前期加工

1.先將牛蛙1.5千克宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分鐘至入味。

2.藕片250克炸熟，撈出。

菜品處理

1.鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入腌好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。

2.把有機炭提前放入牛蛙爐里燒熱，容器內(nèi)放上紫圓蔥100克。

3.鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內(nèi)，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可

自制香辣醬

鍋里放入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘后，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提前用蔥油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金條干辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細粉）、雞精各300克，小火熬制30分鐘，倒入桶里，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。

技術(shù)要點

1.每只牛蛙的標準定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質(zhì)相對較老。

2.我將牛蛙的腌制時間控制在5分鐘，腌制時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質(zhì)發(fā)硬。

3.牛蛙滑油時的油溫應達到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。