葡式蛋撻制作方法

勇敢兔 2011-01-23

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蛋撻皮（千層酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克（用于裹入）；
蛋撻水：動物性淡奶油180克，牛奶140克，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個，低筋面粉15克，煉乳15克
烘焙：220度，烤箱中層，上下火，25分鐘左右

千層酥皮的做法及過程圖，請直接參考君之的帖子，點這里。
蛋撻水的制作：淡奶油與牛奶混合，加入細(xì)砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手后，加入蛋黃與低筋面粉，攪拌均勻即可。

TIPS：
1、因為撻皮烤熟后會膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿；
2、撻皮捏好后，需要靜置20分鐘后，再倒入蛋撻水并烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴(yán)重回縮，導(dǎo)致蛋撻水溢出，功虧一簣；
3、捏撻皮的時候，底部要盡量捏薄一點，不然底部口感會比較濕，不酥脆；
4、蛋撻水制作的時候，加熱淡奶油與牛奶是為了讓細(xì)砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻；
5、烤蛋撻前，烤箱事先要預(yù)熱哈。

烤好后的蛋撻，撻皮應(yīng)該層次分明，口感酥脆。撻水應(yīng)該細(xì)膩幼滑，奶香濃郁。