一場紅樓一場夢，一場紅樓宴千秋悲苦劇。曹雪芹用了將近1/3的篇幅描述了明末清初貴族的美食文化。如今，這些菜品已經(jīng)被一些餐館引以為據(jù)，加以改進(jìn)，制成貌似的美食。
|
【菜類】
胭脂鵝脯
主料：廣東清遠(yuǎn)鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調(diào)料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。
糟鵝掌鴨舌
做法：
1、將鵝掌鴨信洗干凈，入清水煮熟。
2、剔骨，如果想偷懶的話，不剔也行。
3、用雞湯加鹽復(fù)煮
4、用酒糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調(diào)制成糟鹵，腌浸冷卻后的原料三四個小時以上。
5、可以吃了。
特點：味鮮、涼爽、耐嚼，下酒不錯。
小竅門：
鵝掌鴨信要選肥厚些的，肉比較多是其一，重要的是這樣比較容易入味
銀耳鴿蛋 做法： 1. 先把銀耳在發(fā)開，洗凈雜質(zhì)，放到碗里，加點水，蒸1小時。 2、把鴿子蛋煮成嫩鴿蛋，撈入冷水中，去殼備用。 3、再找一個碗放入荸
|
銀耳鴿蛋
做法：
1. 先把銀耳在發(fā)開，洗凈雜質(zhì)，放到碗里，加點水，蒸1小時。
2、把鴿子蛋煮成嫩鴿蛋，撈入冷水中，去殼備用。
3、再找一個碗放入荸薺粉，加冷水調(diào)成漿。
4、核桃仁剝皮，用油炸酥，用刀拍成碎米。
5、鍋里潷入蒸銀耳的汁，微開時把荸薺粉漿倒進(jìn)去，加白糖、核桃仁，攪勻后放到一個大一點的湯碗里。
6、將銀耳放在核桃糊的周圍，再把鴿蛋鑲在銀耳的周圍。
雞髓筍
這可是紅樓食譜中的一道珍品，做法相當(dāng)麻煩。
做法：
1、竹筍(要選用細(xì)細(xì)的那種)用冷水漂一下，豎著一剖兩半剔掉去筍心，放到開水鍋煮熟，調(diào)味后晾涼。
2、雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸(一定要用刀背!!)，加入蛋清、蔥油，調(diào)味后順一個方向攪拌上勁。
3、雞腿(嘿嘿嘿，最麻煩的到了)，剔掉腿肉，把腿骨敲散，用牙簽把骨髓取出來，放至鍋中加入黃酒、姜汁、糖燒滾，去掉腥味，再換清湯煨透。
4、下面在竹筍的筍心里抹雞茸，抹好后把雞骨髓放在上面，如果高興，還可以再點綴上香菜之類的。
5、找個盤子，底上抹點油，把點綴好竹筍放進(jìn)去，加水蒸2-3分鐘。蒸好后，原湯倒到鍋里，調(diào)好味，勾薄芡，淋上雞油，搞定!!
小竅門：
如果有清湯就更棒了，可那東西要慢慢熬，退而求其次吧。
|
|
|
