酒香撈汁醉雙蟄

原料：海蜇頭300克，乳黃瓜100克。

調(diào)料：

撈汁A（卡斯特黑啤酒100克，蘋果醋20克，蜂蜜5克，鮮檸檬片3片，將所有調(diào)料混合均勻）

撈汁B（紅葡萄酒100克，蘋果醋30克，蜂蜜10克，鮮檸檬片5片，將所有調(diào)料混合均勻）

制作：

1、將乳黃瓜洗凈，切成小菱形塊，分成兩份，分別放入兩個(gè)杯中。

2、海蜇頭沖洗干凈，瀝干水分，片成小片，均勻分成兩份，依次放在乳黃瓜上。

3、撈汁A和撈汁B分別澆入兩個(gè)杯中，撈汁食用即可。

撈汁口水香蹄

主料：豬蹄400克。

輔料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調(diào)料：味達(dá)美海鮮撈汁120克、味達(dá)美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法：

1、豬蹄斬件，飛水洗凈，放入壓力鍋中，壓至軟糯；

2、把味達(dá)美海鮮撈汁、味達(dá)美清香米醋、輔料等調(diào)料調(diào)汁；

3、將豬蹄浸入醬汁中1小時(shí)即可。

黃花菜都涼了

主料：新鮮黃花菜200克

輔料：蔬菜撈汁80克

做法：

新鮮黃花菜入沸水汆熟，迅速撈出入冰水冰鎮(zhèn)。走菜時(shí)取出黃花菜瀝干水分，整齊擺入盤中，配蔬菜撈汁上桌，由食客澆淋后自行拌食。

蔬菜撈汁：

清水500克加西芹、胡蘿卜、美人椒、香菜、蒜子各40克，開中火熬沸，過(guò)濾打渣后放入美極鮮60克、蒸魚豉油80克、冰糖60克、芥末50克調(diào)味，再入冰箱冰鎮(zhèn)后即可使用。

撈汁全家福

主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬

調(diào)料：味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

制作步驟：

1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；

2、將八帶鳥貝毛蛤鮮蝦蟄頭改刀備用；

3、將苦菊洗凈改刀備用；

4、將苦菊改刀墊底放入個(gè)吃盤將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上；

5、味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據(jù)自己口味調(diào)成一碗，放入冰箱冷藏半小時(shí)；

6、將調(diào)好的撈汁料均勻澆在上面即可。

撈汁墨魚仔

主料：墨魚仔100克

輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許

做法：

1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗凈，切成方塊；木耳汆水。

2、用牙簽將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來(lái)，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時(shí)連汁水一起上桌。

自制汁水：純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調(diào)勻。

撈汁三文魚

主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片

調(diào)料：自制撈汁30克。

制作：

萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時(shí)，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發(fā)制：蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁：將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。

撈汁金針菇小鮮鮑

原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個(gè)。

調(diào)料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

制作：

1、金針菇洗凈，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內(nèi)，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌后將撈汁倒入料中，調(diào)拌均勻即可。

蔬香撈汁：蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調(diào)拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調(diào)。

蔬菜水：西芹段、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理干凈，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過(guò)濾取湯即成。

撈汁涼粉

主料：涼粉350克

輔料：小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克

調(diào)料：辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克

做法：

將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。

麻辣龍蝦尾

主料：小龍蝦500g

配料：蒜苔30g，小米椒20克醬料：調(diào)好的麻辣海鮮汁80克

做法：

1、將小龍蝦清洗后，去頭；

2、拌入上述輔料與醬料，置于冰箱冷藏20分鐘后食用更佳。

麻辣海鮮汁：麻辣鮮露220g、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蠔油220g、味精110g、糖230g以上配料混合后攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁

合和四季

主料：新鮮嫩草雞1只

輔料：蔥30克、姜50克、橙1只、杏仁片30克、雞蛋1只、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克、香菜20克、白芝麻10克

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油200克、清香米醋10克、料酒100克、海鮮撈汁100克、糖50克、生粉30克、面粉30克、鹽30克、胡椒粉5克、郫縣豆瓣醬20克、紅油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克

做法：

此菜品有四種口味，四味分裝四碟合一大盤，分別對(duì)應(yīng)春夏秋冬四季。

春季（春綠）：白切雞

1、取雞腿肉1只，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮(zhèn)冰水，改刀裝盤；

2、剁椒魚頭鮮豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克調(diào)合成汁淋在雞上，點(diǎn)綴少許綠蔥花即可。

夏季（夏艷）：醉雞

1、取雞腿肉1只，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮(zhèn)冰水，改刀裝盤；

2、料酒100克，糖10克，蔥10克，姜10克，白酒10克調(diào)合成醉料汁將雞浸泡兩小時(shí)和即可改刀裝盤點(diǎn)綴少許枸杞。

秋季（秋黃）：果味雞

1、取雞胸肉用刀排松腌味掛蛋糊粘上杏仁片入油鍋炸熟改刀裝盤；

2、橙汁100克加新鮮橙肉50克，20克清香米醋熬成濃汁淋在雞肉上即可。

冬季（冬雪）：口水雞

1、取雞腿肉1只，鍋中水燒開加蔥姜，下雞腿稍燙拎起再讓水燒開，放入燒八分鐘撈出鎮(zhèn)冰水，改刀裝盤；

2、海鮮撈汁120克、清香米醋40克、郫縣豆瓣醬10克、白糖35克、紅油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克調(diào)汁淋上即可。