要知道川菜的麻辣是很傷胃的，但川人的聰明之處在于，他們發(fā)明了“泡椒”，一來更加利于保存，二來呢泡過的辣椒，酸辣爽口，色澤紅艷，吃后不容易上火，更加絕妙的是，泡椒幾乎能夠和所有雞、鴨、魚、肉等葷物搭配，并且孜孜不倦地將本身的酸辣源源不斷地滲入主菜，給予其新的滋味。說到這里，不得不提到另一位蔬菜——“苦瓜”，此君被稱為“菜中君子”，與泡椒相反的，它從來不把苦味傳給其他食物，燒魚也好，炒肉也好，魚塊和肉絕不沾苦味，苦瓜孑然獨立，堪稱“君子”。

今天這道【香芹泡椒牛肉片】，是一道很有四川特色的下飯菜，牛肉片滑滑嫩嫩，泡辣椒和泡胡蘿卜酸辣怡人，搭配香芹的脆爽，再來碗白米飯，吃到你額頭微微冒汗，辣到嘴里嘶嘶，卻欲罷不能，紅的泡椒、黃的胡蘿卜、綠的香芹、五彩繽紛的色彩，不論在口味上，還是視覺上都棒極了！牛肉低脂，芹菜粗纖維，多吃也不用擔心長肉，泡辣椒又可以滿足川菜愛好者的酸辣口味，還不容易上火，簡直是“一菜多得”??！值得一試。

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【自制泡椒】

【稔家的簡易泡菜】特別適合家里人比較少，吃泡菜純屬“玩票性質(zhì)”的家庭。平時隨手丟幾個洗凈晾干的生姜、朝天椒進去，泡上一個星期左右，味道就進去了。做菜的時候放幾個，那地道的川味就全出來了！

泡菜水是怎么做的呢，非常簡單喲——涼開水，加入鹽，可以多加鹽，感覺水很咸就可以了，鹽少了會發(fā)酸，且易壞。再加入白酒，加入四勺（吃飯用的搪瓷勺子）左右高粱酒，二十幾?；ń罚?、4粒 就ok啦，簡單吧？

當然，瓶子或者盒子必須干凈無水、泡辣椒也要洗凈晾干，不能見生水、密封瓶口，這些腌泡菜的基本規(guī)定是一定要遵守的哦！每加入一次新菜都要添加適量的鹽，不然鹽淡了，會發(fā)酸。

【川香香芹泡椒牛肉】做法：【主料】牛肉、香芹、泡椒、泡胡蘿卜

                          【配料】大蒜、花椒

                          【腌制牛肉調(diào)料】蠔油、鹽、淀粉、蛋清、小蘇打、味精

 下圖一

下圖二

下圖三

牛肉片的腌制方法：

下圖一

下圖二

這里小蘇打是關(guān)鍵，但記得一定不能放多，一點兒就夠，放多肉就會苦了。切記切記！

更加詳細的牛肉腌制方法 

請點擊：老牛肉一樣可以炒出滑嫩彈Q的口感

好吃不上火的經(jīng)典川菜，還能減肥喲~~

川香香芹泡椒牛肉片

學習下小蘇打的一點知識：

小蘇打也叫食用堿，在烹調(diào)方面，小蘇打的用途很廣。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥，做各種面食、點心等，都離不開小蘇打。尤其是飯店里的廚師，更喜歡用小蘇打來烹調(diào)各種食物。那么食物中加小蘇打的作用是什么，它對人體健康有什么影響？下面我們就詳細為大家說說這個話題。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

為什么煮粥要加堿？這是因為堿能促進淀粉吸水糊化，促進淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。但也不能放多，放多了就會有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

用途二：做各種面食、點心要加小蘇打，讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅干，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。

因為小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，令面點多孔。同時，堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。當然，也要切記不要加堿過多，堿加多了，面食會帶上一點黃色，加得不均勻時更明顯。

用途三：做各種肉類要加小蘇打，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚丸也可以用。

由于肉類蛋白質(zhì)的等電點一般在弱酸性條件下，這時候肉的吸水性是最差的。如果加堿，就能讓肉類蛋白質(zhì)帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強。這樣肉自然會變得更加柔嫩。也要切記不能放多，一點兒即可，多了，肉會發(fā)苦的喲！切記  切記 寧少勿多。

 材料：豬肉餡，糯米，鹽，生抽，料酒，胡椒粉，油，淀粉，鵪鶉蛋，小蔥，姜，蓮藕末

步驟：

1.糯米提前洗凈浸泡一夜，撈出瀝干水份。

2.豬肉餡里加鹽，生抽，料酒，油，淀粉，鵪鶉蛋沿一個方向使勁攪打上勁。再加入蔥姜末，蓮藕末，拌勻。

3.將拌好的肉餡撮成圓球

4.將做好的肉球均勻的裹上一層糯米。裹糯米的時候稍微用點勁揉兩下，讓糯米粘得更緊點。

5.蒸籠里刷一層薄油，放上做好的珍珠元子下鍋蒸，水開后繼續(xù)大火蒸10分鐘左右即可。

PS：

1.調(diào)肉餡的時候一定要順著一個方向攪打。餡料里的藕丁也可以用荸薺代替。

  做這個的時候，家里木雞蛋了，我用了1整個鵪鶉蛋。如果用雞蛋的話，只要蛋清部份就可以。

2.糯米一定要提前泡透，否則很難蒸透。

　　 【糖醋排骨】做法 

 

糖醋排骨打小就是我的大愛，當然了，不愛它的人估計也很難尋了。。。

 

做糖醋排骨最通用的法子就是，先在油鍋里把排骨炸香炸至金黃再燒。這辦法很快很好用，就是有點太費油了。所以有時候排骨的量不是太多時，我都會棄炸選煎。

慢是慢點，可又省油又香~~~~

 

省油版【糖醋排骨】做法—百吃不膩的燒排骨

 

材料：排骨，鹽，料酒，生抽，醋，冰糖，熟芝麻，蔥，姜

步驟：

1.排骨加姜片，鹽，料酒，生抽，少許醋腌60分鐘左右。

2.用姜擦鍋后，鍋內(nèi)放油，下腌好的排骨塊，慢慢煎至排骨出漬且兩面金黃。

3.把排骨撥到一邊，下蔥姜末炸香，加生抽老抽炒勻，加入沒過排骨的開水，再加入冰糖和白醋。

4.蓋上蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燜30分鐘左右

5.大火收汁，待湯汁都包裹在排骨上時關(guān)火，撒上熟芝麻即可。

PS：

1.煎排骨的時候一定要把排骨里的油給逼出來才夠香。

2.加水時一定要加開水。

3.如果沒把握的話，收汁前嘗下味道，缺什么就加點什么吧。


葷素搭配的家常菜—豆芽鴨絲 (2010-05-27 10:30:30)

 

 

這樣吃肉更健康—豆芽鴨絲

 

主料：黃豆芽，鴨肉

輔料：青椒，大蔥，姜，

步驟：

1.黃豆芽掙洗干凈，瀝干水份備用。青椒，大蔥，姜切絲備用。

2.鴨腿焯水20分鐘左右，至完全無血水，。取出過涼后去皮去骨，撕成細絲備用。

3.熱鍋下油，下姜蔥絲炒香后，下入鴨絲煸炒。調(diào)入適量鹽，料酒，老抽，下青椒絲炒好后出鍋備用。

4.鍋中余油再次燒熱，倒入黃豆芽翻炒，加適量鹽，醋調(diào)入少許白糖炒至豆芽稍軟后倒入鴨絲。

5.炒勻，加生抽，辣椒粉，少許胡椒粉翻勻即可起鍋。

PS：

1.鴨肉我用的是鴨腿，事實上鴨胸肉會更好。

2.不要被我加的辣椒粉嚇到哈，那個，其實那辣椒粉真的一點也不辣的，你就按自個的口味來加吧。

3.過程中所有的調(diào)料你都可以自行增減，唯獨炒豆芽時的醋一定要放，去腥提味增脆都得有它呢。