草原烤全兔

原料：帶皮兔子10只（每只重約1250克），特制鹵湯30千克（可一鍋鹵30只）。

蘸料：孜然味碟料40克，秘制兔肝醬50克，醋汁料30克。

特制鹵湯配方及制作：

1、老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血水后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火余5分鐘撈出控水。

2、鍋內(nèi)放入豬油750克燒至五成熱時，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

3、不銹鋼桶內(nèi)加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗凈，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（600）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調(diào)味即成。

孜然味碟料配方： 淮鹽、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。

秘制兔肝醬料配方：取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方：香醋10克，生抽5克，香油2克鹽、味精、香蔥各3克。

制作方法：

（1）將宰殺干凈的帶皮兔子10只放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。

（2）鹵湯燒開，入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時撈出控水，去掉紗布。

（3）將鹵好的兔子入烤箱，溫度低火150度，高火至200度烤40分鐘，至外皮酥脆取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套，由服務(wù)員改刀分給客人。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物需要反復(fù)洗。

2、兔子一定要用紗布包起來，否則鹵制1.5小時后肉質(zhì)太爛，不容易取出。

3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。

大批量制作要點：

1、此菜平時可以一鍋鹵30只，放晾后連同紗布一起撈出放入冰箱內(nèi)冷藏。如果放置的時間太長導(dǎo)致兔子變涼，可以放入蒸鍋內(nèi)大火蒸15分鐘左右，取出紗布烤制即可。

2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調(diào)后肉質(zhì)都比較柴，一定要用大油來烹調(diào)。

3、鹵水可以重復(fù)使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。

特色烤全兔

原料：家養(yǎng)或野兔4只大約5千克，宰殺去內(nèi)臟洗凈控干。

腌制：木瓜汁100克，姜汁，圓蔥，大蔥，各120克，鹽，味精，生抽，各50克，美極鮮味汁80克腌制控干的兔子，里外要涂抹均勻。

熟加工：將白鹵水燒開，把腌制好的兔子鹵20分鐘斷生，程度以鐵簽?zāi)茌p松穿透為正好。取出，用燒烤鐵夾夾緊。上燒烤爐慢慢燒烤熟，期間要刷油，并燒至焦黃時撒上飄香燒烤粉，改刀即可。

烤全兔配方：

2小勺鹽，1兩蒜末，1兩蔥末，1兩香菜末，李錦記豆瓣醬100克，蒜蓉辣醬100克，諸侯醬25克，海鮮醬25克，半瓶啤酒腌2個小時，最后加少許奧爾良腌制料。用小刀扎幾個孔，放在夾子上烤，用蔥油煉好的孜然粒和辣椒油刷在兔身上。要刷3次油，生的時候刷油，5成的時候刷油，八成的時候刷，快熟的時候刷芝麻。