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咖啡豆的化學(xué)成分：
1、礦物質(zhì)：礦物質(zhì)在咖啡豆中約占干物重的4％，其中鉀含量最多，約占40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他微量元素，如鋅、錳、銅、銣等33種以上。
2、碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物分為多糖和低聚糖(包含單、雙及三糖類等碳水化合物)。低聚糖：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態(tài)糖，含量依品種、來(lái)源及成熟度而異；多糖：是生咖啡豆中很重要的組成分，占干物量的40--50％，有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構(gòu)成咖啡豆質(zhì)體的物質(zhì)，且與咖啡豆的硬度有關(guān)。
3、有機(jī)酸：生咖啡豆含非揮發(fā)性酸包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸及酒石酸等。經(jīng)測(cè)試，未能發(fā)現(xiàn)大量揮發(fā)性酸的存在。
4、蛋白質(zhì)及氨基酸：以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆含量約13--16％，除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物外，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.8--9.7％。生咖啡豆中也含有多種酶，如脂肪分解酶、蛋白質(zhì)分解酶、糖類分解酶、半乳糖水解酶及過(guò)氧化酶等。生咖啡豆約含有0.15--0.25％的游離氨基酸。
5、綠原酸(Chlorogenic Acids) ：綠原酸（Chlorogenic acid，以下簡(jiǎn)稱CA），是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinic acid，1-羥基六氫沒(méi)食子酸）生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過(guò)程中經(jīng)莽草酸途徑產(chǎn)生的一種苯丙素類化合物。由單咖啡?？崴岷投Х弱？崴崴M成的綠原酸異構(gòu)體共有10種，分別為：1-咖啡?？崴帷?span lang=EN-US>3-咖啡?？崴?、4-咖啡?？崴?、5-咖啡?？崴帷?span lang=EN-US>1，3-二咖啡?？崴?、1，5-二咖啡?？崴?、1，6-二咖啡?？崴帷?span lang=EN-US>3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡?？崴帷?span lang=EN-US>4，5-二咖啡?？崴帷５侥壳盀橹?，已發(fā)現(xiàn)的綠原酸異構(gòu)體有：綠原酸（3-咖啡酰奎尼酸）、隱綠原酸（4-咖啡?？崴幔⑿戮G原酸（5-咖啡?？崴幔?、異綠原酸A（4，5-二咖啡?？崴幔惥G原酸B（3，4-二咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸C（3，5-二咖啡?？崴幔⒉怂E素（1，3-二咖啡酰奎尼酸）。
6、脂質(zhì)：生咖啡豆的脂質(zhì)包括存在于胚乳中的咖啡油(Coffee oil)和咖啡豆外層的蠟質(zhì)，咖啡油形成咖啡的特質(zhì)，對(duì)于咖啡風(fēng)味很重要。生咖啡豆所含咖啡油量及組成分，因品種等差異而有所不同，根據(jù)研究及統(tǒng)計(jì)，Arabica咖啡豆的平均含量約為干物量的15％，Robusta咖啡豆含量約為10％。
7、果膠及木質(zhì)素：果膠是由多種糖醛酸類結(jié)合成的物質(zhì)，其主要組成分為半乳糖醛酸、乳糖酸及鼠李糖等，其含量達(dá)3％以上。木質(zhì)素含量約為2.4％。
8、含氮化合物：生咖啡豆中含氮化合物可區(qū)分成咖啡堿、葫蘆巴堿 （Trigonelline）、煙鹼酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等。（1）咖啡堿：主要為咖啡因(Caffeine)，因品種不同有很大差異。Robusta含量較高，約為干物量的2.2％， Arabica含量較少，約1.2%左右。近年已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，其咖啡因含量?jī)H為0.2％?？Х纫蚩梢岳枚喾N方法加以去除，制成各種去咖啡因制品，去咖啡因即溶咖啡粉中咖啡因含量為0.3％以下，一般商品都控制在0.1--0.2％之間?？Х纫蚩梢哉f(shuō)是咖啡的精神所在，也是最受爭(zhēng)議的事項(xiàng)?？Х纫?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對(duì)于中樞神經(jīng)的刺激作用，至于對(duì)腦部活性生成變化所需劑量極高，比一般正常攝取量高出許多，其他較受人矚目的生理效應(yīng)為對(duì)于血壓、心臟血管的影向等問(wèn)題。（2）葫蘆巴堿(Trigonelline)：葫蘆巴堿是具有吸濕性的無(wú)色結(jié)晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)、膽汁之分泌及腸道之蠕動(dòng)。Arabica的含量較Robusta高。（3）煙鹼酸：煙鹼酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在經(jīng)過(guò)焙炒以後，則有增加的現(xiàn)象，主要的原因是它來(lái)自葫蘆巴堿分解作用的結(jié)果。但是研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在焙炒的高溫下，煙鹼酸會(huì)繼續(xù)分解成具有揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，因此真正的增加量并不多。
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