眾所周知，我們是一個正經(jīng)的咖啡公眾號。

說到咖啡，很多人的第一印象一定是：“哇，苦的！”

咖啡確實是苦的。而且我們發(fā)現(xiàn)：羅布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡一般會更苦一些；深烘焙咖啡一般比淺烘焙咖啡更苦一些；在保溫杯里放置一段時間的咖啡比新鮮沖泡的咖啡會變苦一些；過度萃取的咖啡比萃取正?；虿蛔愕目Х韧鶗嘁恍?。

要是問起咖啡為什么是苦的，往往會聽到這樣的回答：“咖啡因是苦的，所以咖啡是苦的呀！”

這話也對也不對。咖啡因確實會讓人感受到苦味，但是，咖啡因其實不受烘焙程度影響，而我們大家都能感受到“咖啡往往烘焙越深就越苦”，這就沒法解釋了。

另外，咖啡因在咖啡液里更不會隨著時間推移增加，而我們?nèi)绻芽Х确旁诒乇锉４?，也會感覺到味道變苦，顯然這就跟咖啡因更沒有關(guān)系了。

那么，咖啡里的苦味到底是怎么來的呢？

咖啡當(dāng)中能使人感受到有苦味的物質(zhì)，大概有二十多種。其中，咖啡因大約起10%~15%，不過是十分之一的效果；而剩下九成的苦味，大部分來源于一種叫“綠原酸”的物質(zhì)。對，名字叫“酸”，但綠原酸類物質(zhì)本身及其衍生物都是苦味的主要來源。

因為本狐是理科渣，所以查了查百度百科，度娘說綠原酸是植物進行有氧呼吸時產(chǎn)生的物質(zhì)，包括十種常見的異構(gòu)體，分別是：

1-咖啡?？崴?、3-咖啡?？崴?、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡?？崴?、1，3-二咖啡?？崴?、1，4-二咖啡?？崴?、1，5-二咖啡?？崴?、3，4-二咖啡?？崴帷?，5-二咖啡?？崴?、4，5-二咖啡?？崴帷?/p>

聽上去都跟咖啡有點關(guān)系，但說真的，不要問我這些名字啥意思……

我們平常說的“羅布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡往往更苦“，原因在于：羅布斯塔咖啡品種所含的咖啡因通常要比阿拉比卡品種更高，平均值大約是1：2左右；而綠原酸物質(zhì)含量的對比則是10：8。兩種苦味物質(zhì)羅布斯塔含量都高于阿拉比卡，自然會產(chǎn)生更苦的味道。

所以首先，苦味和咖啡品種是有關(guān)系的。

然后，綠原酸本身還是個善變的小妖精。如果因為受熱等原因發(fā)生分解現(xiàn)象，綠原酸就會搖身一變，成為綠原酸內(nèi)酯。綠原酸內(nèi)酯是苦的，但是苦味相對來說還比較溫和。如果繼續(xù)長時間加熱，綠原酸內(nèi)酯產(chǎn)生二次分解的話，產(chǎn)物就會帶有濃烈的苦味。

此外，隨著烘焙進行，咖啡中的褐色素類物質(zhì)也會發(fā)生變化。烘焙程度越深，能帶來更高質(zhì)感和更明顯苦味的大分子褐色素物質(zhì)就越多。同時咖啡中的蛋白質(zhì)也會在加熱后產(chǎn)生苦味物質(zhì)。

所以第二，咖啡的苦味和烘焙程度相關(guān)。

第三個問題可能只有常喝咖啡的人才會發(fā)現(xiàn)：沖煮好的咖啡放在保溫杯里保存，苦味會逐漸變得明顯。這又是為什么呢？

原因是氧化。

咖啡中令人感到愉悅的酸甜味道和香氣物質(zhì)，來自于某些活潑的酸性物質(zhì)和酯類。這些物質(zhì)從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，也可以被叫做”抗氧化物質(zhì)“。一旦在比較高的溫度下放置過久，這些物質(zhì)就非常容易被氧化——你的保溫杯只是保溫，可沒有真空。于是咖啡就失去了許多香氣、活潑酸味等，相對較為穩(wěn)定的苦味就越來越占主要位置。

但是如果不做保溫處理，咖啡中的香味物質(zhì)會流失更快，放涼的咖啡不但苦，而且還會尖酸。所以如果非要過一陣時間再喝，雖然會有點變苦，還是放進保溫容器更好一點。

所以第三，沖泡好的咖啡液放置時間越久，無論是不是保溫存放，都會越來越苦。

最后，咖啡萃取是有類似”火候“的說法的。如果“過火”，也就是過度萃取時就會溶解出更多苦味物質(zhì)?？Х容腿〉牟蛔?、正常、過度是制作咖啡必須研究的話題，那就不在這里過多解釋了。還有一個如果展開會有點大的話題，就是咖啡生豆本身的品質(zhì)問題，也可能是苦味的一個來源。

所以第四，咖啡豆本身的品質(zhì)和沖泡水準，也會影響到苦味的表現(xiàn)。

不過呢，咖啡的苦味也不都是不好。我們要避免的是干苦、焦苦等感受不佳的苦味以及防止苦味占比重過大。適量的巧克力、堅果等令人舒適的苦感反而會使咖啡回味悠長、內(nèi)容豐富。

今天的內(nèi)容就到這里，祝大家都經(jīng)常喝到令人愉悅的苦咖啡！