在貴州，羊肉粉是刻在骨子里的偏愛(ài)——清晨的一碗熱湯下肚，暖了胃也醒了神；寒冬里嗦上一口，連毛孔都透著舒服。但想做出地道味，可不是隨便煮煮就行，從湯底的熬制到辣椒的制作，每一步都藏著講究。今天把這家月賣6萬(wàn)碗的商用配方全盤托出，連克數(shù)都精準(zhǔn)到個(gè)位，在家就能還原街頭老店的味道。

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一、單碗配料：精準(zhǔn)配比是靈魂

一碗好吃的羊肉粉，食材用量不能含糊，多一分則咸，少一分則淡。按照這個(gè)配比來(lái)，每一口都能吃到肉香、湯鮮和粉的爽滑：

- 帶皮熟羊肉：30g（帶皮的羊肉更嫩，嚼著有韌勁）

- 熟羊雜：20g（可選，增加口感層次，喜歡純?nèi)獾目梢圆患樱?/p>

- 羊肉原粉：2/5碗（提前泡好的粉，不用煮太爛）

- 羊肉原湯：100g（關(guān)鍵！必須是熬好的乳白色原湯，不是清水）

- 豬羊混合油：20g（增香的關(guān)鍵，沒(méi)有的話用純菜油也可以）

- 精鹽：5g

- 辣椒（二選一）：糊辣椒面20g（更香辣）或 油辣椒30g（更醇厚）

- 胡椒面：2g（去膻提鮮，不能少）

- 味精：3g

- 雞精：3g

- 花椒面、香菜、蔥：共20g（最后撒上，增香又增色，加少許醋更解膩）

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二、羊肉原湯+熟羊肉：湯白肉嫩的秘訣

很多人做羊肉粉，湯底寡淡還腥，其實(shí)是沒(méi)掌握熬湯的技巧。這家店的湯底熬好后呈乳白色，喝著鮮而不膻，秘訣都在這4步里：

1. 備料去膻：羊骨8斤、筒子骨5斤、雞架3斤（雞架能增加鮮味），用清水浸泡5-8小時(shí)，中間可以換2次水，把血水徹底泡出來(lái)，這一步能減少大部分腥味。

2. 大火煮沸：把泡好的骨、架放進(jìn)大鍋里，加50斤清水（家里做可以按比例減量），放入香料包、白酒100g（白酒去膻比料酒更有效）、拍破的老姜70g，大火煮沸后，用勺子撇去表面的浮沫，浮沫不撇干凈，湯會(huì)渾濁還腥。

3. 小火調(diào)味：浮沫撇完后，改中火燉1.5小時(shí)，直到食材八成熟，再換小火，加入冰糖100g（中和咸味，讓湯更鮮）、老母雞粉70g、老母雞鮮香粉80g（商用增香，家里做可以用2個(gè)老母雞代替，提前燉爛）、鹽100g、雞精、味精，繼續(xù)煮30分鐘，直到肉完全熟透。

4. 處理肉和湯：把熟羊肉撈出來(lái)，用重物壓實(shí)（比如用盤子壓著，再放個(gè)碗裝水），放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)，這樣切出來(lái)的肉片更整齊，不會(huì)散；剩下的湯汁繼續(xù)熬1小時(shí)，直到湯色變成乳白色，關(guān)火備用，這就是羊肉原湯，喝著特別濃。

三、香料包：15味香料去膻增香

香料包是羊肉粉的“隱形功臣”，能去掉羊肉的腥味，還能增加復(fù)合香味。這里的用量是按50斤湯來(lái)的，家里做可以按比例減半，記得白芷和胡椒用量偏多，這兩味是去膻的關(guān)鍵：

- 八角：10g

- 三奈：3g

- 小茴香：10g

- 白芷：15g（用量偏多，去膻主力）

- 甘草：5g（調(diào)和香料味，不突兀）

- 陳皮：10g（增香解膩）

- 紅花椒：5g

- 胡椒：15g（用量偏多，去膻提鮮）

- 草果：15g（拍破去籽，不然會(huì)苦）

- 香茅草：2g（增加清香，沒(méi)有可以不加）

- 砂仁：15g

- 香葉：13g

- 白扣：13g

- 當(dāng)歸：8g（少量即可，多了會(huì)有藥味）

- 香果：2個(gè)（拍破，增香）

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四、油辣椒：香到跺腳的靈魂

貴州羊肉粉的辣椒不能少，要么是糊辣椒，要么是油辣椒，今天教的油辣椒做法，香而不辣，還帶著羊油的香味，拌粉吃絕了：

1. 炒辣碎：新一代辣椒1斤（偏辣）、二斤條辣椒1.5斤（偏香），整個(gè)放進(jìn)干鍋里，小火炒香，直到辣椒顏色發(fā)黑，關(guān)火撈出晾涼，這樣辣椒會(huì)變脆，好擂碎；另起鍋，加少量羊油，放入姜片40g、蒜片60g、花生米，小火炸到姜片蒜片金黃，撈出和辣椒一起放進(jìn)擂缽里，擂成粗塊（不要太細(xì)，有顆粒感更好吃）。

2. 調(diào)底料：鍋里留少許油，放入火鍋料50g，小火炸散，加入2塊豆腐乳（壓成泥），攪拌均勻，倒出和辣椒粗塊混合，拌勻備用。

3. 炸制封存：大鍋里放菜油5斤、羊油0.5斤，燒到六成熱，加入小蔥、香菜、洋蔥、姜片，小火炸到這些食材金黃干香，撈出不用；等油溫降到100-120度（用手在油面上方感受，不燙手就行），把油倒進(jìn)辣椒混合物里，邊倒邊攪拌，最后用保鮮膜密封，放涼后香味更濃，能保存1個(gè)月。

五、粉的泡制+煮制：Q彈不爛有技巧

粉的口感也很重要，煮太爛沒(méi)嚼勁，煮太硬不好消化，按照這個(gè)方法來(lái)，粉能做到Q彈爽滑：

（一）粉的泡制

- 干粉：先用開水浸泡1-2小時(shí)，直到粉變軟，再換冷水浸泡1-2小時(shí)，讓粉吸收水分，變得更Q彈。

- 半干粉：用溫水浸泡1-2小時(shí)，再換冷水浸泡30分鐘，比干粉好泡，節(jié)省時(shí)間。

- 保存：泡好的粉每天早晚?yè)Q一次冷水，3-4天內(nèi)用完，不然會(huì)變質(zhì)。

（二）煮粉

1. 鍋里燒開水，放入泡好的粉，煮3-5分鐘（根據(jù)粉的軟硬調(diào)整，煮到粉沒(méi)有白芯就行），撈出放進(jìn)碗里。

2. 碗里依次加入花椒面3g、胡椒面3g、鹽2g、雞精3g、味精3g、酸菜10g、泡菜10g（酸菜泡菜能解膩，沒(méi)有可以不加）、熟羊肉25g（或羊雜25g），擺好造型。

3. 最后倒入熬好的羊肉原湯450g，湯要沒(méi)過(guò)粉，再撒上香菜和蔥花，喜歡辣的可以加一勺油辣椒，一碗地道的貴州羊肉粉就做好了，趁熱嗦，鮮到掉眉毛！

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以前總覺(jué)得好吃的羊肉粉只能在貴州吃到，現(xiàn)在有了這個(gè)配方，在家就能輕松復(fù)刻，從湯底到辣椒，每一步都講得明明白白，哪怕是廚房新手，跟著做也能成功。下次想吃了，不用再排隊(duì)，自己煮一碗，熱湯下肚，暖到心里。如果覺(jué)得配方太多記不住，也可以收藏起來(lái)，想吃的時(shí)候翻出來(lái)看看，趕緊試試吧！