紅樓夢(mèng)里紅樓宴 紅樓養(yǎng)生美食譜新吃

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　　銀耳鴿蛋

　　做法：

　　1. 先把銀耳在發(fā)開，洗凈雜質(zhì)，放到碗里，加點(diǎn)水，蒸1小時(shí)。

　　2、把鴿子蛋煮成嫩鴿蛋，撈入冷水中，去殼備用。

　　3、再找一個(gè)碗放入荸薺粉，加冷水調(diào)成漿。

　　4、核桃仁剝皮，用油炸酥，用刀拍成碎米。

　　5、鍋里潷入蒸銀耳的汁，微開時(shí)把荸薺粉漿倒進(jìn)去，加白糖、核桃仁，攪勻后放到一個(gè)大一點(diǎn)的湯碗里。

　　6、將銀耳放在核桃糊的周圍，再把鴿蛋鑲在銀耳的周圍。

　　雞髓筍

　　這可是紅樓食譜中的一道珍品，做法相當(dāng)麻煩。

　　做法：

　　1、竹筍(要選用細(xì)細(xì)的那種)用冷水漂一下，豎著一剖兩半剔掉去筍心，放到開水鍋煮熟，調(diào)味后晾涼。

　　2、雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸(一定要用刀背!!)，加入蛋清、蔥油，調(diào)味后順一個(gè)方向攪拌上勁。

　　3、雞腿(嘿嘿嘿，最麻煩的到了)，剔掉腿肉，把腿骨敲散，用牙簽把骨髓取出來(lái)，放至鍋中加入黃酒、姜汁、糖燒滾，去掉腥味，再換清湯煨透。

　　4、下面在竹筍的筍心里抹雞茸，抹好后把雞骨髓放在上面，如果高興，還可以再點(diǎn)綴上香菜之類的。

　　5、找個(gè)盤子，底上抹點(diǎn)油，把點(diǎn)綴好竹筍放進(jìn)去，加水蒸2-3分鐘。蒸好后，原湯倒到鍋里，調(diào)好味，勾薄芡，淋上雞油，搞定!!

　　小竅門：

　　如果有清湯就更棒了，可那東西要慢慢熬，退而求其次吧。

【湯類】

　　火腿鮮筍湯

　　非常實(shí)用的一道湯菜。

　　做法：將火腿和筍用雞湯煨，然后加淡菜或蝦米。

　　PS：想湯濃一點(diǎn)，火腿連皮放進(jìn)去，大火急滾，使火腿脂肪乳化。湯呈白色，味醇厚。

　　如想喝清湯則需去火腿皮，先蒸熟切片。鮮筍切塊，入雞湯中烹煮，臨熟時(shí)少加鹽糖。不加醬油，湯味清鮮。

　　火腿白菜湯

　　做法：

　　1、白菜心洗凈，只在頭那個(gè)地方切個(gè)十字，放到清水浸一下，可以直接放水直煮，也可以用蒸的。

　　2、把白菜心撕成一條一條的。

　　3、火腿、瘦肉切絲燒先炒一下，加入清湯(沒有清湯就用雞湯，沒有雞湯就放水吧)，煮熟加鹽、胡椒粉調(diào)味。

　　蝦丸雞皮湯

　　做法：

　　1、活蝦掐頭去尾剝殼，用鹽洗凈，晾干水分。

　　2、蝦肉用刀背捶成細(xì)茸，加入鹽、料酒、蔥油、姜汁、雞蛋清順一個(gè)方向攪拌上勁兒。(如果加點(diǎn)菠菜汁，就變成綠色的丸子了)

　　3、鍋里放入涼水，水燒熱(不能燒開)將蝦茸分別擠成蝦丸放進(jìn)去，待蝦丸全部在水面浮起就差不多熟了。

　　4、雞皮煮熟，切斜象眼塊。

　　5、鍋里放入雞湯，調(diào)好口味。

【主食類】

　　碧粳粥、綠畦香稻粳米飯

　　碧粳粥與綠畦香稻粳米飯都是用玉田碧粳米制作的，不過(guò)一個(gè)是粥，一個(gè)是米飯。

　　玉田碧粳米在清代是貢品，清?謝墉《食味雜詠》云：“京米，近京所種統(tǒng)稱京米，而以玉田縣產(chǎn)者為良，粒細(xì)長(zhǎng)，微帶綠色，炊時(shí)有香。其短而大、色白不綠者，非真玉田也?！逼滟澯裉锩自?shī)：“京畿嘉谷萬(wàn)邦崇，玉種先宜首善豐。近納神倉(cāng)供玉食，全收地寶冠田功。泉溲色發(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅。人識(shí)昆侖在天上，青精不與下方同?！薄叭焉l(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅”句指的即是碧粳香米。

　　燕窩粥

　　燕窩粥的主料是大米和燕窩，選用燕窩的時(shí)候要注意質(zhì)量。

　　做法：

　　1、大米揀去雜物，淘洗干凈。燕窩浸透，輕輕洗凈。

　　2、大米和水先用旺火燒開，然后改小火熬半小時(shí)左右，等米粒漲得胖乎乎了，就把牛奶(或者放冰糖)倒進(jìn)去攪勻，把燕窩也放進(jìn)去，繼續(xù)用小火熬，邊熬邊攪，等米粒完全爛了就可以了。

　　3、吃的時(shí)候可以加糖或者加鹽，這個(gè)根據(jù)自己的口味來(lái)了。直接吃也可以。

　　附：

　　燕窩燉煮時(shí)間比較長(zhǎng)的話，也可以先燉好燕窩，待粥燉好前放進(jìn)去，下面是一個(gè)參考時(shí)間：

　　180-240分鐘：洞白燕(需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗)

　　90分鐘：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕條;特等金絲燕餅

　　60分鐘：血燕碎、特等黃燕餅

　　45分鐘：白燕角

　　30-45分鐘：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕條;三角白燕;帶毛白燕(需挑毛);

　　20-30分鐘：白燕網(wǎng)、白燕碎

　　糯米粥

　　做法比較簡(jiǎn)單，就是加水慢熬。在熬的時(shí)候可以加點(diǎn)大棗、桂圓、栗子、蓮子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、海棠脯、黃豆、綠豆、豇豆、豌豆、山藥、胡蘿卜、地瓜、銀杏、花生、松子、枸杞。不過(guò)一次可千萬(wàn)別放這么多，加自己喜歡的就行。

　　紅稻米粥

　　使用的原料是：御田胭脂米

　　這是一種優(yōu)質(zhì)稻米，煮熟后色紅如胭脂，有香氣，味腴粒長(zhǎng)。據(jù)清代劉廷璣《在園雜志》及《順天府志》記載，胭脂米是康熙帝在豐澤園御田布種的玉田稻中的良種，因而也叫玉田米，為內(nèi)膳所用。此良種后分布種于京郊御田，故稱御田胭脂米。

　　鴨子肉粥

　　不要以為是肉粥就很油，其實(shí)這是很清淡的一種粥。

　　做法：

　　1、將鴨肉洗干凈，整塊放到水里，加入料酒煮盡血水，撈出來(lái)晾一下。

　　2、鍋里加清湯(沒有清湯就用水吧)、鹽、鴨肉、蔥姜，把鴨肉放進(jìn)去煮到七八成熟。

　　3、把鴨肉撈出來(lái)，用手撕成一條一條的。

　　4、粳米洗干凈，放到鴨湯煮，小火慢熬，等米快爛了的時(shí)候把鴨肉放進(jìn)去。

　　3、吃的時(shí)候加點(diǎn)鹽和胡椒。