上周跟小區(qū)里的張阿姨，學(xué)包餃子，她看我拌餡子的時候倒生油，立馬就攔住了：“你這步驟錯了！做餃餡子，哪能用生油，得用熟油，99%的人，都跟你一樣弄錯了，難怪餃子不香?！?/p>

我半信半疑試了一次，結(jié)果煮出來的餃子，香味真的跟以前不一樣，一口下去滿是肉香，再也沒有之前的油腥味了。

生油拌餡的問題。我以前總覺得生油方便，拆開油桶直接倒就行，省得再燒一遍?？擅看伟i肉大蔥餡，煮出來的餃子，總有股怪味，大蔥吃著發(fā)苦，肉餡也柴柴的。

張阿姨說，生油里有“抗營養(yǎng)因子”，直接拌進餡里，不僅會影響營養(yǎng)吸收，那股生味還會跟食材的香味串在一起，變得特別難聞。

而且生油的流動性強，拌進餡里后，會慢慢滲透到蔬菜里，把蔬菜里的水分泡出來。

比如白菜、芹菜這些含水量高的菜，用生油拌完，不出十分鐘，就會積一灘水，包的時候，餃子皮容易破，煮出來也軟塌塌的，一點嚼勁都沒有。

熟油拌餡的妙處。張阿姨拌餡子前，都會先把油“煉”一下。鍋里倒上油，放幾?；ń?、一段蔥，小火慢慢炸，直到蔥變成金黃色，花椒出香味，然后把油過濾出來放涼，這就是“熟油”。

她說這樣做，不僅能去掉油里的生味，還能讓油帶上花椒和蔥的香味，拌進餡里能提香不少。

上次我用這種熟油，拌牛肉芹菜餡，先把熟油跟牛肉末拌勻，再放切碎的芹菜和調(diào)料，包出來的餃子，咬一口全是牛肉的香味，芹菜脆嫩爽口，一點都不柴。

而且熟油，裹在食材表面，能像“保護膜”一樣，把鮮味鎖在里面，不管煮多久，香味都不會流失。

張阿姨還教了我個小技巧，拌不同的餡，熟油的用量也不一樣。肉餡的話，每斤肉加三兩熟油就行，太多了會膩；

素餡比如韭菜雞蛋餡，熟油可以多放一點，每斤蔬菜加四兩油，這樣蔬菜會更潤，吃著更香。

另外，熟油一定要放涼了再拌餡，要是用熱油直接拌，會把蔬菜燙熟，比如韭菜，用熱油一燙就會發(fā)黃，香味也會散掉，吃著就不新鮮了。

現(xiàn)在我每次包餃子，都會提前煉好熟油，拌出來的餡子，又香又不出水，家人都說，比外面賣的還好吃。

原來做餃餡子，就差這一步，之前用錯了油，難怪餃子不香。以后你包餃子，可別再犯我之前的錯了，試試熟油，保證能讓餃子的香味，提升一個檔次。