原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，倒入紅油推勻即成。

原料：
干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。

調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調(diào)料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調(diào)料：
香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：
與其它幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。

原料：
大骨1千克，清水5千克。

香料：
八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)。

調(diào)料：
干鍋香辣油500克，豆瓣醬1250克，特級(jí)醬油1千克、冰糖500克。

做法：
取凈鍋，加干鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級(jí)醬油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油：
將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油里浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水份全干，撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調(diào)料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘制干鍋醬。

關(guān)鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。