，紅通通漂滿碗，吃的吸溜吸溜才過癮，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面，春、夏，秋，無不適可冬。先說攪團這道長安美食，西安大街小巷陜菜館子，街邊小面館都有這道家鄉(xiāng)美食，比較地道就是長安稼娃攪團，郭杜鎮(zhèn)有好幾家也很不錯。

攪攪團大都是由家中主婦來攪，攪一陣小歇時，舀一勺向空中一提，欻地，在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下，在旁觀者的感覺中，那“蛇線”好似一種勞動成果的展示，而實際上呢，那只是婦人在試看攪團的“軟硬”。只要軟硬稀稠合適，這攪團嘛，才越攪越光越攪越筯道。據(jù)說順時針108下，一下都不能少，純粹是個功夫活。所以，在那時，有一種說法，即：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。

攪團做法單一，但吃法眾多，甚至可以花樣翻新。最普通的吃法是趁熱盛一團入碗，加入漿水湯，夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，然后從碗邊開始，夾起一塊，湯里一撩送入口中。那酸湯種類可以很多，地道的要算蘿卜纓漬成的那種，蘿卜纓本不算菜，燒、炒、煸都進不了口，可漬成酸菜，特別是配攪團吃，增色，爽口。攪團軟和。除了煎湯熱吃，還可涼調冷拌：熱攪團出鍋，攤晾于案板，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣咸淡。這種涼拌攪團，是飯，也可充菜。還有種水圍城的吃法很簡單：先在大瓷碗里盛上半碗“漿水水兒”，然后舀上一坨攪團，再抄些用油“潑”的辣椒面，拌上韭菜豆腐哨子，辣子紅火，韭菜碧綠，豆腐雪白，攪團金黃，漿水奶白，色香味俱全，此時無聲勝有聲。

在說漿水魚魚這道長安特色小吃。其制作方法為：把水燒開，把玉米細面（非常細和淀粉一樣細）撒在鍋里攪勻做成攪團，然后盆里注入涼開水，把攪團從漏勺里漏出長條狀落在涼開水里，形狀像小魚，故名“魚魚”。然后澆上酸菜和漿水水做成的汁子，韭菜炒豆腐，西紅柿炒花白，做汁子要先倒入油燒熱，放入辣面、蔥酸菜煸炒，倒入漿水放調料、鹽煮沸就好了。撈一碗控干水的魚魚，澆上汁子就做成了漿水魚魚。澆上菜臊子，只聽見喉嚨咽口水的聲音，那個喪眼簡直是沒法形容。長安當?shù)厝税阳~魚又叫“蚵螞蝌蚪（本地人讀為：蚵螞骨朵兒）（形狀與蝌蚪相似）”或“骨朵兒”。是不是感覺口水三千尺。

重頭戲當然是壓軸的，長安漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工手搟面，誰家媳婦鍋案上能行不能行，先橄一碗面檢驗一下，長安漢子可以不吃煙喝酒，可以不打牌浪街，絕對不能不吃面，不會搟面的媳婦這點短處在老漢眼里總是感到氣短，當然現(xiàn)在的鮮面店到處都是，各種面都有，手工面一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。

款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關中人的吃面習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。

漿水是一種與眾不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。羅列完漿水菜系列，怎么覺得自己直咽口水了，先來碗攪團解解饞！

漿水菜卷。

漿水菜面。

漿水菜包子。

漿水菜炒米飯。

漿水菜炒豆腐。

漿水菜水煮肉片。

漿水菜水煮丸子。

饞！饞！饞！受不鳥了！漿水菜······太多了！