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經(jīng)常談到焯拌菜，推薦焯拌菜是最佳的烹調(diào)方式，可是對于營養(yǎng)素保留的問題仍然有很多人都存在著太多的疑問，因?yàn)榻裉爝@個說這樣烹調(diào)比較好，另外就有人在說這樣的烹調(diào)方式會損失什么營養(yǎng)素，所以弄得一些希望健康飲食的人有些云山霧罩，不知道該怎么做才是對的。 博友中有人和我提出：你總是會提到?jīng)霭璨げ?，先把菠菜用沸水略微焯一下，去掉其中的大部分草酸，再和其他食物一起吃，就能避免浪費(fèi)食物中的鈣和鎂，可是，我看到其他的地方寫到，如果焯水，會有其他營養(yǎng)素溶入水中，尤其是抗氧化物質(zhì)。比如維生素C會易溶于水的，而且遇熱也會損失。維生素B1和B2，還有葉酸也易溶于水。鉀也易溶于水。。。少了它們，我們吃蔬菜還有用嗎？鈣是節(jié)約了，其他營養(yǎng)怎么辦？ 聽了她的話，笑了，看來這還是個相當(dāng)懂營養(yǎng)的朋友。然后我問她：如果生吃菠菜，你覺得好不好呢？ 她很肯定的說：不行！那樣菠菜里的胡蘿卜素就不吸收，維生素K也不吸收。而且不好吃，不安全，吃不下去多少。 然后我問：如果直接炒呢？她想了想：胡蘿卜素和維生素K好吸收，但維生素C和葉酸有損失，還有好多草酸呢，影響其他食品里的鈣吸收，味道也澀。 最后我問，如果焯過再用香油涼拌呢？她回答：胡蘿卜素和維生素K好吸收，它們不溶于水中所以沒有損失。草酸大部分能去掉。對了，大部分亞硝酸鹽和有機(jī)磷農(nóng)藥也去掉了?？墒牵S生素C和葉酸還是有損失啊。 我說：其實(shí)，你提出了營養(yǎng)方面的一個大問題：沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調(diào)方式。這是因?yàn)?，每一種營養(yǎng)素的脾氣都不同，消化吸收當(dāng)中的影響因素也不同。無論如何烹調(diào)，總會有些營養(yǎng)素被浪費(fèi)的。 菠菜該不該焯水？這就要看你把哪一種營養(yǎng)素看得更重，你對哪一種營養(yǎng)素更缺乏。是除去草酸保護(hù)鈣重要，還是損失維生素C重要？是胡蘿卜素要緊，還是鉀要緊？在生活當(dāng)中，其實(shí)我們每一刻都在選擇，在權(quán)衡。 在兩難的選擇當(dāng)中，我們總是會擇其害處較輕者，補(bǔ)充那些更容易缺乏的營養(yǎng)素，或者在食物中不容易供應(yīng)的營養(yǎng)素。因?yàn)橹袊讼鄬Χ詫S生素A和鈣更感不足，所以我推薦采用有利于吸收這兩者的焯水方式。除了菠菜，西紅柿也是備受爭議的，有人說熟吃好，番茄紅素會得到最大的發(fā)揮，而有人說生吃好，維生素C、葉酸等一些抗氧化物質(zhì)可以得到最大的保留。其實(shí)選擇什么樣的吃法，關(guān)鍵在于你更注重哪方面。 她發(fā)過來了一個笑臉，隨即又愁眉苦臉，很遺憾地說：那么，損失的這些營養(yǎng)素怎么辦呢？ 笑著安慰她：其實(shí)也沒有那么嚴(yán)重。我們可以增加吃綠葉菜的數(shù)量來彌補(bǔ)葉酸的損失，也可以額外補(bǔ)充一些富含維生素C和鉀的水果啊，畢竟焯拌的烹調(diào)方式加熱的時(shí)間還是相對很短的，是會損失一些，相對炒和燉煮，保留的還是很多的。對于健康人來說，只要選擇天然的食物，合理地搭配它們，總有簡單辦法保證營養(yǎng)的基本平衡。烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失永遠(yuǎn)存在，只要盡力減少即可，但不必為一道菜的一點(diǎn)營養(yǎng)損失而耿耿于懷，甚至為難自己，讓一日三餐變得毫無樂趣，對不對？        |
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