宴席上的座位次序

許多人以為，正規(guī)宴席上正對(duì)著門口的那個(gè)位子是主位，應(yīng)該讓領(lǐng)導(dǎo)坐。其實(shí)這是錯(cuò)的。這個(gè)正對(duì)門口的主位，恰恰不是以職位的高低名氣大小來定的，而是以誰是主人也就是今天誰請(qǐng)客誰坐此位。

主位確定之后，職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，這是第一主賓席。而主人的左邊，則是第二主賓席。

三位主角確定后，其余人等，也不是照集體相那般坐法，而是以第二主賓席為起點(diǎn)，沿順時(shí)針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個(gè)位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個(gè)座位。

但也有一個(gè)說法是說其他人按主客間隔而坐，背對(duì)門的座位通常由主人一方來坐。如果主賓身份比主人高，則主人應(yīng)讓出主位，自己坐在主賓的左側(cè)。

這應(yīng)該是由宴席的性質(zhì)決定的。后一種說法比較適合請(qǐng)客吃飯，之前那種比較適合官方宴席。

另外，這里說的座位順序不適用于有前臺(tái)的大宴席，比如國宴、婚宴等。在這種大場面，面向前臺(tái)的座位才是主位，誰想讓貴賓扭著腦袋看前臺(tái)呢。

中餐上菜的次序

上菜的次序里，有六個(gè)方面的講究。

一是先有幾個(gè)冷盤，讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。

二是關(guān)于湯的先后問題。南方習(xí)慣先上湯，主張先把胃口喝開，還有“吃飯先喝湯，勝過開藥方”的說法。北方人則務(wù)實(shí)，認(rèn)為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。

三是熱菜上來之前，酒杯就必須斟滿。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開腔？等服務(wù)員慢吞吞開得酒瓶篩得酒來，那上來的熱菜早已涼了一半。

四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來。同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道。要么是客人尚未做好起碼的思想準(zhǔn)備，呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌，客人面對(duì)滿桌菜肴，突然無處下筷了。

五是飯店的招牌菜，尤其是手工細(xì)活的那一類菜，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。因?yàn)槟菚r(shí)客人已經(jīng)打嗝，再把這些好東西端上來，只能給人以雨過送傘的感覺。

六從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的學(xué)問是放鹽。所謂鹽調(diào)百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調(diào)動(dòng)出來。有道是，鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來之后，它就隱退到了幕后。倘若一道菜上來，誰要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了—這就叫鹽壓百味。

人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會(huì)麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。美食家朱自冶先生說，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個(gè)字：“鮮！”