做法

1. 雞購(gòu)買(mǎi)后清洗干凈，去雞爪。在清理雞的內(nèi)臟時(shí)，注意將雞肺徹底清洗干凈。（閹雞又稱線雞、扇雞（騸雞）、剦雞、獻(xiàn)雞、鐓（dui）雞，熟雞、太監(jiān)雞，英文名詞叫“capon”。）
2. 煮鍋放到火上，加入清水、花菇、陳皮或姜片，大火燒開(kāi)，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，注意每次浸燙的時(shí)間不要太長(zhǎng)。
3. 之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒(méi)過(guò)整個(gè)雞身；待水開(kāi)后再煮10分鐘后熄火，不要打開(kāi)鍋蓋，繼續(xù)浸泡45分鐘左右撈出。將煮熟的雞立刻放入冷開(kāi)水中浸泡，如果想效果更好可以用冰開(kāi)水來(lái)浸泡雞身，10分鐘后涼透撈出（注意一定要涼透，可以多浸泡一會(huì)兒）。之后將雞身控干。
4. 紅蔥頭去皮，用刀切片；把雞切成大小均勻的切件。