|
誰沒有為一口干鍋瘋狂過？紅亮油潤(rùn)的鍋底裹著脆嫩的藕片、彈牙的蝦、軟爛的鴨掌，麻得夠勁、辣得過癮，連最后一滴湯汁都想拌米飯吃干凈。但每次去飯店點(diǎn)一鍋，少則五六十，多則上百，錢包實(shí)在扛不??；自己在家做，又總?cè)绷四枪伞办`魂香味”——其實(shí)問題根本不在食材，而在你沒選對(duì)干鍋醬。 今天就把私藏的6款萬能干鍋醬配方全公開！從鮮辣開胃的泡椒味，到醇厚濃郁的豆豉味，再到香到上頭的秘制款，每一款都標(biāo)好精準(zhǔn)克數(shù)和詳細(xì)步驟，新手跟著做也能零翻車。不管你想做干鍋鴨掌、干鍋蝦，還是素干鍋，只要提前炒好醬，10分鐘就能端出比飯店還香的味道，趕緊碼住試試！  一、泡椒干鍋醬：鮮辣開胃，一口就上頭 【原料】 泡椒末200克、野山椒顆150克、大蔥末20克、泡姜末15克、洋蔥末10克、蒜粒10克 【調(diào)料】 郫縣豆瓣醬（剁碎）20克、醪糟15克、料酒20毫升、味精10克、糖10克、鹽5克、雞精5克、花生油200毫升、紅油100毫升 【做法】 1. 炒鍋中倒入花生油，燒至五成熱（手放上方能感受到熱氣），先放入大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒，中小火炒1分鐘，炒出蔥姜蒜的香味； 2. 接著加入泡椒末和野山椒顆，繼續(xù)翻炒2分鐘，讓泡椒的鮮辣味釋放出來； 3. 最后放入郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟，翻炒3分鐘至調(diào)料完全融合，倒入紅油推勻，關(guān)火晾涼即可。 【適配菜品】 泡椒干鍋兔、泡椒干鍋雞雜，搭配脆嫩的藕片和芹菜，鮮辣不沖喉，超解膩。 二、香辣干鍋醬：麻辣夠勁，越吃越香 【原料】 干辣椒節(jié)80克、泡椒節(jié)20克、鮮花椒20克、小米辣顆15克、干花椒15克 【調(diào)料】 郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克、海鮮醬10克、小茴香5克、山柰粉5克、五香粉2克、紅油150毫升、芝麻油50毫升 【做法】 1. 炒鍋中倒入紅油，燒至四成熱，放入干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆和鮮花椒，小火慢慢炒，避免炒糊，炒至辣椒呈棕紅色、能聞到麻香味； 2. 加入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，翻炒1分鐘至出紅油； 3. 最后放入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉，炒勻后淋入芝麻油，攪拌均勻即可關(guān)火。 【小技巧】 鮮花椒可以提前用清水泡10分鐘，炒的時(shí)候不容易糊，麻味也更清新。 三、香豉干鍋醬：醬香濃郁，適合重口味 【原料】 干豆豉150克、永川豆豉20克、老干媽水豆豉40克、洋蔥末50克、蒜粒20克、姜粒10克、香菜末10克 【調(diào)料】 郫縣豆瓣醬20克、辣椒面10克、孜然粉10克、小茴香粉5克、十三香2克、糖（適量）、味精（適量）、精鹽（適量）、雞粉（適量）、白酒（適量）、煳辣油50毫升、芝麻油50毫升 【做法】 1. 先處理原料：干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒（保留顆粒感更有嚼頭），郫縣豆瓣醬剁細(xì)； 2. 凈鍋倒入芝麻油和煳辣油，燒至五成熱，放入蒜粒和姜粒炒香，再加入洋蔥末炒至透明； 3. 把所有豆豉、郫縣豆瓣醬、辣椒面、孜然粉、小茴香粉、十三香倒入鍋中，翻炒1分鐘后，加適量糖、味精、精鹽、雞粉調(diào)味，淋少許白酒增香； 4. 最后加入香菜末，翻炒20秒后倒出，晾涼后裝入密封罐，冷藏可保存1周。 四、香蔥干鍋醬：蔥香撲鼻，現(xiàn)做現(xiàn)吃才香 【原料】 小蔥白末150克、大蔥白末100克、洋蔥末50克、泡椒末30克、姜末20克、泡菜丁100克、蝦米50克 【調(diào)料】 香辣味火鍋底料50克、海鮮醬50克、海鮮醬油20毫升、雞精10克、味精10克、糖5克、化豬油50克、花生油50毫升 【做法】 1. 鍋中放入化豬油和花生油，小火加熱至化豬油融化，先放入小蔥白末、大蔥白末和洋蔥末，炒至蔥末呈微黃色，蔥香味完全出來； 2. 加入泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米，繼續(xù)翻炒2分鐘，炒出泡菜的酸香和蝦米的鮮氣； 3. 最后放入香辣味火鍋底料（提前切碎）、海鮮醬、海鮮醬油、雞精、味精和糖，炒至火鍋底料完全融化，與其他調(diào)料融合即可。  【重要提示】 這款醬絕對(duì)不能提前批量做！蔥香味很容易揮發(fā)，放久了會(huì)變得寡淡，一定要現(xiàn)炒現(xiàn)用，搭配干鍋蝦或干鍋豆腐，蔥香裹著鮮味兒，一口就驚艷。 五、油辣干鍋醬：醇厚濃郁，適合熬煮型干鍋 【原料】 大骨1千克（提前泡去血水）、清水5千克 【香料】 八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克（拍破去籽）、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)（掰開） 【調(diào)料】 干鍋香辣油500克、豆瓣醬1250克、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克 【做法】 1. 先炒豆瓣醬：凈鍋中倒入干鍋香辣油，燒至五成熱，放入750克豆瓣醬，小火炒5分鐘，炒至豆瓣醬酥香、出紅油； 2. 加入所有香料、特級(jí)醬油和冰糖，繼續(xù)小火炒2分鐘，炒出香料的香味； 3. 倒入清水和泡好的大骨，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬4小時(shí)，期間不要頻繁攪動(dòng)； 4. 熬好后用漏網(wǎng)過濾掉香料渣和大骨，留下湯汁，再放入剩余的500克豆瓣醬，小火炒勻，冷卻后裝入容器，放入冰箱冷凍，可保存1個(gè)月。 【干鍋香辣油制作】 1. 準(zhǔn)備原料：辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克（拍破）、陳皮5克、草果5克（去籽）、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克（切條）、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克； 2. 鍋中倒入2.5千克花生油，燒至八成熱（油面冒煙），關(guān)火晾涼2分鐘； 3. 把所有原料放入鍋中，浸泡24小時(shí)，讓香味融入油中； 4. 浸泡后開中火，慢慢炸至所有原料水分全干（胡蘿卜變軟、蔥香菜變枯），撈出所有殘?jiān)?，剩下的油就是干鍋香辣油?/p> 六、秘制干鍋醬：醬香+肉香，一口就淪陷 【原料】 大骨1000克（改刀成大塊，泡去血水）、黃豆400克、干紅辣椒節(jié)100克、花生碎100克、芝麻20克、香菜末20克 【調(diào)料】 A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)，用干布擦凈）、鹽460克、味精20克、紅油豆瓣醬750克、豆瓣醬500克、李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、醬油800克、冰糖500克、紅豆腐乳250克（壓成泥）、色拉油500克、清水3000克 【做法】 1. 提前處理原料：紅油豆瓣醬先入少量油炒香，盛出備用；凈鍋放入450克鹽和400克黃豆，小火翻炒10分鐘，至黃豆表皮爆裂、有香味，關(guān)火晾涼后過濾掉鹽，把黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉； 2. 鍋中倒入色拉油，燒至五成熱，放入炒香的紅油豆瓣醬，加入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒40分鐘，一定要炒透，讓香料的香味完全融入醬中； 3. 加入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油和冰糖，繼續(xù)小火炒至醬料起泡； 4. 倒入清水，大火煮沸后放入大骨，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，熬至湯汁濃稠、大骨軟爛； 5. 撇去浮沫，涼透后過濾掉香料渣和大骨，放入剩余的500克豆瓣醬（無需提前炒香）、花生碎、芝麻、黃豆粉、剩余的10克鹽、味精、香菜末和紅豆腐乳泥，攪拌均勻即可。  【關(guān)鍵技巧】 黃豆和鹽同炒時(shí)，鹽能起到導(dǎo)熱均勻的作用，避免黃豆局部炒糊，出現(xiàn)一邊黑一邊黃的情況，這一步千萬別省！ 以上6款干鍋醬，每一款都有自己的特色，你可以根據(jù)家人的口味選擇：喜歡鮮辣選泡椒款，偏愛醬香選豆豉款，想偷懶就做香辣款（步驟最簡(jiǎn)單）。炒好的醬除了做干鍋，還能拌面條、抹饅頭、炒蔬菜，簡(jiǎn)直是“萬能調(diào)味神器”。 試著做一次，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：原來在家做干鍋這么簡(jiǎn)單，成本省了一半，味道卻比飯店還香。做完記得拍照分享，看看你最拿手的是哪一款干鍋醬吧！ |
|
|
