印象魚(yú)頭

食材：千島湖有機(jī)大魚(yú)頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。

自制醬：鍋內(nèi)入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚(yú)豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。

制作步驟

1.將腌好的魚(yú)頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。

2.鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚(yú)頭上即可。

地主魚(yú)頭

初加工

將花鰱魚(yú)頭1條（約1千克）處理干凈，打一字花刀，放入腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡約20分鐘；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小時(shí)；芋頭仔400克洗凈。

熟處理

1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚(yú)頭放入中間，兩邊各擺放3個(gè)事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚(yú)頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚(yú)湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚(yú)豉油100克，上桌點(diǎn)火即可。

魚(yú)頭醬制作方法將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。

秘制魚(yú)湯的制作方法

1.將邊角料鰱魚(yú)尾5千克清洗干凈。

2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚(yú)尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開(kāi)水15千克，大火燒開(kāi)半個(gè)小時(shí)至湯汁變白，保持小火微開(kāi)，等待使用即可。

美蛙魚(yú)頭

原料：花鰱魚(yú)頭1個(gè)（750克）美蛙2只（約250克）自制椒麻料200克干辣椒節(jié)30克花椒5克蔥節(jié)20克鹽、料酒、味精、濕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把美蛙宰殺治凈斬成塊，花鰱魚(yú)頭也斬成塊，分別納盆后，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻腌味。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，分別下入魚(yú)頭和美蛙，炸至定型后，撈出來(lái)瀝油待用。

3.鍋留底油，放入自制椒麻料炒香，摻入清水500毫升，再放入魚(yú)頭和美蛙，同時(shí)加入蔥節(jié)、鹽、味精，等煮至軟熟入味時(shí)，出鍋裝盤并撒上干辣椒節(jié)和花椒，最后澆熱油激香便成。

［注］自制椒麻料是用熟菜油把郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的。

漁婆粉皮大魚(yú)頭

原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約1700克），鮮地瓜粉皮（也可將干地瓜粉皮泡發(fā)后使用）300克，發(fā)好黑木耳50克。

調(diào)料：煉香的大豆油100克，腌料（蔥段、姜片、料酒各15克，鹽10克），小料（蔥段、姜片、蒜片各20克，八角1個(gè)，桂皮3克，干辣椒5克），糖色25克，胡玉美蠶豆醬20克，A料（老抽5克，高湯1千克，黃酒、白糖、香醋各10克，鹽、味精各5克），胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、蔥花各5克，紅椒粒2克。

制作：

1.魚(yú)頭洗凈，加入腌料反復(fù)搓揉，腌漬30分鐘后沖洗干凈；粉皮切成邊長(zhǎng)4厘米的菱形塊。

2.鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，先放入小料爆香，再放入蠶豆醬和糖色，小火炒至出香后放入魚(yú)頭和A料，大火燒開(kāi)，改小火煨15分鐘，將粉皮和木耳放入，繼續(xù)用小火煨制5分鐘，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出鍋裝入容器內(nèi)，用香菜段、蔥花、紅椒粒點(diǎn)綴。

紅苕燜魚(yú)頭

原料：半個(gè)新鮮的花鰱魚(yú)頭(重約600克)，紅苕（即紅薯）300克。

調(diào)料：A料（蔥段、姜片各5克，料酒15克，鹽3克），生粉30克，色拉油1千克（約耗80克），混合油（菜子油和熟豬油按照7:3的比例混合）80克，B料（陶然居自釀豆瓣20克，干紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克），濕淀粉、明油各10克，蔥段5克。

制作：

1.魚(yú)頭洗凈，切成大小均勻的10塊，加入A料腌制入味，拍生粉；紅苕去皮，切成重約30克的滾刀塊。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入紅苕塊，小火炸至表面結(jié)殼，撈出控油；待油溫升至六成熱時(shí)，放入魚(yú)頭，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時(shí)，放入B料，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火燒開(kāi)，改小火熬出香辣味，放入魚(yú)頭和紅苕塊，改中火燒制，待魚(yú)頭和紅苕軟爛時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋裝入容器內(nèi)，放入蔥段點(diǎn)綴。

口味三瘋魚(yú)頭

原料:鳙魚(yú)頭1個(gè)（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調(diào)料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚(yú)頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：

1.魚(yú)頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長(zhǎng)條。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時(shí)放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚(yú)頭、自制魚(yú)頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底，放入壓好的魚(yú)頭，上桌后加熱食用。

自制魚(yú)頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

剁椒魚(yú)頭

食材：鰱魚(yú)頭1個(gè)、茶油、鹽、自制剁椒、白胡椒粉、蔥、姜、蒜、料酒適量

步驟

1.將魚(yú)頭撕去里面的黑膜，用水仔細(xì)沖洗干凈內(nèi)腔。

2.用刀剖開(kāi)從魚(yú)肚至魚(yú)嘴，再用刀切一下，使魚(yú)頭能平整展開(kāi)成一條直線。

3.將魚(yú)頭用鹽、料酒、胡椒粉搓揉腌漬半個(gè)小時(shí)左右去腥入味。

4.將切好的姜片蔥絲平鋪在盤底。

5.腌制好的魚(yú)頭平鋪在盤中，在魚(yú)頭上鋪滿剁椒。

6.鍋中加適量水，大火上氣后，放入魚(yú)頭，蒸制。

7.蒸約二十分鐘，魚(yú)眼鼓起突出即熟，關(guān)火后再燜二分鐘。

8.開(kāi)蓋后，將盤中蒸出的湯汁倒掉不用。

9.在蒸魚(yú)的過(guò)程中，將姜蔥蒜切成末備用。

10.鍋中放適量茶油，燒熱。

11.將切好的蔥姜蒜末鋪在魚(yú)頭上，將燒好的油迅速均勻澆在魚(yú)頭上即可。

12.吃時(shí)，將蔥姜蒜碎與剁椒拌勻。

魚(yú)頭豆腐湯

食材：魚(yú)頭400g、嫩豆腐400g、油、鹽、味精適量

步驟

1.將洗凈的魚(yú)頭瀝干水分，

2.起油鍋，等油溫有一點(diǎn)煙了，放入半個(gè)魚(yú)頭，

3.煎至兩面金黃，放入劃好塊的豆腐，放適量的清水，

4.等湯奶白色了放適量的鹽，

5.適量的味精，煮2-3分鐘就可以起鍋了。

美味魚(yú)頭泡餅鍋

食材：魚(yú)頭500g、烙餅400g、白菜葉300g、油、鹽、蔥、姜、蒜、八角、醬油10ml、香醋15ml、糖10g、料酒10ml、香菜50g

步驟

1.將胖頭魚(yú)的魚(yú)頭切開(kāi)，去掉魚(yú)鰓部分后，洗凈瀝干。

2.烙餅切成大小適宜的片。

3.香菜洗凈切碎備用。

4.白菜葉洗凈，切塊碼放在鍋底。

5.鍋熱后倒入油，待油7成熱時(shí)候，放入魚(yú)頭放入，改成中小火，將魚(yú)頭兩面煎成金黃色后，盛出備用。

6.鍋中留底油，大火加熱，待油溫4成熱時(shí)下入八角爆香，再放入蔥姜片炒香。

7.倒入熱水，水量約能沒(méi)過(guò)魚(yú)，調(diào)入紅燒醬油，糖，鹽醋和料酒。

8.放入煎好的魚(yú)頭。燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，用中火燉15分鐘。

9.將燉好的魚(yú)頭和湯汁一起倒入鋪有白菜葉的鍋中，吃的時(shí)候，把切成小塊兒的烙餅放入湯里即可。

雙椒魚(yú)頭

食材：胖頭魚(yú)魚(yú)頭1100g、油、鹽3g、紅剁椒180g、綠剁椒180g、蒜4瓣、姜10g、香蔥適量、花雕酒10g、白胡椒粉少許、大蔥10g

步驟

1.將魚(yú)頭去腮、去鱗，洗凈。

2.沿魚(yú)脊背處剖開(kāi)，目的是此處的肉質(zhì)較魚(yú)肚處的厚實(shí)，從此處剖開(kāi)，容易成熟。

3.將魚(yú)肚處的黑膜處理干凈，魚(yú)肉厚的地方打一下斜刀，用花雕酒、鹽、胡椒粉、少許植物油、蔥、姜腌制15分鐘。

4.腌好的魚(yú)頭倒扣在盤子中，腌魚(yú)的蔥姜放在魚(yú)下面，上面撒上蒜末。

5.一半鋪上紅剁椒，一半鋪上綠剁椒。

6.開(kāi)水上蒸鍋，蒸8分鐘，如果魚(yú)頭大，關(guān)火后再燜2-3分鐘，再開(kāi)蓋。

7.蒸好后端出。出鍋后，撒上香蔥末。

8.另起一鍋，鍋中倒入適量植物油，油熱后，淋在香蔥上。

豆辣蒸魚(yú)頭

食材:胖頭魚(yú)頭1個(gè)、蔥油、鹽、蔥、料酒40ml、蒸魚(yú)豉油30ml、白糖3g、鮮豆辣椒醬40g、姜適量

步驟

1.魚(yú)頭洗凈備用。

2.魚(yú)頭劈開(kāi)在上面抹上鹽，再加入蔥姜，料酒腌制20分鐘。

3.腌制好的魚(yú)頭取出當(dāng)入盤中，上面涂滿鮮豆辣椒醬，然后再撒上姜絲，料酒。

4.蒸鍋大火煮開(kāi)，放入魚(yú)頭大火蒸制20分鐘。

5.這時(shí)取一個(gè)小碗加入蒸魚(yú)豉油再加入白糖，清水拌均勻。

6.取一個(gè)小鍋倒入蔥油加熱。

7.然后倒入蒸魚(yú)豉油調(diào)料煮出香味關(guān)火。

8.蒸好的魚(yú)頭澆入調(diào)料。

9.撒上蔥花即可食用。

咖喱魚(yú)頭

食材：咖喱200g、魚(yú)頭500g、生姜、大蒜、西芹、朝天椒、油、鹽、料酒2勺、醋1大勺

步驟

1.生姜切絲，大蒜切末，西芹斜切成段，新鮮紅朝天椒切圈

2.魚(yú)頭對(duì)剖去腮洗凈

3.炒鍋倒適量的油，燒至九成熱，下入魚(yú)頭煎至兩面金黃

4.將魚(yú)頭扒開(kāi)，將姜蒜等作料下入稍煎

5.倒入半鍋水，將咖哩分成小塊下入，再加入少量的鹽，兩勺料酒，一大勺醋，大火燒開(kāi)后，改小火悶煮10分鐘

6.至湯汁濃稠，水分收至半干時(shí)，即可起鍋裝盤了

麻辣魚(yú)頭鍋

食材：魚(yú)頭200g、豆腐100g、海帶50g、白菜100g、香菇100g、油、鹽、蔥、姜、料酒、麻椒、辣椒、雞精、胡椒粉適量

步驟

1.豆腐切條，香菇切片。

2.海帶洗凈切條，白菜切成塊。

3.魚(yú)頭洗凈，在油鍋里稍微煎至一下。

4.加入適量的清水。燒開(kāi)加入蔥姜燒至湯汁奶白。

5.另起鍋，加入油爆香麻椒和辣椒。

6.倒入煮好的魚(yú)頭湯燒開(kāi)。

7.加入豆腐和海帶香菇轉(zhuǎn)小火煮至20分鐘

8.加入白菜調(diào)入鹽和雞精，關(guān)火把魚(yú)頭鍋倒入大碗中。

9.鍋中放油燒熱，把油澆到魚(yú)頭上即可。

剁椒魚(yú)頭

配料:花鰱頭（2斤）1個(gè)、湖南剁椒300克、茶籽油100克、蠔油40克、料酒15克、鹽適量、豆豉20克、蒜瓣3瓣、小蔥1把、姜1塊

步驟:

1.新鮮的花鰱頭從魚(yú)背開(kāi)刀自頭頂劈開(kāi)魚(yú)頭收拾干凈

2.湖南剁椒、蠔油和茶籽油、小蔥切些蔥段、蔥花、姜切片

3.取蔥段、姜切擺在魚(yú)頭上

4.澆料酒腌制十分鐘

5.蒜切碎，豆豉切碎

6.燒熱炒鍋，加入50克茶籽油

7.放入蒜碎、豆豉炒香

8.加入剁椒翻炒

9.加入10克蠔油炒勻

10.加適量鹽調(diào)味，關(guān)火備用

11.取出腌好的魚(yú)頭，吸干水分

12.兩面抹上余下的蠔油

13.另取蔥姜鋪在盤底，用兩根筷子架起魚(yú)頭

14.敷上炒好的剁椒，大火將蒸鍋燒開(kāi)上汽

15.放入魚(yú)頭加蓋大火猛蒸12分鐘

16.取出魚(yú)頭，撤下筷子，撒上蔥花澆上燒滾的余油

開(kāi)門紅魚(yú)頭泡餅

香料油：鍋內(nèi)放入大豆油、花生油、熟豬油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香葉20克，桂皮、白豆蔻各30克，蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢加熱，煉出香味即可。

秘制魚(yú)頭醬：黃豆醬1千克，新疆產(chǎn)的番茄醬800克，甜面醬、蠔油、香其醬各500克，李錦記海鮮醬400克，紅腐乳300克，白糖200克，王守義燉魚(yú)料、雞精、味精各100克，以上用料攪勻即可。加入紅腐乳和番茄醬，一來(lái)顏色更紅亮，二來(lái)可以調(diào)整醬料的復(fù)合味；增加王守義燉魚(yú)料主要是遮蓋魚(yú)頭的腥味，提升香味。

魚(yú)頭泡餅的做法

取5年以上的水庫(kù)大花鰱1個(gè)（魚(yú)頭重約2750克）對(duì)剖，洗凈后加入腌料（蔥段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均勻，腌制30分鐘-1小時(shí)，控凈水分，拍上薄薄一層面粉，用半煎半炸的方法將魚(yú)頭加工至兩面金黃。取大鍋燒熱，放入香料油50克，燒至五成熱時(shí)，下入小料（蒜子、蔥段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉變色，放入秘制魚(yú)頭醬200克煸炒均勻，烹入料酒20克、陳醋30克出香，倒入沸水（以沒(méi)過(guò)魚(yú)頭為準(zhǔn)）燒開(kāi)，下入魚(yú)頭，繼續(xù)燒開(kāi)后，下入西紅柿塊100克、香菜10克、青尖椒20克，蓋上蓋子，小火燉45分鐘-50分鐘，揭蓋，揀出香菜和青尖椒，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，搭配烙餅300克上桌。

特色魚(yú)頭湯

自制粉料：取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。

初加工：水庫(kù)花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重1.4千克-1.6千克）洗凈，從魚(yú)下巴處將魚(yú)頭劈開(kāi)成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚(yú)肉部分的腥線。

熟處理：鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，放入半個(gè)魚(yú)頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃，倒入燒開(kāi)的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟豬油各30克，大火燒開(kāi)，改成中火煮15分鐘，撈出魚(yú)頭置于容器內(nèi)，濾出湯中的雜質(zhì)，再放入焯水后的鮮蝦5個(gè)、自制的魚(yú)圓12個(gè)、帶殼的蛤蜊6個(gè)、焯水后的黑木耳50克，放入自制的粉料32克，再繼續(xù)煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤(rùn)滑感），出鍋澆入容器內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴即可。

桑拿一品鮮

初加工

鳙魚(yú)頭1個(gè)（重約1250克）處理干凈，將魚(yú)頭從頭頂劈開(kāi)成兩半，清洗干凈，有肉的地方打上一字花刀。

黃骨魚(yú)150克宰殺制凈；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗凈；內(nèi)酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

熟處理

桑拿鍋內(nèi)注入純凈水1千克，用卡式爐將水燒開(kāi)。

取不銹鋼托盤內(nèi)擺放魚(yú)頭半個(gè)，再放入黃骨魚(yú)、花甲王、基圍蝦、6個(gè)水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚(yú)頭上，取蒜蓉開(kāi)胃椒80克淋在其他原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚(yú)肉成熟，開(kāi)蓋后淋入蒸魚(yú)豉油25克，撒蔥花3克即可食用。

蒜蓉開(kāi)胃椒：取野山椒（切碎）220克、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調(diào)勻即可。

黃椒魚(yú)頭

初加工

水庫(kù)花鰱魚(yú)頭半片（重約750克）洗凈，剁成大小均勻的10條，沖去血水，放入沸水中，加入姜汁酒15克大火焯透，撈出控水。

制作黃椒醬：鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，熟豬油、菜子油各750克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末、姜末各500克炒至出香，放入綠裕黃燈籠辣椒醬3千克、紅剁辣椒1瓶（凈重2.1升，控出多余的湯汁），繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，倒入雞粉200克、蒸魚(yú)豉油900克調(diào)勻，燒開(kāi)后出鍋備用。

熟處理

取一個(gè)沙鍋燒熱，放入圓蔥條200克墊底，將焯水后的魚(yú)頭擺入沙鍋內(nèi)，均勻地澆上黃椒醬150克，然后沿著沙鍋邊倒入花雕酒50克，蓋上蓋子，大火焗8分鐘，揭蓋后放入香蔥花、紅椒圈各2克，蓋上蓋子，上菜即可。

酸菜魚(yú)頭

初加工

1.水庫(kù)花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約1750克）洗凈，將魚(yú)頭從頭頂一分為二，加蔥段、姜片、料酒各20克腌制10分鐘左右，沖洗干凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.袋裝魚(yú)酸菜取出，用清水略微浸泡，撈出切成絲，放入沸水中大火略焯。

熟處理

取鍋燒熱，放入熟豬油60克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、泡姜片各20克，干辣椒節(jié)5克和處理好的酸菜，中火煸炒出香味，倒入骨頭湯1.5千克大火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入魚(yú)頭、泡小米辣（含汁水）50克、白醋30克，大火燒開(kāi)后改中火燒約40分鐘，用鹽10克，味精、雞粉各5克調(diào)味，淋入芝麻油20克，撒入小蔥段10克翻勻，出鍋裝入容器內(nèi)。

紅燒魚(yú)頭豆腐煲

初加工

1.水庫(kù)花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約1750克）洗凈，剁成大小均勻的15塊，加蔥段、姜片、料酒各20克腌制10分鐘左右；鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)，放入魚(yú)頭小火煎至色澤金黃，取出控油。

2.內(nèi)酯豆腐一盒洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊。

熟處理

1.取鍋燒熱，放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜片50克煸香，再下入油炸大蒜子100克和干辣椒2克炒香，下入煎過(guò)的魚(yú)頭，倒入啤酒300毫升，澆入開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭，下入調(diào)料（海天黃豆醬80克，蒜蓉辣椒醬15克，雞飯老抽、花椒、米醋各5克，老酒半湯勺，雞精4克，鹽、味精各6克，紅糖8克），放煤氣灶燒15分鐘，再轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，下入內(nèi)酯豆腐，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，改大火燒2分鐘，關(guān)火。

2.取沙煲一個(gè)燒熱，放入熟豬油30克熬化，放入油炸大蒜子、干蔥頭各100克炒香，將燒好的魚(yú)頭放入沙煲內(nèi)，下入大蒜葉30克，蓋上煲蓋繼續(xù)燒3分鐘，沿著煲蓋淋上五年花雕酒20克即可。

剁椒魚(yú)頭

操作流程：

1.將雄魚(yú)頭1個(gè)約1250克清洗干凈，從背部片開(kāi)一分為二，用凈水沖洗10分鐘，然后用蔥姜水50克、剁椒水5克腌制5分鐘。

2.將自制剁椒125克，蒜蓉20克，醬辣椒、紫蘇、姜米各10克拌勻；將所有調(diào)料（鹽、味精、香醋、料酒各10克，蠔油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在魚(yú)頭里外碼好味，鋪一層拌勻的剁辣椒，上籠旺火蒸15分鐘－18分鐘至剛熟，取出撒上蔥花，最后在魚(yú)頭上淋燒熱的色拉油30克即可。

青花椒魚(yú)頭

食材：鰱魚(yú)頭1000克、青筍片300克、混合油250克（菜籽油100克色拉油100克豬油50克）糍粑海椒75克、豆瓣醬25克、紅醬25克、泡椒醬25克泡青菜100克、姜米蒜米各30克、紅花椒20克、青花椒40克、小米椒50克、大蔥節(jié)30克、蔥花10克、胡椒粉適量、洋蔥1個(gè)、精鹽少許、料酒少許

步驟：

1、將魚(yú)去鱗洗凈清理干凈，取魚(yú)頭，剖成兩半，再宰成塊狀。

2、將生姜、大蒜、泡姜、泡青菜、泡海椒切成細(xì)末。洋蔥、小米椒切條，青筍洗凈后切成青筍片裝盤備用。

3、在切好的魚(yú)頭中放入食鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥揉勻進(jìn)行腌制，需腌制一個(gè)半小時(shí)左右。

4、鍋里燒水，加入少許食鹽，將切好的青筍片放入沸騰的鍋中焯水，斷生后再瀝水撈出擺盤。

5、鍋燒熱，倒入菜籽油和豬油燒熱后，下豆瓣醬、糍粑辣椒、紅醬、泡椒醬炒香，再隨即加入蒜末、姜末翻炒均勻。

6、再在鍋里加入干紅花椒（此時(shí)火候不宜過(guò)大，容易泛苦），再將切好的泡姜、泡青菜、泡海椒、洋蔥、小米椒依次放入鍋中，再加入清水，熬煮沸騰后加入花椒粉。

7、加入腌制好的魚(yú)頭，熬煮3-5分鐘，再加入蔥節(jié)起鍋裝盤。

8、鍋里倒入混合油（菜籽油:色拉油:豬油比例為2:2:1），燒熱后下蒜末、干青花椒、小米椒、蔥花、速翻炒出香味后起鍋淋在裝盤的魚(yú)頭上。

剁椒魚(yú)頭

材料：魚(yú)頭1個(gè)、湖南特制剁椒適量

調(diào)料：鹽，味精，紅油，姜絲，姜片，蔥花，白蘿卜片，熟油各適量。

做法：

1、將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。

2、將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2~3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2~3分鐘，即可食用。

魚(yú)頭燉豆腐

材料：魚(yú)頭1個(gè)，排骨適量，嫩豆腐1斤

調(diào)料：生姜2塊、香蔥，胡椒粉、味精各適量。

做法：

1、魚(yú)頭開(kāi)成兩邊，洗凈備用，嫩豆腐切成片，用涼水泡著備用，生姜去皮切成片，香蔥切成段。

2、清油燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入，雙面煎至微黃，倒入排骨、涼水（水蓋住魚(yú)頭既可），大火將魚(yú)頭湯煮成白色，再將魚(yú)頭翻邊，將豆腐放入，放鹽(喜辣者可在此時(shí)放入干辣椒)，再煮上3－5分鐘。

3、開(kāi)鍋后撒上胡椒粉與少量味精（不喜者可以不放），裝盆后再撒上香蔥即可。

魚(yú)頭泡餅

材料：新鮮鯉魚(yú)頭、死面大餅

調(diào)料：蔥姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、鹽、白糖、醬油、醋、黃酒

做法：

1.新鮮鯉魚(yú)處理干凈，切成寬約3—4厘米的段狀，淋干水分備用。

2.鍋中放入適量油，隨即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。

3.把準(zhǔn)備好的魚(yú)段放入鍋中，大火翻炒。

4.翻炒同時(shí)，鍋中放入適量黃酒、醬油、少許醋，繼續(xù)翻炒均勻。

5.魚(yú)肉五成熟時(shí)，鍋中倒入熱水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉表面，撒入蔥段、姜片、蒜末，根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽和白糖，中火燉20分鐘左右即可。

6.燉魚(yú)的同時(shí)，把準(zhǔn)備好的餅切成長(zhǎng)方形或方形的塊狀，大小以方便入口為宜。出鍋的魚(yú)肉連同湯汁澆在餅上，撒上香菜即可食用。

雙椒魚(yú)頭

材料：魚(yú)頭1個(gè)、青椒適量、紅椒適量

調(diào)料：鹽3克、花椒10粒、蒜5瓣、白糖、料酒2湯匙、色拉油10克、姜絲、蔥絲各少許。

做法：

1、魚(yú)頭洗凈，從中剁開(kāi)。加鹽、姜絲、蔥絲、料酒腌制10分鐘。

2、肉洗凈切片或碎丁。

3、熱鍋涼油放肉煸炒，然后放紅剁椒、蒜碎、白糖、料酒稍翻炒。

4、熱鍋涼油放花椒，炒香，撈出花椒，放綠剁椒稍翻炒。

5、魚(yú)頭擺盤，一邊放紅剁椒、一邊放綠剁椒。蒸鍋放水做開(kāi)，放魚(yú)頭大火蒸6——8分鐘即可。

清燉魚(yú)頭

材料：魚(yú)頭1個(gè)，豆腐半斤，香菇兩個(gè)。

調(diào)料：:料酒3克,生姜2片，小蔥、鹽,味精少許。

做法：

1、魚(yú)頭洗凈去鰓。起油鍋，下魚(yú)頭煎至兩面微黃，滴料酒.取出備用。

2、豆腐和香菇切成小塊備用。

3、把魚(yú)頭、豆腐，香菇放進(jìn)鍋中，加水文火燉30分鐘，加鹽,味精,燉片刻即成。

紅燒魚(yú)頭

材料：魚(yú)頭1個(gè)，紅椒適量

調(diào)料：姜、蒜、生抽、老抽、白糖、料酒，小蔥各適量。

做法：

1、將魚(yú)頭清洗干凈，擦干水分備用；鍋燒熱倒油，先投入蔥姜蒜，出香味后將魚(yú)頭入油鍋煎至兩面略焦黃。

2、加入料酒，生抽，老抽，（生抽不要放太多，不然會(huì)很咸，老抽也不要放很多，不然顏色會(huì)很深）。沖入開(kāi)水，持平魚(yú)面。

3、蓋上蓋子，用大火將魚(yú)湯一直熬到還剩一點(diǎn)點(diǎn)（期間多將湯汁用鏟子往魚(yú)頭上撥）。

4、撒一小勺白砂糖，撒點(diǎn)雞精。撒上青紅椒末和蔥花，出鍋裝盤即可

魚(yú)頭豆腐湯

材料：鰱魚(yú)頭1個(gè)、干香菇8朵，北豆腐1盒、食鹽1茶匙，姜3片，大蔥3段。

做法：

1、魚(yú)頭洗凈，從中間劈開(kāi)，用紙巾蘸干魚(yú)頭表面的水分。嫩豆腐切成25px厚的大塊。香菇用溫水浸泡5分鐘后，去蒂洗凈。

2、煎鍋中倒入油，待7成熱時(shí)，放入魚(yú)頭用中火雙面煎黃(每面約3分鐘)。將魚(yú)頭擺在鍋的一邊，用鍋中的油爆香大蔥段和姜片后，倒入足量開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭。

3、再放入香菇，蓋上蓋子，大火燉煮50分鐘。調(diào)入鹽，放入豆腐繼續(xù)煮3分鐘即可。

剁椒魚(yú)頭

材料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)1000克，特制剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿卜片各適量。

做法：

1、將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。

2、將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2至3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，在魚(yú)身上放切好的姜絲適量。

3、魚(yú)頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鐘，即可食用。

清燉鰱魚(yú)頭

材料：鰱魚(yú)750克、火腿腸25克，豌豆苗25克、鹽4克，料酒3克，植物油25克，大蔥7克，姜3克。

做法：

1、將魚(yú)頭去鰓洗凈，劈為兩塊，放入開(kāi)水鍋中燙一下，撈出瀝水;火腿切成片，豌豆苗洗凈。

2、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃媵~(yú)頭煎至金黃色，加入料酒、蔥段、姜片和適量鮮湯，旺火燒開(kāi)，用慢火燒至魚(yú)頭酥熟，湯汁乳白，將魚(yú)頭撈出湯碗中，撒上豌豆苗。

3、原鍋湯汁燒開(kāi)，去蔥、姜，加入鹽、火腿片，倒入魚(yú)頭湯碗內(nèi)即成。

砂鍋魚(yú)頭

材料：花鰱魚(yú)頭1000克、鹵水豆腐500克、干粉絲150克、鮮平菇500克、冬筍100克、塔菜250克。

做法：

1、先將魚(yú)頭、豆腐、豌豆粉絲、平菇、冬筍加蔥姜及調(diào)味品一起用中火燉30分鐘。

2、投入塔菜稍煮即可(喜歡辣食者可同時(shí)放入干辣椒一起燉)。

姜蔥魚(yú)頭煲

材料：鰱魚(yú)400克、植物油20克，香油5克，雞油5克，蠔油10克，老抽5克，柱侯醬15克，料酒12克，胡椒粉2克，白砂糖5克，味精2克，淀粉(玉米)10克，姜3克，大蔥5克，大蒜(白皮)5克，香菜15克。

做法：

1、將鰱魚(yú)頭洗凈剁成塊，加淀粉拌勻;炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁?，下入魚(yú)頭炸至硬時(shí)撈出。

2、待油溫?zé)釙r(shí)，下入姜片爆香，放入魚(yú)頭炸至金黃色，撈出控油;蔥切段，大蒜切成茸;淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉待用;香菜擇洗干凈，切成短段。

3、炒鍋放入雞油燒熱，下入蔥段、蒜茸、柱侯醬爆香，加入料酒、水、蠔油、白糖、味精、胡椒粉，放入魚(yú)頭、老抽燒開(kāi)，淋入香油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，倒入燒熱的煲內(nèi)，撒上香菜段，蓋蓋，沿煲蓋淋適量料酒即可。

枸杞子玉竹煲魚(yú)頭

材料：枸杞子15克、玉竹30克、龍眼肉5克(中藥店均有售)，大魚(yú)頭半個(gè)，豬瘦肉100克，生姜4片。

做法：

1、藥材稍浸泡，洗凈;大魚(yú)頭去鰓，洗凈，切塊，煎至微黃，濺入少許清水。

2、豬瘦肉洗凈，切塊。一起與生姜下瓦煲，加清水2000毫升(約8碗量)，武火滾沸后改文火煲約1個(gè)半小時(shí)，下鹽便可，為3~4人用。

紅燜魚(yú)頭

材料：胖頭魚(yú)頭800克、肥肉100克、醬油30克、黃醬30克、黃酒20克、米醋40克、白糖25克、鹽10克、蔥姜蒜、大料適量。

做法：

1、魚(yú)頭洗凈，兩邊剞刀，刀切進(jìn)肉里就可以，不要切斷魚(yú)刺，燉時(shí)間長(zhǎng)魚(yú)會(huì)斷掉。

2、蔥切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，干辣椒掰開(kāi)備用。

3、鍋提前用油溜上，以防粘鍋，倒少許油燒至八成熱放魚(yú)大火煎至兩面焦黃盛出來(lái)。

4、鍋洗凈倒少許新油燒七成熱，先下姜蒜大火煸成金黃色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒出香氣;

5、放醬油和黃醬爆香，加入熱水，放鹽、白糖、黃酒和米醋，燒開(kāi)后將煎好的魚(yú)輕輕放入。水量要浸過(guò)魚(yú)的一半多一些為好。

6、大火燒開(kāi)后，蓋蓋小火燉四十分鐘到一小時(shí)，中途要翻面，最后等湯稍微有些濃度就成了。

燉酒香魚(yú)頭

材料：鰱魚(yú)頭500克、香菇(鮮)50克，冬筍50克、白酒60克，豬油(煉制)50克，大蔥6克，姜3克，大蒜(白皮)3克，料酒10克，鹽5克，味精3克，醋10克。

做法：

1、將胖頭魚(yú)頭一劈兩半;冬菇片成兩半;鮮冬筍切成條。

2、將鍋置于中火上，放入豬油燒熱后，將魚(yú)頭兩面煎透，烹入醋和20克汾酒(白酒)，倒入高湯(750克)，加入蔥段、姜絲、蒜片、精鹽、味精調(diào)好味。

3、加入20克汾酒，蓋上鍋蓋，燒開(kāi)燉至奶白色;放入冬菇、冬筍條和剩下的汾酒，燒開(kāi)即可。

剁椒魚(yú)頭傳統(tǒng)做法

主料：鰱魚(yú)頭一個(gè)，（胖頭鰱，大頭鰱）

配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克

調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克

制作步驟

1.將魚(yú)頭洗凈備用

2.取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚(yú)頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開(kāi)了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。

3.另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚(yú)頭中間即可。

剁椒魚(yú)頭

原料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克

步驟

1.將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

剁椒魚(yú)頭

1、把魚(yú)頭從上面切開(kāi)，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚(yú)頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚(yú)頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。

2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚(yú)頭上。

3、進(jìn)微波爐之前往魚(yú)頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。

4、十分鐘后拿出魚(yú)頭，把魚(yú)頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚(yú)頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。

5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚(yú)頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！

剁椒魚(yú)頭

主料：魚(yú)頭

輔料：彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉

調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、牛奶

烹制方法：

1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻，五花肉丁中加入鹽、味精腌制15分鐘備用；

2、將肉丁抹在魚(yú)頭上，放入一半彩椒，待鍋上汽后蒸15-20分鐘，取三個(gè)蛋清，加入兩倍的牛奶拌勻，加少許蒸魚(yú)出的湯汁，再將奶汁均勻的澆在魚(yú)頭周圍，擺入玉米段，上鍋再蒸3-5分鐘；

3、將魚(yú)湯倒入鍋中，調(diào)入鹽、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出鍋澆在魚(yú)頭上即可。

特點(diǎn)：鮮香嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。