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介紹：2 烤全兔同烤全羊一樣，逐漸熱銷冬季餐桌此菜選用草原養(yǎng)殖兔沒有兔腥味。撕開兔子肉一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，兔子先鹵后烤表皮酥脆，肉嫩軟爛、細(xì)嫩，加之三種不同口味的蘸料，非常有特點(diǎn)。 馬偉試做點(diǎn)評： 1、此款烤全兔是熟烤法，鹵水香味濃郁，彌補(bǔ)單一烤制的底味不足。1我在試做過程中發(fā)現(xiàn)兔子在余水時(shí)用紗布包裹，有大量的血水不能排除，鹵制時(shí)會影響鹵湯的再次利用，建議汆水時(shí)先把兔子逐個(gè)汆水，然后再用紗布包裹，這樣可以有效去凈血水和腥味。 2、將烤制時(shí)間減少到20分鐘，烤箱溫度升至200-250℃之間，短時(shí)間烤制口感更好。在烤到10分鐘時(shí)取出，刷一層菜子油繼續(xù)烤，不但可以防止肉質(zhì)發(fā)柴而且可以上色。B;??Lz VoVHQ^ hp) 3、兔肝醬的制作很新穎，我在試制過程中將兔肝的量加了一半，洗凈焯水后打成蓉狀，小火炒制風(fēng)味更濃，另外，我還將此菜改良了一下，創(chuàng)新出醬香味型的生烤全兔，味道也不錯(cuò)。 原料： 帶皮兔子10只（每只重約1250克），特制鹵湯30千克（可一鍋鹵30只）。 蘸料： 孜然味碟料40克，秘制兔肝醬50克，醋汁料30克。 特制鹵湯配方及制作： 1、老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血水后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火余5分鐘撈出控水。 2、鍋內(nèi)放入豬油750克燒至五成熱時(shí)，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。 3、不銹鋼桶內(nèi)加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時(shí)成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個(gè)，羅漢果4個(gè)，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗凈，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（600）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調(diào)味即成。 孜然味碟料配方： 淮鹽、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。 秘制兔肝醬料配方： 取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。 醋汁料配方： 香醋10克，生抽5克，香油2克鹽、味精、香蔥各3克。 制作方法： （1）將宰殺干凈的帶皮兔子10只放入涼水中浸泡4小時(shí)，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。* （2）鹵湯燒開，入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時(shí)撈出控水，去掉紗布。 （3）將鹵好的兔子入烤箱，溫度低火150度，高火至200度烤40分鐘，至外皮酥脆取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時(shí)配戴一次性手套，由服務(wù)員改刀分給客人。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物需要反復(fù)洗。 2、兔子一定要用紗布包起來，否則鹵制1.5小時(shí)后肉質(zhì)太爛，不容易取出。 3、將兔子從紗布中取出時(shí)，動(dòng)作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。 大批量制作要點(diǎn)： 1、此菜平時(shí)可以一鍋鹵30只，放晾后連同紗布一起撈出放入冰箱內(nèi)冷藏。如果放置的時(shí)間太長導(dǎo)致兔子變涼，可以放入蒸鍋內(nèi)大火蒸15分鐘左右，取出紗布烤制即可。 2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調(diào)后肉質(zhì)都比較柴，一定要用大油來烹調(diào)。 3、鹵水可以重復(fù)使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。 |
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