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紅樓食譜 ㈠面點、粥類 ⒈豆腐皮包子 「豆腐皮包子」用面粉和豆腐皮為主料，配以香菇、木耳、玉蘭片、金針菇等菌類制成，營養(yǎng)豐富。尤以大豆制成的豆腐皮為著，食之可寬中益氣，和胃消脹，止咳清肺，配以各種菌類更是香軟易消化。 豆腐皮包子出自《紅樓夢》第8回。小說中寫賈寶玉有一天問晴雯：「今兒我在那府里吃飯，有一碟豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」晴雯道：「快別提。一送了來，我知道是我的，偏我才吃了飯，就放在那里。后來李奶奶來了看見，說：『寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷?！凰徒腥四昧思胰チ恕！苟垢に追Q「豆腐衣」，色金黃，薄如紙，具有較高的營養(yǎng)價值。 主料︰ 嫩酵面500克、豆腐皮2張、咸水適量。 配料︰ 水發(fā)香菇50克、玉蘭片50克、水發(fā)木耳50克、金針菇50克。 調(diào)料︰ 鹽3克、香油15克、花生油20克、蔥油15克。雞精0.5克、胡椒粉3克、清湯100毫升、姜末適量。 制作方法︰ ①發(fā)香菇、木耳、玉蘭片、金針菇洗凈后均切成小丁，豆腐皮用溫油炸成金黃色備用。 ②起鍋至火上燒熱后放花生油，把姜末煸出香味后放入香菇、木耳、玉蘭片、金針菇丁、豆腐皮煸炒，并放入鹽、胡椒粉、清湯，待開鍋后改用文火收汁，并加入雞精、蔥油、香油后出鍋，即為包子餡，冷卻后備用。 ③嫩酵面兌咸，咸合適后揪成60個小劑，用面杖桿成圓皮，分別包入餡后提褶24~32個，收口后放入小竹籠內(nèi)蒸10分鐘即成。 ⒉奶子糖粳米粥 奶子就是牛乳、羊奶、馬奶的總稱。羊奶、牛乳營養(yǎng)豐富，能補虛損、益肺胃，生津潤腸。奶子糖粳米粥色白軟爛，尤適宜老年人和兒童食用。 《紅樓夢》第14回寫秦可卿死后，賈珍請王熙鳳協(xié)理寧國府，王熙鳳每日早起忙忙地吃過奶子糖粳米粥便到寧府去理事。小說中所寫「奶子」當(dāng)指牛奶，因為牛奶粥有補虛潤臟養(yǎng)血的功用，適于氣血污損之癥。 主料︰ 粳米100克、牛乳半磅。 調(diào)料︰ 白糖適量。 制作方法︰ ①將粳米洗凈后放入鍋內(nèi)加水大火燒開，文火慢熬，待粥半熟時沖入牛乳，再用文火煮熟。 ②食用時可根據(jù)個人口味加糖。 ⒊臘八粥 「臘八」即農(nóng)歷臘月初八日。臘八粥據(jù)說原為佛家食品，后傳入宮廷乃至民間。元代《燕京游覽志》中記載：「十二月八日，賜百官粥，以米果雜成之，品多者為勝。此蓋循宋時故事?！拐f明吃臘八粥之習(xí)俗相沿已久，上至宮廷百官，下至平常百姓之家，皆吃此粥。 《紅樓夢》第19回寫賈寶玉為林妹妹講故事：揚州有座黛山，山上有個林子洞，里面有一群耗子精煮臘八粥，一個耗子去偷米，又一個耗子去偷豆，一個極小極弱的小耗子變化了去偷香芋，結(jié)果一變卻變出一個林小姐，引的林黛玉從床上翻身爬起來 寶玉。這則故事說明貴族之家的賈府到了「臘八」也要吃臘八粥。 臘八粥初叫七寶粥、五味粥，又稱七寶五味粥，各地風(fēng)俗不同，所產(chǎn)豆類不一，故做法、原料也不盡相同。清末《燕京歲時記》中說：「臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豌豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄以作點染…..」。做好了的臘八粥色彩鮮艷，晶瑩潤滑，氣味芳香，富有營養(yǎng)。 主料︰ 大米150克、小米150克、江米150克、紅小豆250克、蕓豆250克。 配料︰ 蓮子100克、栗子100克、花生100克、紅棗250克、杏仁100克、桃仁100克、桂圓100克、瓜仁50克。 調(diào)料︰ 白糖適量。 制作方法︰ 把各種米洗凈，放在鍋里加水熬粥。將豆類洗凈煮熟，待鍋內(nèi)米類六成熟時放入豆類同煮，待豆類八成熟時，再放入各種果料煮至粥有黏性即成（各種干果要去皮、核，蓮子要去芯，各種配料塊形的大小要盡量保持一致。） ⒋奶油松穰卷酥 「松穰」是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習(xí)慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。 《紅樓夢》第41回寫賈母嫌「螃蟹小餃兒」太油膩，便到另一食盒里揀了一樣「蒸食」，叫作「松釀鵝油卷」，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環(huán)吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關(guān)。研制者考慮到今人的飲食習(xí)慣，故采用奶油取代鵝油烤制。 主料︰ 面粉500克。 配料︰ 芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。 調(diào)料︰ 大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。 制作方法︰ ①將松仁洗凈，焙干桿成碎粒；芝麻漂洗焙干備用。 ②把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。 ③面粉放和面盆內(nèi)，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團，一份和成油酥面團。 ④將水油面團制劑后包入油酥面團劑，桿成長方形疊成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 ⑤把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。 ⒌蟹肉小餃兒 蟹肉小餃兒的主料是蟹肉和面粉，蟹肉味美，有散諸熱、治胃氣、理經(jīng)脈、消食之功效。因螃蟹性寒，食用時應(yīng)加姜醋汁調(diào)味或飲酒以暖胃。蟹肉小餃兒屬江南名食，出自《紅樓夢》第41回。小說中寫賈母陪著劉姥姥逛大觀園時，小ㄚ環(huán)們送來了兩個點心盒子，其中一個盒子盛著兩樣炸食：一樣是一寸大小的小餃兒，賈母因問是什么餡兒，婆子們忙回道？：「是螃蟹的」。賈母聽了，皺著眉說：「這油膩膩的，誰吃這個！」為了使「蟹肉小餃兒」不「油膩膩的」，研制中采用籠蒸的辦法，成品色白如雪，鮮美可口。 主料︰ 蟹肉150克、澄面（洗去面筋的面）250克。 配料︰ 大油50克、姜末、冬筍共50克。 調(diào)料︰ 鹽3克、紹興黃酒25毫升、雞精0.3克、清湯100毫升、花生油50克、蔥油15克。 制作方法︰ ①將澄面用沸水燙熟，用少許大油揉搓，使面團光滑不夾生粉，蓋上布糖，冬筍切小丁備用。 ②鍋置火上燒熱，放入少許油煸炒姜末出香味時，放入蟹肉、冬筍丁煸炒，并加入鹽、紹興黃酒、清湯略燒入味后收汁，并再加入雞精、蔥油，出鍋冷卻后備用。 ③將糖好的面團揪成小劑子，面案上抹少許的油，用一把不銹鋼刀把面劑碾成圓皮，用花戳子刻出一個有花邊的圓皮，把餡放在中間，對邊捏好后放入小竹籠中蒸熟，蒸約10分鐘即可。 ⒍冰糖燕窩粥 冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經(jīng)，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等癥，古列為八珍之一，為歷代貢品?！都t樓夢》中多次寫到燕窩，說明賈府之富貴。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養(yǎng)補品和名貴藥材，其價昂貴。第45回寫薛寶釵對林黛玉作解釋說：「每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的」。 主料︰ 官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。 調(diào)料︰ 鹽少許。 制作方法︰ ①將燕窩用冷水浸泡兩個小時后，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質(zhì)，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然后再用涼開水浸泡。 ②使用前倒去水，根據(jù)燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗后，置涼開水中浸泡備用。 ③大米洗凈，加適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發(fā)好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。 您悠著點，別急著都吃完，主打菜還沒上呢…… ㈡主菜類 ⒈怡紅祝壽 「怡紅祝壽」的主料為對蝦，對蝦又稱大蝦、明蝦。對蝦肉嫩色白，腦肥味美，是海中之珍品且營養(yǎng)十分豐富，是典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。對蝦味甘咸性溫，有補腎壯陽、健脾、化痰、益氣通乳等功效?！糕t祝壽」這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃，色彩十分美觀。 《紅樓夢》第63回「壽怡紅群芳開夜宴」，說的是為寶玉等人過生日?！糕t祝壽」即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制?！糕t」指賈寶玉，他號「怡紅公子」，同時以紅色的大對蝦為主料寓「紅」字，這是一道助興的菜，借以祝?？腿私】甸L壽，萬事如意。 主料︰ 對蝦1000克、玫瑰牌面粉200克、蓮茸豆沙75克(或棗泥)、酵粉適量。 配料︰ 鮮荷葉一張。 調(diào)料︰ 鹽8克、紹興黃酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜汁少許、花生油100克、清湯500毫升。 制作方法︰ ①將對蝦剪去頭須、蝦槍、爪腳，挑出沙包。用刀滑開脊背去掉沙腸，再用刀在蝦中段脊背處和蝦腹部各順滑一刀，將蝦尾從刀口處翻軟，使蝦頭和蝦尾成90度直角放在盤中，用少許鹽和紹興黃酒腌漬片刻。 ②用面粉、酵粉滲入水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)酵后做成壽桃形狀，壽桃芯里釀上蓮茸豆沙(或棗泥)餡，上籠蒸熟備用。 ③取鮮荷用清水洗凈，用開水焯綠，平鋪在白色的尺六盤中，壽桃碼放中間。 ④起鍋至火上，微火用油將蝦煎成紅色，放入紅黃酒、鹽、姜汁、糖、醋、清湯大火見開，移小火煨至汁濃時將蝦逐個頭朝壽桃碼放在四周，然后將蝦汁均勻地淋在蝦上即成。 ⒉籠蒸螃蟹 蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執(zhí)火、彭越等。因其橫行又統(tǒng)稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。祖國醫(yī)學(xué)以為蟹有散瘀血，通筋絡(luò)，續(xù)筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。 《紅樓夢》第38回「林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠」，寫史湘云和薛寶釵為「海棠詩社」第一次活動準備了一席「螃蟹宴」，并各自賦詩諷詠螃蟹，宴后又賞菊題詩，反映貴族之家公子小姐們的閑情雅興。這席「螃蟹」雖經(jīng)過精打細算，但七八十斤的籠蒸清水大螃蟹，仍然花了約二十兩銀子，故來自鄉(xiāng)下的劉姥姥感嘆道:「這一噸的錢夠我們莊稼人過一年了?！?/font> 主料︰ 河蟹12只 配料︰ 鮮荷葉1張、馬蓮24根。 調(diào)料︰ 鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。 制作方法︰ ①將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。 ②將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。 ③鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起，分裝兩個小碗隨螃蟹上席蘸食。 ⒊火腿燉肘子 肘子俗稱蹄膀，肥肉少，瘦肉多，含有豐富的脂肪及蛋白質(zhì)，味道特別鮮香?；鹜葼I養(yǎng)豐富且有益腎、壯腰、養(yǎng)胃、生津、增加食欲的功能。特別是浙江金華火腿歷史悠久，馳名中外。用火腿燉肘子，不僅湯清汁香，而且皮肉軟爛，肥而不膩，是老年人最佳補養(yǎng)食物。 火腿燉肘子見于《紅樓夢》第16回，小說寫賈璉奶媽趙嬤嬤來到鳳姐處，意在為兒子找一份好差事，雖說是托鳳姐辦事，鳳姐還是很客氣接待，并對平兒說道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熟來」。這道菜在秋冬春三季的「紅樓宴」中，深受食家歡迎。 主料︰ 去爪火腿一只(約350克)、去爪豬后蹄一只(約500克)。 配料︰ 冬瓜200克、白蘿卜200克、黃豆100克。 調(diào)料︰ 鹽4克、雞精0.5克、紹興黃酒30毫升、清湯250毫升、蔥和姜各少許。 制作方法︰ ①火腿洗凈，放置鍋內(nèi)加水，上旺火燒開后轉(zhuǎn)小火煨至七成熟時取出，剖開去骨，刮凈，修去黃膘部分洗凈備用。 ②豬后腿刮洗干凈，黃豆洗凈，一起放置鍋內(nèi)加水，上旺火燒，撇去浮沫，加入蔥姜、黃酒、鹽、雞精后移小火煨至七成熟時去大骨，撿去黃豆備用。 ③冬瓜、蘿卜去皮削成球形，置罐中加水，分別煮透備用。 ④將火腿及豬后蹄放入紫砂罐中，倒入原湯，放籠屜中蒸至蹄爛腿熟，再加入冬瓜球、蘿卜球繼續(xù)蒸8分鐘即成。 ⒋烤鹿肉 鹿肉甘溫。補益弱，益氣力，強筋骨，調(diào)血脈?？韭谷馀湟陨耍澦鼐慵?，營養(yǎng)豐富，為秋冬季最佳補品?？韭谷怩r嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。 鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉?！讣t樓菜」中列有「清燉鹿肉」、「紅燒鹿肉」都是較好的作法。「烤鹿肉」出自《紅樓夢》第49回，賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姊妹，大家湊在一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷他們像一群「花子」。小說中寫了烤具有鐵爐、鐵釵和鐵絲蒙子等。《紅樓夢》所寫飲食系南北混合，「烤鹿肉」純屬北方滿族風(fēng)俗，并非皆「揚州菜」，此為明顯證明。 主料︰ 鹿腿肉1500克。 配料︰ 生菜300克。 調(diào)料︰ 鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。 制作方法︰ ①將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內(nèi)，烤至鹿肉熟透為止。 ②將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。 ③隨烤鹿肉可隨上調(diào)味二品，任選用蘸食。 ④紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調(diào)制。 ⑤酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調(diào)制而成。 ⒌酒釀清蒸鴨 鴨肉含蛋白質(zhì)和多種維生素，它有補益強壯之功效。蓮子味甘澀，性平，入心腎脾三經(jīng)，有養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸之效。本菜用的是「建蓮」， 建蓮又稱「通心蓮」，呈淡黃色，無皮，無心。酒釀清蒸鴨中加入蓮子同蒸，更增營養(yǎng)成分，有益于老年人和病后體虛者食用。酒釀清蒸鴨湯清味鮮，鴨蓮軟爛，醇香適口，咸中透甜。 《紅樓夢》第62回寫廚房柳嫂為討好小戲子芳官，用酒釀清蒸鴨子送給芳官。根據(jù)《飲膳正要》等典籍記載，鴨肉可補內(nèi)虛，消毒熱，利尿滋陰，治小兒熱驚癇諸癥，是一道具有食療功用的紅樓菜。 主料︰ 北京瘦型填鴨一只（約2000克）。 配料︰ 建蓮100克。 調(diào)料︰ 鹽8克、酒釀150克、雞精0.3克、清湯10000毫升、蔥段、姜片各適量。 制作方法︰ ①將填鴨宰殺去毛，洗凈。整鴨出骨后用清水洗凈，置沸水鍋內(nèi)浸燙，出盡血水后，用凈布擦干鴨體，將鹽、酒釀擦勻鴨體內(nèi)外置盆中、放入蔥段、姜片腌漬3~4小時備用。 ②取一大砂鍋放入清湯和填鴨，入籠蒸五成熟時取出鴨子，用快刀切成鴨丁，隨同洗凈的蓮子一同再入籠蒸至軟爛，上席時將鴨子分裝小碗上桌。澄清鴨湯，調(diào)入雞精攪勻，然后盛入放鴨的小湯碗中即成。 ⒍扒駝?wù)?/strong> 駝?wù)萍瘩橊劦恼?。駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發(fā)達，尤其駝峰和駝?wù)瓶勺髅?。駝峰肉質(zhì)細膩，豐腴肥美，被列為飲食珍品之一，駝?wù)频奈兜酪埠荃r美，食之可強筋壯骨。「扒駝?wù)啤古湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一。 《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」時的進物單上，有熊掌二十對」的記載，「扒駝?wù)啤贡緸椤赴切苷啤?，但因「熊」為野生保護動物，故以駝?wù)拼苷蒲兄瞥鲞@道「扒駝?wù)啤共?。從營養(yǎng)味道角度分析，駝?wù)齐m然不如熊掌好，但經(jīng)過烹制之后也獨具特色，深受美食家歡迎和贊賞。 主料︰ 駝?wù)?000克~1250克。 配料︰ 雞肉150克，肥瘦豬肉150克、火腿150克、火發(fā)香菇50克、冬筍50克、菜心100克、國光蘋果500克。 調(diào)料︰ 醬油15毫升、鹽2克、糖1克、胡椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、雞油15克、水淀粉30克、蔥姜適量、花生油100克、糖色少許、香油10克。 制作方法︰ ①將駝?wù)朴们逅磧簦瑸r干水份，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘，用刷子刷凈，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)茲嵃住Ｆ疱佒没鹕霞铀包S酒反復(fù)悶煮駝?wù)?，勤換水，撈出后，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放入盆中，加入清湯、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個小時左右，取出駝?wù)圃贀Q盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水滾過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。 ②蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。駝?wù)屏罌龊螅谐纱竽ǖ镀瑐溆?。水發(fā)香菇、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用。蔥取白切段，姜切片。 ③起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、姜片煸出香味時，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸，并烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2~3分鐘后，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉冬筍火腿香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上蒸籠至酥爛為止。 ④取出駝?wù)?，濾去盤內(nèi)湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調(diào)好口味，勾入水淀粉成湯汁，淋入雞油后均勻的燒在駝?wù)粕?，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透入味后碼放在盤四周即成。 ⒎烏龍戲球 海參體質(zhì)柔軟，生長在水流緩慢、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，海參品種很多，可供食用的約40余種，海參是高蛋白、低脂肪的食品，它含有人體必需的多種氨基酸、鈣、鐵、磷等物質(zhì)。海參味咸性溫，入心、腎、脾、肺四經(jīng)，可增強體質(zhì)，抗衰老。「烏龍戲球」用海參為主料配以雞茸等，營養(yǎng)豐富。味道鮮美。 《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」，單上列有「海參五十斤」，「烏龍戲球」這道紅菜即是根據(jù)小說中提供的原料創(chuàng)制的。「烏龍」是指「海參」的顏色，烏黑而形狀似龍，同時也是諧「烏進孝」的「烏」字音。 主料︰ 灰參750克、雞脯肉150克、鮮貝50克。 配料︰ 火腿50克、攤蛋皮25克、瓜皮25克、發(fā)菜25克、冬筍25克、雞蛋2個。 調(diào)料︰ 蔥油75克、鹽2克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、姜汁少許、雞油15克、水淀粉30克、雞湯150毫升。 制作方法︰ ①選用大小均勻的水發(fā)灰參12只，用清水洗凈上籠蒸8分鐘，排去灰參體內(nèi)冰水，再放置鍋中加雞湯煨透，取出晾涼備用。 ②將火腿、蛋皮、瓜皮、冬筍均勻切成細絲。發(fā)菜洗凈，加入清湯蒸發(fā)好備用。 ③雞脯肉放在砧板上去皮去筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，同雞茸共放盆中，加入冷雞湯、黃酒、蛋清、鹽、姜汁、蔥油、雞精順一個方向攪拌均勻上勁兒備用。 ④取一半雞茸釀入海參體內(nèi)，制成烏龍。另一半擠成12個球狀，點綴上火腿絲、冬筍絲、瓜皮絲、蛋皮絲和發(fā)菜絲成「繡球」。 ⑤將海參和繡球分放在餐盤兩側(cè)，加入少許清湯，調(diào)好口味，入籠蒸3~4分鐘取出，去湯汁。鍋中放少許清湯，勾薄芡，淋入雞油均勻地澆在海參和繡球上即成。 ⒏板栗燒野雞 野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配以板栗、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之一。 《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜肴，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單上還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品?！赴謇鯚半u」是根據(jù)小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。 主料︰ 凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。 配料︰ 水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。 調(diào)料︰ 醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克、水淀粉、雞湯各適量。 制作方法︰ ①將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。 ②起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味后放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉(zhuǎn)文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內(nèi)余汁加點水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。 ⒐胭脂鵝脯 胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色。 《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價值。本文所說的「胭脂鵝脯」見于小說第62回。廚房柳嫂討好小戲子芳官，給她作了一頓上好的飯菜，其中有「酒釀鴨子」、「鴨皮蝦丸湯」等，「胭脂鵝脯」即是其一，芳官只揀了兩塊吃了。 主料︰ 廣東清遠鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。 配料︰ 紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。 調(diào)料︰ 鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。 制作方法︰ ①將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。 ②將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊 ⒑雪底芹芽 「雪底芹芽」是用斑鳩和芹菜做成的。斑鳩體型似鴿，棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以「雪底」，三色分明，色、香、味、形俱佳。 《紅樓夢》的作者曹雪芹，名沾，字雪芹，號芹圃、芹溪居士。據(jù)考證，「雪芹」，取自前人「園父初挑雪底芹」之詩句。為了紀念這位偉大的作家，來今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道「雪底芹芽」。 主料︰ 活斑鳩1000克、芹菜15000克。 配料︰ 雞蛋6個。 調(diào)料︰ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、花生油100克、蔥油15克、姜汁少許、水淀粉25克。 制作方法︰ ①從斑鳩頭部割斷喉管放血，放入70℃熱水中浸燙，并用竹筷翻動，約燙2~3分鐘取出。用冷水沖洗，然后腿毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成細長絲放入碗內(nèi)，加入紹興黃酒、鹽、姜汁腌漬入味，用蛋清、水淀粉上漿備用。芹菜去根洗凈，取其嫩芽備用。 ②雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起 (立住筷子為好)用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。 ③起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒入花生油至四五成熱時，下入斑鳩絲滑散，澄去油。鍋內(nèi)放少許蔥油，將斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、姜汁、清湯、水淀粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放入芹菜再翻勺，拌均勻后盛入盤中即成。 ㈢湯類 雞皮蝦丸湯 蝦肉嫩色白，是海中之珍品，高蛋白，低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯，口味清鮮，蝦肉脆嫩。 《紅樓夢》第62回寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，于是柳嫂遣人送來一只盒子。丫環(huán)春燕揭開看時，原來里面是一碗雞皮蝦丸湯和春稻粳米飯。從主料、配料看，這道菜亦有滋補功用。特別是丸子作成白、綠兩色，頗有特色。 主料︰ 鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。 配料︰ 菠菜250克、雞蛋2個。 調(diào)料︰ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。 制作方法︰ ①蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。 ②菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。 ③將蝦肉茸分別裝在兩個碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內(nèi)再加入菜汁攪勻。 ④起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。 ⑤將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯，調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。 |
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