綠豆是綠色的，現(xiàn)在卻莫名其妙地“紅”了。在“養(yǎng)生大師”張悟本的“養(yǎng)生理念”當(dāng)中“綠豆煮水”是最要緊的金科玉律。它真如“大師”所說有神奇效用嗎？

　　“大師”沒有提供什么有意義證據(jù)來支持他的“療法”，也就無法對大師的理論進(jìn)行評判。這里，我們來介紹一下現(xiàn)代食品科學(xué)對于綠豆的了解。

　　干綠豆的纖維素含量高達(dá)16%，這對于纖維素攝入量普遍不足的現(xiàn)代人尤其有意義。它的脂肪含量很低，還有較多的蛋白質(zhì)。在食品學(xué)上，有人用營養(yǎng)分?jǐn)?shù)來綜合評估一種食品的“營養(yǎng)價值”，滿分5分，綠豆的得分是4.2分。

　　不過，綠豆遠(yuǎn)不是一種“非常好”的食品。它含有大量碳水化合物，所提供的熱量中來自碳水化合物的占了70%以上。對于營養(yǎng)均衡的要求來說，比例高了一些。它的蛋白質(zhì)含量雖然比較高，但是氨基酸組成跟人體需求不夠一致，所以單獨(dú)滿足人體需求的能力就差了一些。它在“總體營養(yǎng)”指標(biāo)上的4.2分，跟大米、面粉比算很好了，不過跟許多蔬菜的5分相比，就相當(dāng)一般了。

　　當(dāng)然，人們對綠豆的追逐并非因為“營養(yǎng)”，而是“大師”所說的“養(yǎng)肝解毒”。類似的“傳統(tǒng)療法”通常很難通過現(xiàn)代技術(shù)的檢驗。在少量關(guān)于綠豆提取物、蛋白水解物的研究中，結(jié)果也并不太理想，要么是效果不明顯，要么是其作用并非綠豆所獨(dú)有，綠豆也并不比其他食物更好。

　　在有一些評價體系中，綠豆甚至是“不良食品”?？紤]到人體的健康狀況常常與炎癥反應(yīng)有關(guān)，所以食物成分對炎癥的影響就成了現(xiàn)代食品營養(yǎng)研究中的重要領(lǐng)域。任何一種食物都是由很多種成分構(gòu)成的，有的成分會引發(fā)炎癥，有的成分會幫助抗炎。當(dāng)有助發(fā)炎的成分占了上風(fēng)，就可能不太利于健康；當(dāng)幫助抗炎的成分占了上風(fēng)，就有利健康。有人據(jù)此設(shè)計了一個“炎癥因子”（IF）系統(tǒng)，對食物中每一種成分引發(fā)炎癥與抗炎能力進(jìn)行加權(quán)計算，得出一個數(shù)值來描述這種食物對于人體炎癥反應(yīng)的影響。當(dāng)IF是負(fù)值，表示這種食物有助發(fā)炎，數(shù)字越小越不利于健康；反之，正值結(jié)果就是有利健康的。我們?nèi)粘３缘氖澄?，IF值有正有負(fù)，合理的食譜應(yīng)該使每天所吃的各種食物產(chǎn)生的總IF值大于50。按照這個指標(biāo)，100克綠豆的IF值是-78，恰恰屬于“不好”的范圍。同樣重量的葵花籽是38，各種白菜類蔬菜一般有幾十的正值，胡蘿卜則高達(dá)131。

　　類似的食物評價體系還有不少，每個體系評估的側(cè)重點(diǎn)也各不相同。IF只是試圖描述食物與炎癥的關(guān)系，從而為設(shè)計食譜提供一個參考，它本身并不能表示一種食物是“好”還是“不好”，也沒有得到廣泛的認(rèn)同和使用，只不過是“一家之言”。不過，通過IF的概念以及綠豆得分與其他食物的比較，足以說明綠豆只是一種平常的食物罷了。